SALAME MILANO

Come suggerisce il nome, è originario della Lombardia, dove è stato riconosciuto come Prodotto agroalimentare tradizionale, Pat, della regione, e oggi è diffuso in tutta Italia. E’ un insaccato di carne di suino o mista con bovino, facoltativa e mai superiore al 20%, secondo la ricetta del Pat, macinata fine e mescolata con grasso, nei prodotti di qualità, si utilizza quello di gola, più consistente, che rimane ben separato dalla carne, con l’aggiunta di sale, pepe, aglio e vino. L’impasto ottenuto viene poi insaccato in budelli solitamente sintetici, in dimensioni anche notevoli: da 2 a 4 Kg, con diametro fino a 11 cm. I salami vengono infine fatti stagionare, 13 settimane quelli con diametro maggiore. Al taglio, le fette sono caratterizzate dal colore rosso acceso, quasi rubino, e dalla tipica occhiatura fine, a grana di riso. La consistenza deve essere compatta ma non elastica, il sapore delicato. Si gusta a fette sottili, accompagnato da pane e vino rosso vivace.

 

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PANE AL PARMIGIANO

• 500 gr di farina 0
• 12.5 gr di lievito di birra
• 120 gr di parmigiano grattugiato
• 10 gr di zucchero
• 5 gr di sale

Sciogli il sale  in 100 mml di acqua. In una ciotola capace, sciogli anche il lievito, con lo zucchero, in altri 100 ml di acqua. Unisci la farina, altri 100 ml di acqua e impasta qualche istante. Aggiungi il mix di sale e acqua e 100 gr di parmigiano grattugiato, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo. Forma una palla e lasciala riposare 1 ora nella ciotola, coperta con un telo umido.  Dividi l’impasto in 4 palline e allungale con le mani per formare i filoncini. Cospargi la superficie con il parmigiano rimasto. Fai lievitare per 1 ora, finchè raddoppiano di volume. Cuoci in forno, preriscaldato a 185° per 20 minuti.

LINGUE DI GATTO

• 100 gr di burro a temperatura ambiente
• 100 gr di zucchero a velo
• 1 bustina di vanillina
• 3 albumi
• 100 gr di farina bianca

PER SPOLVERIZZARE:

• 25 gr di zucchero a velo

Lavorare il burro a crema ed aggiungere gradatamente lo zucchero a velo e la vanillina. Aggiungere gli albumi leggermente sbattuti e amalgamare fino ad avere un composto omogeneo. Impastare a cucchiaiate la farina e mettere l’impasto in una tasca da pasticciere completata con una bocchetta piccola e liscia. Foderare una lastra con carta da forno e, su di essa, modellare con la tasca delle strisce di impasto, posizionandole non troppo vicine tra loro. Cuocere i biscottini nella parte media del forno preriscaldato a 200° per 6-7 minuti. Ripetere l’operazione fino all’esaurimento dell’impasto. Spolverizzare i biscottini raffreddati  con lo zucchero a velo.

LA BRESAOLA

E’ una specialità tipica lombarda, precisamente della Valtellina ed è l’unico prodotto della salumeria italiana ad essere ricavato esclusivamente da carne bovina. E’ garantita dal marchio Igp che possono utilizzare solo i produttori che si attengono al disciplinare di riferimento.  E se la lavorazione, la trasformazione e il confezionamento possono essere fatti solo nella provincia di Sondrio, la materia prima è costituita dalle migliori carni di provenienza europea e mondiale. Il taglio più utilizzato e più pregiato è la punta d’anca, ma possono essere impiegate altre parti della coscia di manzo, fesa, sotto fesa, magatello e sottosso. Le carni sono sottoposte a salagione per 10-15 giorni, poi insaccate  e messe a stagionare per un periodo che varia da 4 a 8 settimane, a seconda della pezzatura. Al termine, la bresaola si presenta di consistenza soda ed elastica. Nel 2010 la sua produzione è cresciuta quasi dell’8% e l’esportazione circa dell’11%. E’ soprattutto in estate che il consumo di bresaola aumenta, anche grazie alla sua quasi totale assenza di grassi. E’ commercializzata intera, sfusa o sottovuoto, a pezzi o in tranci, oltre che in vaschetta ed è sempre presente il marchio Bresaola della Valtellina Igp.

SBUCCIARE I FICHI D’INDIA

I grossi frutti carnosi della pianta grassa diffusa nel Sud hanno una polpa che varia dal giallo arancione al rosso porpora: la loro polpa molto dolce e piena di semi è ricca di calcio e fosforo. Prima di essere messi in commercio, i frutti vengono despinati con apposite macchine. Ma non è raro trovare ancora delle spine. Ecco come fare per non correre rischi. Indossate guanti in silicone usa e getta per proteggervi, tagliate prima una fetta alle due estremità, poi incidete la scorza su un lato con un coltello affilato e staccatela in un solo nastro, tirandola.

OSSERVATORI ASTRONOMICI

Il più celebre osservatorio astronomico del mondo è quello di Greenwich, fondato nel 1675 da re Carlo II e trasferito poi nella contea del Sussex. Ma il più singolare fu quello costruito da Johann Hevelius sulla terrazza di casa; con grande abilità si preparò da se gli strumenti con cui per mezzo secolo osservò il cielo. Benchè dilettante, raggiunse grande fama e fu iscritto tra gli scienziati stranieri a cui il re di Francia, Luigi XIV, passava una pensione.

RARI NANTES

E’ la prima parte di un verso, dell’Eneide di Virgilio, che suona così…pochi nuotatori nell’immensità del mare. Alla fine del XIX secolo  si chiamavano quasi tutte così le associazioni di nuotatori. Era una denominazione bella e classicheggiante che oggi, tempi duri per i latinisti, suona patetica e fuori moda. La locuzione si usa per indicare poche persone che vanno controcorrente rispetto alla moltitudine. Per esempio: uomini politici onesti? Rari nantes.

PRONTO IN FREEZER

Prima di congelare  i cibi regolate il freezer o il congelatore sul super freddo. La temperatura ideale è circa – 30°: potete controllarla con l’apposito termometro. Quando congelate i cibi cucinati evitate di introdurre altri cibi: la congelazione sarà più rapida e il risultato migliore. Per scongelarli passateli in frigo la sera prima.

TOGLIERE LA SABBIA ALLE VONGOLE

Le vongole all’acquisto sono vive e mantengono ben chiuse le valve: all’interno trattengono sabbia e altre impurità. Per far si che le emettano, è necessario ripristinare le condizioni in cui si trovavano prima della raccolta.  Se non si ha a disposizione acqua di mare pulita, ricreatela, sciogliendo 35 gr di sale grosso per litro di acqua in una ciotola. Immergete le vongole e fatele riposare  per 2 – 3 ore, meglio se in frigo. In questo tempo i molluschi dischiudono leggermente le conchiglie e spurgano. Ora non commettete l’errore di sgocciolarle in uno scolapasta, ma raccoglietele con un mestolo forato, in modo che le impurità rimangano sul fondo della ciotola.

SARDINA

Conosciuta anche come sarda o sardella, è un pesce azzurro abbondante nei nostri mari. Di colore argenteo sui fianchi e scuro sul dorso, può raggiungere i 20 cm; la bocca è sull’apice del muso, particolare che permette di riconoscerla dall’alice, o acciuga, che ha la bocca sul lato inferiore. Si riproduce nei mesi freddi e da marzo in poi, man mano che accumula grasso, acquisisce un sapore più forte. I maggiori quantitativi in Italia sono pescati con le reti a circuizione, le lampare, nelle ore notturne; con questo metodo le sardine rimangono integre, con le squame aderenti. L’altra tecnica, diffusa in Alto Adriatico, è il traino pelagico. In questo caso il pesce, urtando nelle maglie della rete, perde parte delle squame e presenta abrazioni. Sono molte le ricette tradizionali per preparare le sarde: impanate e fritte, in umido con pomodoro e prezzemolo e, a stagione inoltrata, alla griglia, così che perdano un po di grasso, pur rimanendo morbide.