PANE, BURRO E ALICI

  • 16 alici fresche
  • 16 alici sott’olio
  • 160 gr di pane grattugiato
  • 160 gr di burro
  • origano
  • olio extra vergine di oliva
  • sale

Prendete le alici fresche, sciacquatele sotto abbondante acqua corrente e pulitele eliminando prima la testa e aprendo poi il pesce con il dito senza dividere i filetti. Disponete le alici su un piatto piano e conditele con l’olio extra vergine di oliva. Scaldate una padella con dell’olio e unite il pane grattugiato. Mescolate bene i 2 ingredienti in modo che si amalgamino, poi spegnete il fuoco e lasciatele da parte. Lasciate il burro a temperatura ambiente e poi lavoratelo con la planetaria in modo da ottenere una crema bianca e morbida. Componete il piatto mettendo sulla base le alici fresche con la parte della pelle rivolta verso l’alto, disponete sopra uno strato di quelle sott’olio poi finite con origano, pane tostato e burro montato.

PANDORO CON I FRUTTI DI BOSCO

  • 4 fette di pandoro
  • 8 tuorli d’uovo
  • 30 gr di zucchero
  • 100 gr di frutti rossi
  • zucchero a velo

Tagliate il pandoro a  fette regolari in senso orizzontale e fatele scaldare leggermente in forno a 160°. Preparate lo zabaione mettendo i tuorli in una ciotola resistente al calore e sbattendoli con una frusta elettrica. Unite lo zucchero e continuate a sbattere costantemente fino ad ottenere un bel composto chiaro, areato e uniforme. Versate il marsala nel composto e lavorate per 3 minuti circa. Mettete la ciotola a bagnomaria e continuate a sbattere con le fruste per 10 minuti, dovrete ottenere una crema chiara. Mettete alla base del piatto la fetta di pandoro più grande, irroratela con lo zabaione e cospargete con i frutti rossi. Continuate sovrapponendo strati di pandoro, zabaione e frutta. Potrete eliminare l’ultimo strato con abbondante zucchero a velo.

ROTOLO DI PATE’ CON PERE E FORMAGGIO

  • 450 gr di fegatini di pollo
  • 170 gr di burro
  • 1 scalogno
  • 100 ml di brandy
  • 100 gr di fontina
  • 2 pere
  • granella  di mandorle tostate
  • zucchero
  • sale
  • pepe

Rosola lo scalogno tritato con 20 gr di burro per 2 – 3 minuti. Unisci i fegatini puliti e spezzettati, un pizzico di sale e fai insaporire, sfuma con il liquore e prosegui la cottura a fiamma bassa per 8 – 10 minuti, lasciali raffreddare. Sbuccia le pere, elimina i torsoli e taglia la polpa a bastoncini, così come il formaggio. Tosta la granella di mandorle in una padella con un pizzico di sale e di zucchero. Frulla i fegatini nel mixer con il burro rimasto freddo a pezzettini fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendi il patè su carta da forno, formando un rettangolo e distribuiscici sopra i bastoncini di pere e formaggio. Avvolgi formando un rotolo e metti in frigo per almeno 6 ore. Elimina la carta e passa il rotolo nella granella. Avvolgilo nella carta e fallo riposare in frigo per almeno 24 ore. Servilo tagliato a fette, decorando con chicchi di melagrana e foglioline di rucola.

FRUTTA ESOTICA

A natale non può mancare uno scenografico piatto di frutta esotica, che rallegra la tavola con forme e colori inconsueti.

MANGO: di origine indiana, è coltivato in buona parte dei paesi tropicali in molte varietà diverse. Ha forma ovale con la buccia verde, gialla o rossa e la polpa arancio, succosa, profumata e agrodolce; pesa in media 300 gr – 400 gr. E’ molto ricco di betacarotene e di fibre. Secondo ricerche condotte in India e in Texas, contiene un potente antiossidante, il lupeol, con azione antiage, cardioprotettrice e antitumorale. E’ ottimo al naturale, in macedonie e insalate, o per sorbetti e gelati, torte e pie; si sposa anche a piatti salati, pesce, crostacei, carni bianche ed è uno dei componenti del chutney, la salsa agrodolce indiana per accompagnare le pietanze. All’acquisto sceglietelo leggermente morbido al tocco  senza macchie sulla buccia.

PAPAYA: oblunga con la buccia sottile, che da verde diventa gialla quando è matura, ha una cavità centrale piena di semi neri non commestibili; la polpa dolciastra ha un aroma simile a quello del melone. Molto celebrata come integratore nella sua versione fermentata, essiccata, la papaya è ricca di vitamina A, E e C e di flavonoidi, dalle proprietà anti ossidanti. Inoltre facilita la digestione grazie alla papaina, un enzima che degrada le proteine. E’ ideale dunque a fine pasto, con qualche goccia di limone. Buona anche in mousse e gelatine, in insalata, con formaggi morbidi o prosciutto, nel riso all’orientale, nel pollo al curry, in spiedini di carne. All’acquisto controllate la buccia gialla, polpa arancio, morbida ma non molle.

FRUTTO DELLA PASSIONE: La sua terra di origine è il Brasile ma questo frutto di una liana si coltiva in molti paesi tropicali e in Sicilia. E’ una bacca rotonda grande come un’albicocca, con la buccia violacea o gialla, maracuja. La parte commestibile è costituita da semini immersi in una gelatina succosa e profumata, leggermente acidula. E’ ricca di zuccheri, vitamine e minerali, soprattutto potassio, più del doppio della banana. Secondo uno studio dell’Università dell’Arizona, la buccia contiene bioflavonoidi con effetto antiinfiammatorio, che potrebbero essere utili per contrastare i dolori e la rigidità provocati dall’artrosi. Il frutto si mangia al naturale prelevando la polpa con un cucchiaino oppure in frullati, cocktail, marmellate, gelati e mousse. Il succo può aromatizzare arrosti di carne e pesce. All’acquisto la buccia deve essere un por aggrinzita, la polpa giallo arancione.

PITAYA: è il frutto coreografico di un cactus che si presenta in 2 colori: gialla, simile a una pigna, e rossa con lingue verdi, in inglese si chiama frutto del drago. La polpa è bianca, piena di minuscoli semini neri commestibili, e ha un sapore simile al kiwi ma più dolce. E’ molto ricca di fibra, di vitamina C e di minerali. Si consuma al naturale con un cucchiaino, anche con zucchero e limone, nella macedonia, in frullati o gelati. In Oriente viene  anche utilizzata in preparazioni salate come zuppe agrodolci. All’acquisto la buccia deve essere tutta gialla oppure rossa, la polpa morbida.

CARAMBOLA: dalla caratteristica sezione a stella, è usata soprattutto come guarnizione dei cocktail, macedonie, dolci e pietanze. La buccia è giallo vivo e la polpa croccante e asprigna; è ricca di vitamina C e di fibra. La carambola è ottima anche candita e si usa per la preparazione di bevande. All’acquisto la buccia deve essere lucida e sottile di colore giallo, priva di ammaccature.

RAMBUTAN: piccolo e rotondo, simile ad un litchi con la buccia pelosa, ha la polpa bianca traslucida, profumata ma di sapore molto tenue, con un grosso seme centrale che si scarta. Si consuma al naturale, in succo o in marmellata, e abbonda di vitamina C. Quando è fresco è di colore rosso brillante che si scurisce con il tempo.

TUTTO CON LE MELE

La mela è uno dei frutti più diffusi al mondo, di cui si contano  moltissime varietà: in Italia sono circa 2000, diverse per colore, forma e consistenza: rosse, gialle o verdi; dolci o acidule; croccanti o pastose. In cucina le mele sono molto versatili: se nella nostra tradizione vengono utilizzate soprattutto per preparazioni dolci, al forno, in gabbia, per torte, strudel e biscotti, in particolare nel nord Europa sono protagoniste di numerosi piatti salati. Le proprietà benefiche delle mele, già tramandate dalla saggezza popolare, sono state dimostrate dalla moderna scienza dell’alimentazione. Ricchi di sali minerali e vitamine, questi frutti abbondano di pectina, una fibra solubile amica del cuore perchè abbassa il livello di colesterolo nel sangue. Inoltre, contengono flavonoidi, concentrati nella buccia, che, contrastando l’invecchiamento cellulare, aiutano a prevenire  malattie degenerative. Poco zuccherina rispetto ad altri frutti, la mela provoca un lento innalzamento del glucosio nel sangue ed è quindi indicata per i diabetici. Ha proprietà anticolitiche e sazia rapidamente benchè poco calorica.

VERZA

Esiste un tipo di verza a maturazione autunno invernale, come la Tardiva di Milano o la Testa di ferro, con testa grossa e leggermente appiattita, ma anche una a raccolta estiva, più piccola e rotonda, come la Precocissima d’Asti. Consumata cruda in insalata è un vero toccasana. Contiene infatti una notevole quantità di vitamina C, una porzione apporta circa 1\5 del fabbisogno giornaliero, che si disperde in cottura, con le alte temperature. Per eliminare rapidamente il torsolo, infilate alla base della verza un coltello affilato e appuntito e tagliate via la parte dura centrale con un movimento circolare. Al momento dell’acquisto, controllate che il colore delle foglie più esterne, generalmente aperte, sia verde scuro; che le foglie sia ben aderenti l’una all’altra e che siano consistenti al tatto; e che, premendo la parte centrale della testa, questa risulti compatta e soda. Le teste intere possono essere conservate in frigo, in un sacchetto di plastica per alimenti microforato, per una decina di giorni al massimo. Le foglie non utilizzate, lavate e ben asciugate, si mantengono bene nel frigo,  in un contenitore a chiusura ermetica, per 3 – 4 giorni. E’ importante non tenerle a contatto con altri alimenti che potrebbero assorbirne l’odore. Per neutralizzare il caratteristico odore che si sprigiona durante la cottura della verza, e che è dovuto a composti solforati contenuti nell’ortaggio, aggiungete all’acqua un pezzo di pane e un cucchiaio di aceto, oppure il succo di un limone. Le verze raccolte dopo la prima gelata invernale, indurite dalla brina che le addolcisce, cono le più buone: cuociono rapidamente e sono più digeribili.  Se non le trovate disponibili sul mercato, potete anche ovviare con una gelata casalinga, mettendole nel freezer per qualche ora prima di usarle. La verza è chiamata anche cavolo di Milano, perchè è un ingrediente fondamentale di tanti piatti della tradizione lombarda. Per esempio la casseoula, i pizzoccheri, il riso alla mantovana, gli involtini ripieni.

CHATEUBRIAND

Ricavata dal cuore del filetto, lo chateubriand è forse il taglio di manzo più pregiato in assoluto. Può pesare dai 350 ai 500 gr e lo si cuoce sempre intero, affettandolo solo al momento di servire. E’ buono alla griglia, al forno o in padella, ottimo al burro. Trattandosi di un taglio molto magro, va assolutamente cotto al sangue altrimenti diventa stopposo.