MARATEA

E’ fatta di strapiombi e rocce, calette ghiaiose e caverne, boschetti e torri saracene l’affascinante costa di Maratea; unico comune lucano del Tirreno, diviso però in tante piccole frazioni che si inseguono a ventaglio lungo il litorale e sul monte San Biagio. Un paese con vista, che regala panorami da brivido sul mare e su un entroterra dai caratteri quasi montani, ricoperto com’è da foretse. Per scoprire l’anima di Maratea basta perdersi tra i vichi, le scalinatelle, gli slarghi, le chiese del suo centro storico. Se ad Acquafredda, a Cersuta e a Fiumicello si fa vita di mare, qui si viene per fare shopping nei negozietti e assaggiare liquori e dolcetti come nonna comanda. Ma Maratea esibisce anche le testimonianze del suo passato: sono la Chiesa Dell’Annunziata con la cupola a scaglie di maiolica, Palazzo Picone con un settecentesco portale in pietra, l’imponente Palazzo De Lieto, costruito su unno sperone roccioso e la Chiesa di Santa Maria Maggiore, dal bel campanile romanico. Dal centro paese si sale ancora verso la sommità del monte per raggiungere la gigantesca statua del Redentore: da qui la vista si allarga sulla costa, sulle torri, sui borghi marinari e, nelle giornate più limpide, si riconosce il profilo dell’isola di stromboli. Povera, ma non di sapori, la cucina di Maratea esibisce con orgoglio le tracce della sua doppia origine contadina e marinara. Una tavola marateota verace richiede la presenza di erbe aromatiche e verdure, paste tirate a mano, e salumi, olio extra vergine, pane casareccio. Sulla costa cernie, spigole, calamari e tonnetti sono i protagonisti, ma appena ci si allontana dal mare ecco le carni, soprattutto quelle di capra e di pecora, preparate su rustici bracieri o in umido e i formaggi.

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PASTA

Gli italiani sono i maggiori consumatori di pasta al mondo. Ma sono anche considerati meritatamente i più bravi pastai del pianeta. Se si parla di qualità, si parla del made in Italy e la ragione va cercata soprattutto nella tradizione. Nel nostro paese, da sempre, la pasta si ottiene dalla semola di grano duro, l’unica a contenere quel glutine così tenace da permettere al prodotto finale di tenere la cottura e di restare sempre al dente. Questa tradizione è diventata legge nel 1967 e, da allora, la produzione destinata al mercato nazionale deve usare impasti preparati solo con semole di grano duro e acqua. Nella maggior parte del mondo, invece, si usa il grano tenero, dal quale si ottiene una pasta diversa per consistenza e per tenuta in cottura. La legge italiana stabilisce anche altri requisiti. Tra questi, uno dei più importanti è la percentuale di proteine contenute, che deve essere almeno il 10,5%; si tratta di un fattore determinante perchè sono proprio questi componenti che trattengono l’amido permettendo di ottenere un buon risultato in cottura. La pasta è fatta solo da semola di grano duro e acqua. Dunque per ottenere un prodotto di qualità si parte da un buon grano, che abbia il giusto contenuto di proteine e di glutine il giusto colore. Dato che non sempre è possibile trovare un grano che da solo rispetti tutti questi requisiti e che sia disponibile nei quantitativi richiesti, i pastifici miscelano tipi di grano di diversa provenienza. L’abilità del produttore sta nel scegliere ogni volta materie prime che consentono di ottenere una pasta dallo standard costante. Ma è soprattutto al momento della macinatura e della miscelatura che deve intervenire, per ottenere una semola che abbia le caratteristiche giuste per la sua pasta. Sulla qualità del prodotto finale incide molto anche un altro ingrediente: l’acqua. Non a caso, storicamente i pastifici sono nati in zone dove c’era abbondanza di acqua buona e ancora oggi molte aziende pastarie usano acque di sorgente. Ma non sono  solo la qualità e la purezza di questo elemento a incidere sulla pasta; sono importanti anche il dosaggio e la temperatura a cui viene impiegato. Siccome la semola è molto sensibile alle variazioni del clima e della temperatura esterna, l’abilità di un pastaio sta nell’interpretare al meglio queste variabili e regolare di conseguenza la temperatura dell’acqua. A questo punto, la qualità dipende dalla maestria con cui il pastificio lavora gli ingredienti. Dopo aver miscelato le giuste dosi di semola e acqua a temperatura controllata, si procede con la gramolatura, cioè il rimescolamento dell’impasto. L’impasto viene poi arieggiato e forgiato nelle fomre volute attraverso le trafile; le più diffuse sono quelle in teflon, che rendono molto di più di quelle tradizionali. Molti pastificio usano quelle in bronzo o addirittura in oro, ma sulla reale incidenza della trafila sulla qualità del prodotto esistono pareri diversi. La fase successiva è quella di essiccazione. Se un tempo si sfruttava l’aria calda naturale, oggi le grandi aziende impiegano appositi tunnel riscaldati. Il metodo più diffuso è il ciclo ad alta temperatura, in cui la pasta rimane tra i 60° e gli 84°, che riducono i tempi a 2 5 ore. Ogni metodo offre vantaggi e svantaggi: un essiccamento troppo rapido può favorire le deformazioni e fessurazioni della pasta; uno tropo lento, può invece determinare inacidimenti e muffe. L’abilità del pastaio sta nel trovare la giusta via per la sua pasta.Un’ottima pasta si riconosce dal colore giallo ambrato omogeneo, senza puntini scuri che tradiscono una semola non pura. Quando viene spezzata, produce un suono secco e netto; durante la cottura, resta consistente ed elastica e assorbe acqua fino al 150 del suo peso quando è al dente. In etichetta deve comparire la dicitura semola di grano duro, ma non è obbligatorio indicare la varietà di grano usata; i produttori che lo fanno intendono sottolineare l’eccellenza del loro prodotto. In Italia, Francia e Grecia è proibito, ma in altri paesi la pasta può essere prodotta anche con grano tenero. Lo sviluppo dei commerci internazionali ha fatto sì che ora questi prodotti  si trovino in vendita anche da noi; sull’etichetta deve essere specificato che è pasta di grano tenero e, tra gli ingredienti, devono essere indicati la farina o gli sfarinati di grano tenero, anche se vengono miscelati con semola di grano duro.

RISO VENERE

Il riso venere deve il suo colore nero alla naturale pigmentazione del pericarpo ed ha il chicco arrotondato. E’ nato in Italia dall’incrocio tra due varietà: una padana e l’altra cinese. Essendo integrale, il venere è fonte di fibre e più ricco di antiossidanti e di sali  minerali del riso bianco. E’ un pò più caro degli altri risi perchè la produzione è limitata e molto controllata. Appetitoso, con il suo aroma che ricorda quello del pane appena sfornato, è amato dagli chef. Da il meglio di sè bollito in insalata, pilaf o in sformati. Ideale l’abbinamento a pesci e molluschi.

FAGIOLINI GIALLI

A giugno inizia la commercializzazione dei fagiolini freschi, una varietà di legume di cui si consumano i baccelli interi e per questo chiamati anche mangiatutto, che vanno raccolti quando sono ancora morbidi e privi di fibre. A questa tipologia appartengono moltissime varietà che si distinguono per la forma e per il colore. Meno diffusi di quelli verdi, i fagiolini gialli hanno un accattivante color crema e possono essere tondi o appiattiti. Più teneri, hanno un gusto dolce e delicato.

SUCCO E NETTARE DI FRUTTA

Nell’uso comune si chiamano genericamente succhi di frutta ma in realtà ci sono molte differenze tra i vari prodotti in commercio. Per distinguerli bisogna leggere le denominazioni di vendita. Il succo, che può essere fresco o a  lunga conservazione, è a base di sola frutta. Il nettare, così come la tipologia chiamata succo e polpa, a lunga conservazione, prevedono l’aggiunta di acqua e zucchero.

IL CAPPOTTO DEL TURCO di Cristina Comencini

Sullo sfondo di molti anni recenti, il terzo romanzo di Crisitna Comencini coglie l’essenza di due figure femminili e di due modi opposti di intendere la vita. Maria e Isabella sono sorelle e hanno trascorso l’infanzia in una famiglia borghese, nella ricca Roma degli anni 50. Dopo, sono venuti i tempi della politica, vissuta anima e corpo, e la vita adulta, scandita da separazioni e ricongiungimenti. Le due donne prendono strade differenti: Isabella se ne va in giro per il mondo, Maria, assieme al suo uomo e al figlio, sta in un piccolo appartamento sempre aperto agli amici. Finchè questa, approfittando della partenza del compagno per Napoli, va a vivere in una casa comoda, in un quartiere borghese. E’ qui che, all’improvviso, le compare davanti un turco ricercato dalla polizia, mandato dalla sorella che l’ha conosciuto in uno dei suoi viaggi. Si chiama Mehmet e porta con se allegria e profumo di spezie: madre e figlio ne restano affascinati. Poi, un giorno, scompare senza lasciare altro che un cappotto, appeso tra i vestiti. Ma i destini si incrociano ancora, anni dopo, nell’accecante sole mediterraneo, mentre due adolescenti ignare della vita, della politica, del turco e del suo cappotto, si tuffano assieme nel mare cristallino.

Pasta salmone fresco e pomodorini

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dosi per 4:

350 g pasta corta,

1 trancio di salmone fresco di circa 250-300 g,

1 spicchio aglio,

2 cucchiai di olio extra vergine di olive,

succo di metta limone,

15 pomodorini senza buccia tagliati in 4.

In una padella ampia ho ammorbidito l’aglio tritato nel olio e ho aggiunto il salmone tagliato a dadini svendo cura a togliere le spine, ho aggiunto il limone ho fatto sfumare, si aggiungono i pomodorini e si insaporisce con un pizzico di sale facendo cuocere per qualche minuto. Si aggiunge la pasta cotta leggermente al dente e si fa saltare il tutto.

Pasta al forno con le polpettine

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250 g tagliatelle,

100 g mozzarella tritata finemente,

1 baratolo grande di passata di pomodoro,

200 g di macinato di vitello magro,

100 g parmigiano grattugiato,

1 uovo,

3 cucchiai pangrattato,

sale quanto basta.

In una pentola ho messo la passata di pomodoro a cuocere a fuoco basso con mezzo baratolo di acqua e un pizzico di sale. In una ciotola ho amalgamato il macinato con il uovo, il pangrattato e un pizzico di sale e ho fatto delle polpettine piccole come le noccioline e le ho aggiunte al sugo. Il sugo si fa cuocere circa un ora a fuoco basso avendo cura che rimanga un po acquoso. Ho fatto lessare la pasta al dente e ho aggiunto la metta del sugo con le polpettine, la mozzarella e 75 g parmigiano. Nella teglia per il forno ho messo la metta del sugo rimasto e la pasta, sopra la pasta ho aggiunto l’altra rimanenza del sugo e ho spolverato con il parmigiano. Ho infornato nel forno caldo e ho fatto cuocere fino alla cottura desiderata.

Spaghetti gamberoni e zucchine

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dosi per 4:

350 g spaghetti,

300 g pomodorini,

20 gamberoni,

100 ml vino bianco,

1 spicchio aglio,

2 cucchiai olio extra vergine di olive,

sale quanto basta.

Ho sbolentato i pomodorini e gli ho pelati. Ho pulito i gamberoni dell intestino facendo attenzione a non staccare la testa. In una padella ampia ho soffritto l’aglio nel olio e ho aggiunto le zucchine pulite e tagliate, a metta cottura ho aggiunto i gamberoni e ho fatto sfumare con il vino. Ho aggiunto i pomodorini pelati e tagliati a metta e un pizzico di sale facendo saltare il tutto. A questo punto si possono togliere le teste dei gamberoni e si aggiunge la pasta lessata al dente. Si fa saltare il tutto per bene.

PESCE PASSERA

Con questo nome si definiscono molte specie di pesci piatti dei quali solo una, detta anche passera pianuzza, vive nel Mediterraneo. In genere non supera i 30 40 cm di lunghezza e vive in Alto Adriatico sui fondali delle zone costiere e nelle acque salmastre delle lagune, dove viene pescata con reti da posta o a strascico. Si distingue per avere la forma romboidale e allungata, con squame molto piccole di colore bruno sulla parte superiore e bianche sul lato che rimane a contatto con il fondo. Le passere dell’Adriatico sono vendute fresche o vive, in quanto non rientra nelle tradizioni dell’Alto Adriatico congelarle, come pure venderle a tranci o filetti, per via delle modeste dimensioni. I filetti di passera in commercio sono di un pesce simile che vive nei mari del nord europa, di dimensioni più grosse. Le passere nostrane sono adatte a cotture alla griglia o in teglia.