ALI DI RAZZA

La razza è un pesce economico, il prezzo di vendita è molto variabile a seconda della stagione e del luogo, mediamente si aggira intorno ai 10 e 14 euro al chilo. Come gli squali e le mante, la razza è un pesce dallo scheletro cartilagineo, diffuso in tutti i mari e anche nel Mediterraneo, ha un corpo romboidale, quasi piatto con pinne simili ad ali e una coda lunga e sottile. Le carni sono bianche e delicate, ha poche calorie, è molto digeribile e costituisce una buona fonte di vitamina A e di sali minerari come il potassio e il fosforo. Nei banchi delle pescherie, piuttosto che il pesce intero, è più frequente trovare le pinne pettorali, ali, più semplici da pulire. E’ priva di lische quindi perfetta per i bambini. Molto versatile in cucina: si può cuocere al forno con patate e peperoni oppure friggerla, come si fa con le cotolette di carne, è possibile anche cucinarla in umido, usarla per arricchire il condimento per la pasta e aggiungerla a brodi e minestre. Per prima cosa elimina la pelle e per farlo velocemente scottala in acqua bollente. Adagiala poi sopra un tagliere e pratica un’incisione sul dorso, sotto alle branchie. Eviscerala e sciacquala con cura. A questo punto, per rendere le carni più tenere, lasciala nel congelatore qualche giorno prima di cucinarla. SE cucini la razza lessata, o un altro pesce, non buttare il brodo. Tienilo da parte per insaporire i piatti di pesce. Puoi versarlo nei contenitori per il ghiaccio, congelarlo e poi usarlo come si fa con i dadi. 68 calorie per 100 gr a crudo. Le carni della razza sono molto magre, perciò il consumo è indicato in un regime alimentare ipocalorico e per coloro che soffrono di colesterolo alto. Razza, muggine, murena, sugarello, aguglia sono alcune tra le specie nostrane destinate al commercio locale. Economiche e sane, perchè non trattate con additivi, come invece spesso si fa con i pesci più richiesti.

CAVOLFIORE RANCH

• 1 cavolfiore sa 400 gr
• 1 cucchiaio di farina
• 1 cucchiaino di pimenton
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di erba cipollina secca
• 1\2 cucchiaino di aglio in polvere
• 1\2 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe
• prezzemolo fresco
• salsa cheddar

Lava il cavolfiore e taglia tutte le cimette, metti da parte il centro, puoi utilizzarlo in una zuppa o in una vellutata. In una ciotola unisci la farina, le spezie, l’olio e 1\2 bicchiere di acqua, quindi amalgama bene fino ad ottenere una pastella liscia. Immergi le cimette di cavolfiore nella ciotola e mescola in modo che la pastella le avvolga completamente. Trasferiscile su una leccarda foderata con carta da forno e inforna a 200à per 20 minuti, finchè non saranno belle dorate. Il risultato sarà un cavolfiore profumato e croccante, che puoi guarnire con prezzemolo fresco appena tritato e accompagnare con la salsa cheddar.

INSALATA MULTICOLOR

• 1 mela Evelina
• 1/2 cavolo kale, cavolo riccio
• 50 gr di noci pecan sgusciate
• 40 gr di mirtilli rossi disidratati
• 1\2 arancia
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 1\2 cucchiaino di sale

Metti in ammollo i mirtilli in acqua tiepida per 10 minuti, per ammorbidirli. Sfoglia il cavolo con le mani, lavalo sotto acqua fredda e asciugalo. Taglialo a strisce molto sottili. Lava bene la mela, tagliala a metà, elimina il torsolo e, senza sbucciarla, affettala a fettine sottili; irrorale con il succo di arancia. Strizza i mirtilli. Riunisci tutti gli ingredienti e condisci con un’emulsione di olio, aceto di mele e sale.

PANZANELLA CON CAROTE E PESTO ALLA SALVIA

• 500 gr di carote
• 200 gr di pane toscano raffermo
• 10 foglie di salvia
• 40 gr di mandorle con la buccia
• 1 piccolo spicchio di aglio
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe nero

Spezzetta il pane raffermo, mettilo in una grossa terrina coperto di acqua fredda e lascialo ammorbidire per 10 minuti. Scolalo, strizzalo con le mani, sbriciolalo e trasferiscilo in una terrina. Lava e asciuga le foglie di salvia, frullale nel mixer con le mandorle, sale, pepe, lo spicchio di aglio sbucciato e privato dell’anima centrale, 5 cucchiai di olio e 2 cucchiai di acqua. Frulla fino ad ottenere un pesto fine ed omogeneo. Versa nella terrina con il pane e mescola per amalgamare. Sbuccia e lava le carote, tagliane una utilizzando una mandolina nel senso della lunghezza in modo da ottenere 8 nastri e tienili da parte. Taglia le carote rimaste a fettine e poi a metà. Cuocine la metà in una padella antiaderente e con 4 cucchiai di olio e una presa di sale finchè iniziano a dorare. Mescolale con il pane condito e aggiungi le carote crude rimaste. Regola di sale. Poni un coppapasta rotondo al centro di un piatto, rivesti i bordi interni con 2 nastri di carote, riempilo con 1\4 della panzanella premendola bene con un cucchiaio. Sfila il coppapasta, ripeti per le altre porzioni, condisci con un filo di olio e servi.

GILBERT K. CHESTERTON

NOn abbattere mai una palizzata prima di conoscere la ragione per cui fu costruita.

RAVIOLI E TORTELLINI PRONTI

I ravioli e tortellini confezionati freschi, denominazione pasta fresca all’uovo con ripieno, sono mediamente buoni prodotti. Ma non sono tutti uguali. Per fare la scelta migliore controllate gli ingredienti, suddivisi circa al 450% tra pasta e ripieno. PASTA: la percentuale sul totale non dovrebbe superare il 50%. Come da tradizione, la pasta è all’uovo, realizzata con semola di grano duro al 100% oppure con aggiunta di farina di grano tenero. La prima regala maggiore compattezza e tenacia alla sfoglia, è meno lavorata della 00 e di gusti più pieno. Preferite quella di origine italiana da filiera controllata. Oltre all’acqua, la pasta fresca ha maggiore umidità di quella secca, l’altro ingrediente sono le uova, non meno del 20% sulla pasta per legge: meglio fresche, da galline allevate all’aperto e italiane, che danno un bel colore giallo alla sfoglia. RIPIENO, MATERIE PRIME: se nella denominazione di vendita è indicata una materia prima, per esempio tortellini alla carne, negli ingredienti va specificata la percentuale. Complessivamente il ripieno non dovrebbe essere inferiore al 40%, per i formati meno panciuti come i tortellini, e può superare il 50% per quelli a doppia sfoglia come ravioli e simili. Controllate che la carne e i salumi, se previsti, siano ai primi posti in etichetta: le ricette variano e le carni possono essere rosolate, brasate o altro. Tra i molti ripieni, alcuni si distinguono per materie prime di eccellenza, italiane, anche a denominazione d’origine: per esempio parmigiano reggiano, pecorino e gorgonzola Dop, basilico genovese Dop e altri. RIPIENO, ALTRI INGREDIENTI: Solitamente l’elenco degli ingredienti è completato da pangrattato, che da compattezza alla farcia ma non deve essere in eccesso; grassi vegetali, meglio se olio di semi di girasole o d’oliva; formaggio tipo grana; spezie e aromi in base alla ricetta. Preferite i prodotti privi di ingredienti estranei alla ricetta, fibre vegetali, lieviti, amidi, zuccheri, siero di latte, fiocchi di patate ecc., e di additivi e conservanti, controllate la percentuale di sale.

SCIARE IN CANADA

Lo sci è divenuto, negli ultimi decenni, uno sport di massa. Grazie alle imprese di campioni come Tomba, Isolde Kostner o l’attualissimo Innerhofer e all’intensa propaganda svolta dalla Tv, anche i pigri, se non altro per provare, si sono avvicinati agli sport sulla neve. Ma sciare in Italia è diventato sempre più difficile. Non che manchino le stazioni sciistiche, tutt’altro, ma negli ultimi anni a tradire le speranze degli appassionati è stato proprio l’elemento principale: la neve. E’ pur vero che le maggiori località di sport invernali si sono immediatamente dotate di cannoni sparaneve, capaci di ovviare all’eccessiva clemenza del tempo, ma sciare sulla neve vera, in un paesaggio totalmente bianco, dona agli appassionati ben altre sensazioni. Per chi desidera sciare senza problemi, il Canada ha inaugurato, negli ultimi anni, alcune stazioni che non hanno niente da invidiare a quelle europee. Tra l’altro alberghi e villaggi turistici hanno un’impostazione decisamente europea, ed europeo è il know how tecnico impiantistico. L’unico inconveniente è la distanza, ma i moderni aerei offrono trasporti rapidi e sicuri. I prezzi, come vedremo, sono accessibili. Tra l’altro, un viaggio in Canada rappresenta in ogni caso un’avventura appassionante. L’ideale sarebbe disporre di una ventina di giorni, per per dedicare una settimana alla visita di qualche città e i rimanenti allo sci. Per il momento, però, limitiamoci a parlare di sport, esaminando le varie proposte delle compagnie di viaggi italiane. Whistler Resort, nella British Columbia, a 120 km da Vancouver, si sta avviando a diventare la più famosa località sciistica dell’intero continente nordamericano. Whistler offre, oltre alle 85 piste di Blackcomb Mountain e alle 96 di Whistler Mountain, tutte dotate di numerosi impianti di risalita e graduate a tutti i livelli di difficoltà, attrezzature alberghiere di prim’ordine, negozi e boutiques, piscine coperte e all’aria aperta, tutte con acqua calda, impianti sportivi, cinematografi e locali notturni. L’atmosfera, come abbiamo sottolineato in precedenza, è europea e lo sciatore di casa nostra non deve rimpiangere le località frequentate abitualmente. Banff e Lake Louise, nello stato di Alberta, sorgono nell’incantevole scenario del Parco nazionale di Banff. Le stazioni sciistiche Sunshine Village, Mont Norquay e Lake Louise sorgono tra le cime delle Montagne Rocciose canadesi e offrono piste di ogni grado di difficoltà. Anche il principiante, con la guida dei maestri di sci, potrà divertirsi apprendendo la tecnica di uno degli sport più avvincenti che esistano. Banff e Lake Louise dispongono di favolose attrezzature per il dopo sci: impianti sportivi, piscine e discoteche per tutti i gusti. Panorama Resort, nelle Purcell Mountains, è un villaggio di lusso sorto alla base delle grandi piste. Oltre allo sci è possibile praticare equitazione, pattinaggio sui ghiaccio, appassionanti gite in slitte trainate da cavalli. Concludiamo la rassegna delle località sciistiche con Mont Saint Anne, località situata nel parco omonimo, a 40 KM da Quebec. Gli impianti di risalita sono a pochi metri dagli alberghi e sono raggiungibili con gli sci a piedi. Qui potrete provare l’emozione dello sci notturno: la località dispone infatti delle più lunghe piste del mondo illuminate artificialmente. Se amate particolarmente l’avventura e lo sci fuori pista nessun luogo come il Canada potrà offrirvi la possibilità dall’heliski. Prima dell’ebbrezza delle discese proverete l’emozione del volo in elicottero: ogni volo prevede 11 passeggeri, accompagnati da una guida esperta, che vi condurrà sulle piste più divertenti. Lo sport nazionale del Canada è, inoltre, lo snowmobile, lo praticava Gilles VIlleneuve prima di diventare pilota di Formula Uno: noleggiando una motoslitta, sempre con l’ausilio di guide e di maestri, raggiungerete le località più affascinanti, dove la natura offre i suoi indimenticabili spettacoli. Se poi vorrete vivere l’avventura alla grande, la scuola italiana di avventura vi propone una settimana di vagabondaggi in motoslitta nelle foreste dell’Ontario. Sono previsti gruppi di 12 partecipanti, 12 è il numero massimo, con l’accompagnamento di guide esperte. Le località prescelte per tale appassionante attività sono Huntsville e Deerhurst Resort. I prezzi? Per una settimana spenderete dai 1500 ai 2000 euro, con volo aereo, a seconda dello standard alberghiero. UN 20% in più vi verrà a costare il pacchetto di 10 giorni, ma siamo sempre nel limite del ragionevole. Sui 2500 euro circa costerà la settimana dell’avventura. Si tratterà, in ogni caso, di un’esperienza indimenticabile, che vi porterà a praticare il vostro sport preferito a migliaia di KM da casa vostra, in un paesaggio dagli orizzonti sconfinati e dalle grandi foreste. E se vi stancherete di sciare disporrete di attrezzature di prim’ordine per il divertimento e il tempo libero. Il Canada, dopo le olimpiadi di Calgary, sta dotandosi delle più moderne attrezzature, capaci di soddisfare lo sciatore più esigente. E anche il semplice turista troverà suggestioni e atmosfere che non potrà dimenticare.

ZABAIONE

• 3 tuorli di uova
• 30 gr di eritritolo granulato \ eritritolo in polvere
• 10 gr di caffè espresso

Frustare i tuorli e aggiungere poco alla volta l’eritritolo fino a raggiungere una consistenza omogenea. Effettuare 4 passaggi da 10 secondi al microonde alla massima potenza e a ogni passaggio lavorare nuovamente con le fruste. Infine, aggiungere il caffè, mischiare un’ultima volta e servire subito.

TORTA DI PANCAKE

PER UNA PILA DI 12 :

• 490 gr di farina
• 1 1\2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
• 2 cucchiaini di zucchero
• 2 cucchiaini di acqua di fiori di arancio
• 300 ml di panna densa
• 6 uova
• 2 tuorli
• 120 ml di sherry
• 200 gr di burro
• zucchero semolato

PER LA SAUCK SAUCE:

• burro
• sherry
• zucchero

Mescola in una ciotola gli ingredienti secchi e unisci gradualmente la panna e 1 uovo alla volta. Quando sono amalgamati, unisci l’acqua di fiori di arancio e lo sherry e sbatti per ottenere un composto liscio. Scalda il burro per scioglierlo, fallo raffreddare un po e versalo nella pastella incorporandolo. Scalda una padella anti aderente o per pancake, ungila di burro, versa un cucchiaio di pastella e falla spandere girando la padella. Fai dorare il pancake e poi mettilo su un piatto con il lato dorato verso il basso. Cospargi di zucchero e prepara gli altri pancake, aggiungendo lo zucchero tra uno e l’altro. Metti l’ultimo con il lato dorato verso l’alto e servili con la sack sauce. La prepari con burro, sherry e zucchero nelle stesse quantità. Sciogli il burro fino a che diventa nocciola, quindi aggiungi zucchero e sherry, mescolando fino a quando la salsa è cremosa.

MOSCARDINO

Molto comune nei nostri mari, è simile al polpo, altro mollusco cefalopode, con il quale può essere confuso. Ciò che lo distingue sono i tentacoli, che nel moscardino hanno una sola fila di ventose, e le dimensioni ridotte: circa 15-20 cm di lunghezza, con 100-300 gr di peso. Nel Mediterraneo ne esistono 2 specie: il bianco e il muschiato, di colore grigio bruno. C’è poi una terza tipologia, detta fragolino, ovvero il moscardino novello, piccolo, e particolarmente tenero, molto apprezzato. Il moscardino viene pescato tutto l’anno, ma le catture sono più frequenti in marzo e aprile, quando si avvicina alle coste per deporre le uova. E’ abbondante in Alto Adriatico, un habitat ideale, da dove arriva gran parte della produzione nazionale; tuttavia, sul mercato ci sono anche moscardini provenienti dall’Atlantico orientale. In cucina, si prestano a molte preparazioni: nel risotto, nelle zuppe di mare, in umido con verdure. I più piccoli sono ottimi in frittura o in insalata.