CERNIA CON SALSA AL CEDRO

Frullate 1 mazzetto di coriandolo con 3 rametti di menta puliti con una presa di sale, 40 gr di pinoli, 30 gr di pecorino romano, il succo di 1\2 cedro, 2 cucchiai di acqua e 4 cucchiai di olio. Ungete 8 filetti di cernia con 15 gr di burro fuso e cospargeteli ocn poca farina. Riducete a fettine 1\2 cedro, cuocetele in una padella con 15 gr di burro e sistematele nei piatti singoli. Cuocete i filetti nella stessa padella 1 minuto per parte, salateli, trasferiteli nei piatti e cospargeteli con la salsa preparata.

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IL NOSTRO TRAGICO UNIVERSO di Scarlett Thomas

Si puo’ sfuggire allo scorrere del tempo, come scrive l’autore di ” La scienza dell’immortalita’. Quale misteriosa relazione unisce una strana creatura apparsa a Dartmoor, una nave in bottiglia, il tracciato di un ricamo all’uncinetto e le fate di Cottingley. Tra una recensione da consegnare e un libro da scrivere, Meg Carpenter si barcamena nella vita di tutti i giorni senza porsi troppe domande. Certo, il suo fidanzato è il classico inetto, lei nutre un’insana passione per un uomo impegnato e molto piu’ grande, e arrivare alla fine del mese non è mai una passeggiata. Ma Meg è convinta che interrogarsi sui misteri del suo tragico universo non servirebbe a molto. Fino a quando un improbabile libro di pseudoscienza non le fa cambiare idea. Tra psicologia e tarocchi, filosofia e humor, enigmi buddisti e teoremi di fisica, antiche cosmologie e leggende fatate, Scarlett Thomas ci regala un altro travolgente giro di giostra nella migliore letteratura: quella che fa sognare, appassionare e insieme riflettere sui grandi temi della vita.

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CUORE DI MAMMA

PER LA PASTA:

  • 190 gr di zucchero
  • 95 gr di farina
  • 70 gr di fecola di patate
  • 4 uova
  • la scorza grattugiata di un limone
  • sale
  • 1 bustina di vanillina
  • 1\2 bustina di lievito vanigliato

PER FARCIRE.

  • 70 gr di zucchero
  • 3 tuorli
  • 500 ml di latte
  • il succo 100 ml e la scorza grattugiata di un’arancia
  • 1 bustina di novolina
  • 30 gr di fecola di patate
  • 75 ml, 1 bicchierino, di liquore alchermes
  • 75 ml, 1 bicchierino, di acqua

PER DECORARE:

  • 250 gr di zucchero a velo
  • 2 cucchiai di liquore alchermes
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 2 cucchiai di zucchero
  • alcuni petali di rose
  • 1 albume

 

In una terrina sbattere i tuorli con 4 cucchiai di acqua bollente e 2\3 dello zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la scorza del limone,m la vanillina e unire, un po alla volta, la farina miscelata e setacciata con la fecola e il lievito. Incorporare gli albumi montati a neve ben ferma con lo zucchero restante e un pizzico di sale. Versare la pasta in uno stampo imburrato e infarinato. Passare nella parte bassa del forno gia caldo a 180° per circa 30 minuti. Miscelare lo zucchero con la fecola e la novolina e aggiungere i tuorli e la scorza d’arancia, lavorando con un cucchiaio fino ad ottenere un composto soffice. Stemperare versando il succo di arancia e il late a piccole dosi e lasciare sobbollire a fiamma bassa per 5 minuti. Lasciare raffreddare. Tagliare in 3 strati il dolce raffreddato e bagnarne ognuno con l’alchermes diluito con l’acqua. Farcire ogni strato con la crema raffreddata e ricomporre la torta. In una terrina lavorate lo zucchero a velo con l’alchermes e il succo di limone. Ottenuta una crema liscia e piuttosto densa, versarla sulla torta. Decorare infine con i petali di rose bagnati nell’albume e cosparsi di zucchero.

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FOCACCIA PERFETTA

Acqua, farina, lievito, olio e sale. Con gli ingredienti piu’ semplici che si trovano in cucina riusciamo ad ottenere uno dei piatti piu’ amati. La farina 00 puo’ essere miscelata con Manitoba, per una focaccia piu’ soffice, on con farina di grano duro, piu’ croccante. L’acqua a temperatura ambiente deve essere circa 1\2 del peso della farina. per 500 gr di farina sono necessari 25 gr di lievito di birra fresco o 1 bustina di lievito liofilizzato. il sale va unito solo alla fine dell’impasto.

I PASSAGGI FONDAMENTALI:

L’IMPASTO: mescolate il lievito con 1\2 dl di acqua, 100 gr di farina, 0,5 dl di olio extra vergine e poco zucchero, attivera’ il lievito. Dopo 30 minuti versate la farina rimasta a fontana sulla spianatoia, mettete al centro il composto lievitato preparato e l’acqua rimasta. Lavorate la pasta e formate una palla.

LA LIEVITAZIONE: ungetela con olio, fate un taglio ab croce sulla sommita’ e mettetela in una ciotola. Chiudete con la pellicola e fate lievitare per 2 ore in un luogo senza correnti d’aria, come dentro il forno spento. Trasferitela al centro di una teglia di metallo unta con olio e stendetela con le dita. Fatela lievitare ancora per 1 ora.

LA COTTURA: Sbattete 5 cucchiai di olio e 5 di acqua. Distribuite l’emulsione sulla sua superficie: la manterra’ ben unta e idratata. praticate tante fossette regolari con la punta delle dita, accoglieranno l’olio, creando le classiche occhiature, e spolverizzate con sale grosso. Cuocete la focac cia in forno alla massima potenza.

LA DEGUSTAZIONE: toglietela dal forno e fatela riposare per 10 minuti coperta con un telo umido; cosi’ si manterra’ piu’ morbida all’interno. Servitela tiepida con salumi e formaggi misti, sottoli e sottaceti. Se avanza, provatela la mattina dopo, come fanno i liguri, inzuppata nel caffellatte o nel cappuccino.

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MOUSSE NEL GUSCIO E FRAGOLE GLASSATE

  • 1\2 uovo di cioccolato fondente da 175 gr
  • 250 gr di uovo di cioccolato fondente a pezzetti
  • 200 gr di uovo di cioccolato al latte a pezzetti
  • 250 gr di panna
  • 6 grosse fragole

Versate la panna in una casseruola e fatela bollire per 1 minuto. Intanto tritate i pezzi di cioccolato al latte e, separatamente, quelli di cioccolato fondente. Togliete dal fuoco la panna bollente, distribuitela in parti uguali in 2 ciotole e aggiungete in una il cioccolato al latte tritato e nell’altra 150 gr di quello fondente. Mescolate con la frusta in modo da ottenere due composti lisci ed omogenei. Quindi metteteli in frigo finchè inizieranno ad addensarsi. Intanto tritate i pezzi di cioccolato fondente rimasti e fateli fondere a bagnomaria. Intingetevi le fragole pulite, senza ricoprirle interamente, sgocciolatele e disponetele su un foglio di carta da forno a raffreddare. Farcite il 1\2 uovo con le 2 creme preparate alternandole a cucchiaiate, completate con le fragole e servite.

L’ARAGOSTA E ALTRI CROSTACEI

L’aragosta appartiene alla famiglia dei palinuridi, e questo spiega il suo nome scientifico: palinurus vulgaris. Raggiunge anche i 60 cm di lunghezza ed ‘ caratterizzata da lunghissime antenne e zampe armate di unghie vigorose. E’ ricoperta da una corazza violacea, chiazzata qua e la’ di bianco e di giallo. Abita le acque del Mediterraneo ma anche quelle dell’Oceano Atlantico, al largo delle coste della Bretagna, dell’Inghilterra e dell’Irlanda, con una certa preferenza per i fondali rocciosi, coperti di piante marine, a profondita’ che variano tra i 100 e i 15 metri. Si nutre soprattutto di molluschi a valva e di ricci di mare. L’aragosta li apre elegantemente con le 2 antennule. In primavera le femmine depongono una grande quantita’ di piccole uova rosa, che trasportano, come incollate, sul grembo fino alla fine dell’autunno, periodo in cui le uova si schiudono. Le larve, dette fillosomi, hanno un corpo appiattito, completamente trasparente, hanno occhi peduncolati e lunghe appendici sottili. Vivono come il plancton e operano diverse mute prima di arrivare allo stadio adulto definitivo. Questi crostacei vengono pescati usando come esca il pesce fresco; una volta catturati, vengono immessi in acquari dove rimangono fino alla vendita.

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Le cicale di mare o canocchie, loro strette parenti, vivono invece soprattutto nel Mediterraneo, e le piu’ grosse hanno spesso una carne saporita come quella dell’aragosta.

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Poichè è sempre appartenente alla famiglia, è giusto accennare al curioso polycheles typhlops, un crostaceo cieco che vive sui fondali fangosi piu’ profondi. Diversamente dall’aragosta, questa bestiola, come indica il suo nome latino, esibisce lunghe escrescenze toraciche, che terminano con le chele.

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Il gambero di fiume, rappresentante comune delle aragoste nel nostro paese, puo’ raggiungere la lunghezza di quasi 12 cm, ma appartiene alla famiglia degli astacidi. Ha una corazza bruna, ma ha zampe piu’ chiare di quelle dell’aragosta. In passato era molto diffuso nei ruscelli dall’acqua limpida e dal terreno calcareo, mentre ultimamente risulta piuttosto raro. Di incredibile appetito, mangia indifferentemente carogne, girini, ranocchi, molluschi acquatici, insetti e larve di ogni tipo, anche se sembra apprezzare soprattutto quelle di crostacei di acqua dolce. Si nutre anche di vegetali. Nel suo stomaco masticatore si trovano concrezioni calcaree, dette occhi di gambero, che facilitano la consumazione del cibo e che, durante il periodo della muta, si dissolvono per fornire all’organismo il calcare necessario al consolidamento della nuova copertura. Una bestiola armata di chele decisamente robuste. per andare in giro preferisce la notte, oppure quando sta per scoppiare un temporale. Spesso si spinge perfino sulla terraferma. Dopo la stagione degli accoppiamenti, normalmente in autunno, la femmina depone le uova. I piccoli sono molto simili agli adulti, anche se misurano appena 9 mm. Con le loro chele microscopiche restano aggrappati alla madre fino alla prima muta. E comunque tornano spesso a rifugiarsi vicino ai genitori quando si sentono minacciati.

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Nell’Europa centrale si trova invece il potamobius fluviatilis, simile al gambero nostrano per aspetto e comportamento, ma di dimensioni leggermente maggiori, e di un colore piu’ scuro.

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Parente prossimo di questi animali, ma abitante dei mari, è il gambero marino, detto anche lupicante o astice. Appartiene alla famiglia dei nefropsidi e vive al largo delle coste mediterranee. Raggiunge i 50 cm di lunghezza ed esibisce delle chele poderose. La sua corazza è azzurra, punteggiata di bianco.

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Un altro nefropside comune in tutta Italia è lo scampo. Si tratta di un cugino del maestoso gambero marino, ma piu’ snello. Non supera mai i 25 cm di lunghezza.

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Anche i peneidi sono gamberi ma  possiedono un paio di zampe sprovvisto di chele. A questa famiglia appartiene ola mazzancolla, detta anche gambero imperiale, per l’eccellenza della carne. Il gambero, celebre per il colore rosso, è in realta’ di un biancastro che vira al rosa, a volte grigio. Diventa rosso esclusivamente in seguito alla cottura.

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Delle 2 famiglia dei palemonidi e dei crangonidi, in fondo molto simili, non si puo’ non ricordare il gamberetto rosa, che vive sui fondali rocciosi e ricoperti di alghe, e il gamberetto grigio che, al contrario, preferisce scenari decisamente piu’ sabbiosi.

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PASTA ALLA CARBONARA VEGETALE

  • 400 gr di pasta
  • 6 zucchine
  • 1 cipolla
  • 1\2 peperone
  • 1 foglia di cavolo
  • 2 uova
  • noce moscata
  • parmigiano
  • olio extra vergine
  • sale
  • pepe

Lavate e affettate sottilmente le verdure; fatele poi saltare in poco olio, cominciando dalla cipolla, aggiungendo il peperone, la foglia di cavolo, le zucchine. Dopo aver salato, fatele stufare a fuoco lento per poco piu’ di 1\4 d’ora, coprendo con un coperchio. Nel frattempo cuocete la pasta e, a parte, sbattete le uova con un pizzico di noce moscata. Quando la pasta sara’ cotta, scolatela e versatela nel tegame con le verdure, bagnate con poco olio e aggiungete le uova sbattute, facendo insaporire il tutto per un paio di minuti, a fuoco piuttosto moderato mescolando. Servite con parmigiano grattugiato a parte.

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I FRUTTI DI BOSCO

Lamponi, fragoline, mirtilli, more, ribes e uva spina, sono protagonisti dei dessert di fine estate. Saporiti e profumati, hanno solo un punto debole: la loro delicatezza. ecco come lavarli senza correre il rischio di rovinarli. Non fate questa operazione subito dopo averli comprati, ma poneteli in frigo per 1 ora, in modo che il freddo li compatti. Immergeteli in una ciotola con acqua fredda, anche acidulata con poco vino o aceto bianco, esaltera’ il loro sapore. Agitateli con la mano per qualche secondo e sgocciolateli con un colino; disponeteli in un solo strato su un vassoio foderato con carta da cucina e meteteli in frigo ad asciugare.

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TEGLIA DI MELANZANE GRATINATE

  • 1Kg di melanzane violette
  • 300 gr di tofu
  • 500 gr di pomodori pelati
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla
  • 40 gr di grana grattugiato
  • 2 uova
  • olio extra vergine
  • 1 peperoncino
  • zucchero
  • sale

Lava le melanzane sotto acqua fredda corrente, asciugale con un telo, elimina il picciolo e tagliale a fette. Riscalda la piastra e, quando è caldissima, spolverizzala di sale. Cuoci le melanzane 1 minuto circa per lato. Spella e schiaccia l’aglio e soffriggilo in una padella insieme alla cipolla tritata e 4 cucchiai di olio extra vergine. Aggiungi i pelati tritati, 1 cucchiaino di zucchero, 1 pizzico di peperoncino, 3\4 foglie di basilico spezzettate e il sale. Metti il coperchio e cuoci per circa 20 minuti. Intanto taglia  a pezzi il tofu e frullalo con il grana e le uova, fino ad ottenere una crema omogenea. Ungi leggermente una pirofila, stendi sul fondo un velo di salsa di pomodoro, fai uno strato con le melanzane grigliate, regola di sale e aggiungi qualche foglia di basilico spezzettata e qualche cucchiaiata di crema di tofu. procedi con gli strati fino ad esaurire gli ingredienti. Cuoci in forno gia’ caldo a 180° per circa 30 minuti. Guarnisci la parmigiana con qualche foglia di basilico e servila, a piacere, calda o a temperatura ambiente.

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CURIOSITA’

In Thailandia, degli elefanti affamati a causa della siccita’, hanno fermato per strada un camion che trasportava canna da zucchero, per mangiarne il carico. Il capo branco si è messo di traverso sulla carreggiata per bloccare l’autocarro e poi sono entrati in scena i suoi compagni che, con le proboscidi, hanno fatto razzia della preziosa merce.

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