UDINE

Portici che si aprono su piazzette animate da bancarelle di frutta e verdura, allegri caffè all’aperto, comignoli e finestre che ricordano quelli della Laguna. Il cuore è piazza Libertà, cinta da un armonioso complesso di edifici, come la Loggia del Lionello in pietra bianca e rosa e il Porticato di San Giovanni sormontato dalla Torre dell’orologio con i due mori di bronzo che battono le ore. Tutto il centro storico è isola pedonale, in un intreccio di portici e sottopassaggi: per via Mercerie si arriva in piazza Matteotti, che ospita la fontana del 1534, e la colonna votiva con la statua della Madonna.Passando sotto l’arco Bollani, progettato da Andrea Palladio, si sale al castello, nascosto tra cipressi e cedri del Libano. A 25 Km dal capoluogo, merita una visita San Daniele, celebre per la produzione del prosciutto crudo DOP. Uno degli ingressi della cittadina è il Portonat, porta delle cinquecentesche mura. Da visitare, l’antico palazzo comunale e la chiesa di Sant’Antonio Abate, famosa per un prezioso ciclo d’affreschi.

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OLIVE

Sono le drupe dell’olivo. Hanno una buccia che va dal verde al nero violaceo, passando per un’infinità di sfumature, a seconda del grado di maturazione e delle diverse cultivar. Le olive al naturale sono notevolmente amare e non si possono mangiare colte dall’albero.Quindi, dopo la raccolta, vengono trattate per la conservazione e per il consumo. Il metodo più comune è la salamoia. poi, nell’ordine, vengono utilizzati olio d’oliva, aceto, essiccazione naturale o nel forno. Se le comprate sfuse, riponetele in sacchetti ben sigillati e riponetele in frigo per 2 settimane al massimo.

LAMPONI

Delicati e piacevolmente aciduli, crescono, spontanei o coltivati, nelle zone montane del nord Italia e rispetto agli altri frutti di bosco maturano circa un mese prima, restando poi sul mercato fino a settembre. Sono ottimi in macedonia, nelle crepes, con i cereali, il gelato e la panna, oltre che per aromatizzare i liquori e l’aceto. In cottura si prestano per torte, conserve, gelatine e sciroppi. Si mantengono in frigo fino a 3 giorni nella loro vaschetta. Si possono congelare, soprattutto se destinati alla cottura: metteteli in freezer allargati su un vassoio e proteggeteli con un foglio di pellicola trasparente; una volta induriti raggruppateli in sacchettini.

CETRIOLI

Composti per il 96% di acqua e ricchi di sali, vitamine e aromi, i cetrioli sono tra gli ortaggi più rinfrescanti dell’estate. Ne esistono oltre 40 varietà, di forma allungata o ovale, con buccia dal bianco al verde scuro. Possono essere consumati a crudo nelle insalate miste, nelle salse a base di panna acida o yogurt, nelle vinaigrette e nelle minestre estive. In diversi paesi e in diverse regioni del sud sono apprezzati anche al vapore o trifolati, come le zucchine. Alcune tipologie, raccolte precocemente, si prestano per la conservazione sottaceto. A causa delle fibre e degli aromi che contengono, i cetrioli possono risultare indigesti: per ridurre questo effetto tagliateli a fette, cospargeteli di sale e, dopo mezz’ora, sciacquateli e asciugateli. Sceglieteli sodi, con buccia tesa, non troppo piccoli, nè troppo grossi. possono stare in frigo per 3 5 giorni in un sacchetto di plastica con qualche forellino.

GUBBIO

Il fascino di Gubbio è tutto nei vicoli angusti del centro, nelle facciate in viva pietra delle case, nei palazzi sporgenti sulla valle. La visita non può che partire da piazza della Signoria, cuore della città medievale e balcone sulla piana. A fare da quinta, il Palazzo Pretorio, sede del municipio, e il Palazzo dei Consoli, eretto tra il 1332 e il 1349, che ospita la Pinacoteca e il Museo Archeologico. Qui sono conservate le Tavole Eugubine, 7 tavole bronzee risalenti al III secolo a.c. con iscrizioni religiose in latino e in umbro. Lungo via Ducale si raggiunge il Duomo, in stile gotico rimaneggiato nel 500, arricchito con affreschi rinascimentali di scuola umbro marchigiana. Di fronte sorge il Palazzo Ducale, fatto erigere da Federico di Montefeltro, con un elegante cortile e bei giardini pensili. Fuori dalle mura, si può salire con la funivia che parte dalla Porta Romana alla Basilica di Sant’Ubaldo, a 827 metri, sul MOnte Ingino, o raggiungere a piedi il teatro romano.

DATTERI

Originari dell’Africa e del Medio Oriente, sono diffusi in numerose varietà, che vengono catalogate secondo la consistenza della polpa:  molle, semi molle o asciutta. Ognuna delle 3 tipologie può poi essere venduta fresca o disidratata. La raccolta avviene in autunno e quindi è in inverno, dopo lo stoccaggio in cella frigorifera, che i datteri freschi raggiungono il nostro paese. Quelli disidratati invece sono disponibili tutto l’anno, ma anch’essi vengono apprezzati soprattutto nei mesi freddi e tradizionalmente sono considerati un lusso natalizio, al pari della frutta secca nostrana. In cucina i datteri si presentano per essere farciti oppure per realizzare torte, semifreddi e budini.I datteri freschi devono essere il più possibile lisci e lucidi e si conservano pochi giorni in frigo. Quelli freschi non devono avere muffe o zone farinose e si mantengono a lungo in luogo fresco e asciutto.

MAIS

Nelle insalatone non manca mai perchè da gusto senza appesantire e il suo gusto delicato va a nozze con tanti alimenti diversi. E’ il mais in chicchi, già pronti all’uso in lattina o vasetto, oppure aggiunti a insalate confezionate. Le varietà di granturco da cui provengono sono particolarmente zuccherine e croccanti, le stesse delle pannocchie da mangiare intere. Altre tipologie di mais vengono coltivate invece per la farina, che si usa per la polenta ma anche per dolci, pasta e pane; per i pop corn, che necessitano di mais dal chicco piccolo e duro, e perla produzione industriale di amido, olio e altro. Per ottenere i chicchi teneri e gialli a cui siamo abituati, dopo il raccolto le pannocchie vengono private delle foglie e sgranate; i grani sono poi lavati in acqua corrente, selezionati per eliminare quelli difettosi, inscatolati con una piccola quantità di liquido di governo e cotti, in genere a vapore e senza l’utilizzo di conservanti. Quando si apre la lattina o il  vasetto, basta scolare il liquido di conserva, se si vuole scaicquare il prodotto e il mais è pronto da gustare.

VAL DI NOTO

Si chiama Val di Noto ed è famoso tra gli spettatori di Montalbano. Il commissario, infatti, vive qui, in quest’angolo di Sicilia delimitato dalle grandi capitali del barocco: Noto, Modica, Ragusa, Scicli…. Gioielli da scoprire con calma a bordo dei treni che ogni giorno trasportano i pendolari regalando scorci indimenticabili. la scoperta può iniziare da Noto, paese scandito da 3 piazze su cui si affacciano chiese, monasteri e residenza nobiliari. prosegue nel centro storico di Modica distribuito lungo i fianchi di un canyon: teatrale la Chiesa di San Pietro con una scalinata popolata di santi, spettacolare quella di San Giorgio, gremita da una foresta di colonne che si innalzano verso la torre campanaria. la vicina Ragusa ha una doppia personalità: Ibla è il nucleo più antico, con vicoli stretti, scalinate scoscese, la grandiosa mole della cupola di San Giorgio, tutto aggrappato a una rupe che si affaccia sul vuoto. La nuova Ragusa si raggiunge da Ibla con una salita di 250 gradini. In cima ecco Santa Maria delle Scale e il Duomo con l facciata decorata da intagli e sculture, colonne e lesene bugnate. Sulla strada del ritorno, ci concediamo Scicli, dove i fan di Montalbano possono riconoscere il Commissariato della Vigata televisiva. Arte e architettura convivono in via Mormino Penna, unicum di edifici religiosi e palazzi settecenteschi e, per gli amanti dell’arte contemporanea, le gallerie della città espongono le opere di Guccione, Sarnari, Alvarez. Scicli, però, è anche mare con spiagge di sabbia dorata, come quelle di Sampieri, su cui si affaccia la selvaggia Riserva naturale della Macchia foresta alla foce del fioume Irminio.

SOGLIOLA

Vive nei fondali marini sabbiosi ed ha una livrea bicolore: mimetica da una parte e chiara dall’altra. Esistono allevamenti sperimentali, ma per lo più viene pescata ed è diffusa in tutti i grandi mari. Tra le più ricercate, vendute al dettaglio, ci sono la sogliola dell’Adriatico, tenerissima e di sapore delicato, e la sogliola di Dover, gustosa e di grandi dimensioni. In commercio si trova spesso anche quella atlantica, fresca o surgelata, intera o in filetti. In cucina, grazie alle carni tenere e squisite, la sogliola si presta alle più svariate ricette, al forno o in padella, di tocco morbido o croccante. Dal punto di vista nutrizionale, è povera di grassi e ricca di proteine e vitamine. Altamente digeribile, è preziosa anche per i bambini. All’acquisto controllate che la pelle sia ben attaccata alla polpa e non abbia sfumature giallognole. L’odore deve essere gradevole e l’occhio ben scuro e sporgente. La sogliola può essere conservata fino a un giorno in frigo e 6 mesi in freezer.

FESONE DI SPALLA

E’ un taglio del quarto anteriore bovino, di forma triangolare, che corrisponde alla parte posteriore  e superiore della spalla. Si trova sia di vitello, più tenero, sia di manzo, meno morbido: il peso medio ha un peso intero di Kg 1,5. Pur essendo un taglio di seconda categoria, ha carni magre e, in quello di vitello, abbastanza simili alla fesa, più pregiata e costosa. L’importante è saper tagliare il fesone nel modo giusto, perchè contiene 2 muscoli, il pettorale e il tricipite brachiale, che possono essere piuttosto duri. Le parti più tenere, che si trovano nella zona centrale del taglio, nel vitello sono indicate per scaloppine, cotolette impanate, carpaccio e vitel tonnè; nel manzo per le bistecche. Le estremità invece sono più adatte alle lunghe cotture come brasati, stufati e spezzatini; oppure, macinate, per polpette e ragù. Il fesone è ottimo anche arrosto.