AGRUMI

Dici agrumi e pensi alla vitamina c. Ma i benefici dei frutti asprigni del genere citrus, di cui l’Italia è un importante produttore, non si limitano alla pur preziosa vitamina. Limoni, arance e pompelmi sono veri e propri superfood, cioè alimenti ricchissimi di nutrienti alleati del nostro benessere. Non a caso le arance sono tra i frutti più studiati dai ricercatori per l’effetto protettivo nei confronti di varie malattie più o meno gravi. Chi non conosce la vitamina c, acido ascorbico, di cui gli agrumi sono una vera riserva? La vitamina c o acido ascorbico, potente antiossidante, oltre a rinforzare le difese aiuta ad assorbire il ferro contenuto nei vegetali: da provare le insalate con agrumi e verdure a foglia verde, ottime e salutari. Sfiziose anche quelle con altri ortaggi, per esempio di limoni o mandarini e finocchi; di pompelmo, avocado e salmone; di clementine, lattuga e spinacini; e tante altre. Gli agrumi, soprattutto i più aspri, sono ricchi di acido citrico, che regola il metabolismo degli zuccheri in particolare a livello muscolare. Cioè prolunga l’utilizzo del glucosio, facendo durare di più la riserva di energia. Questo è importante per chi fa sport come calcio e maratona. L’azione benefica degli agrumi è essenzialmente legata alla ricchezza di antiossidanti. Per sfruttare fino in fondo i benefici degli agrumi, dovremmo consumare anche la scorza, un concentrato di sostanze utili.

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PESCE AFFUMICATO

SALMONE: in massima parte allevato, arriva dal Nord Europa, Norvegia, Scozia, Irlanda, Danimarca. Il salmone selvaggio, meno grasso e molto più costoso, viene soprattutto dal Pacifico e uno dei più pregiati è il Red King dell’Alaska. Il salmone si trova affettato o in baffe intere.

SPADA: può essere di origine mediterranea, il più pregiato, oppure arrivare dagli oceani Atlantico o Pacifico. In genere viene ricavato dal filetto ma c’è anche quello di ventresca, più grasso e dal gusto più deciso. Lo spada è confezionato in tranci o a fette.

Sia il salmone sia lo spada sono pesci molto salutari per il contenuto di Omega 3, vitamina E, B12 e D, solo in parte ridotto rispetto ai freschi. I prodotti migliori sono quelli lavorati con metodo tradizionale, cioè affumicati con legno aromatico, lentamente e a bassa temperatura. L’affumicatura con aromi, iniettati o spruzzati, è di qualità inferiore. Da preferire anche i pesci salati a secco, cioè cosparsi di sale marino e non immersi in salamoia. Le indicazioni sul tipo di salatura e affumicatura sono riportate in etichetta.

MOLISE

Nella sua parte più interna il Molise sembra ricalcare alcune delle più belle immagini delle regioni che lo circondano. Le montagne di Agnone hanno gli stessi colori del beneventano. L’Abbruzzo si ritrova in tavola, nei formaggi gonfi di latte o nei vini tannici come il Pentro e la Tintilia. I vicoli di Isernia paiono un’antica stampa dei quartieri popolari di Napoli: le donne ricamano chine su cuscini imbottiti, mentre lo struscio rimbalza tra la Fontana Fraterna, piazza della Cattedrale e Corso Marcelli. Lasciata la città in direzione di Agnone, si entra nella regione più selvaggia, tra speroni di roccia e montagne boscose dove si raccolgono il tartufo nero, lo scorzone, e la pregiata trifola bianca. Qui le strade ricalcano il percorso dei tratturi, le vie della transumanza che scendevano dall’Appennino verso il Tavoliere di Puglia: dopo 30 Km si giunge al complesso di Pietrabbondante dove tra fregi a zampa di grifone e iscrizioni in lingua osca, i guerrieri sanniti prestavano giuramento di fedeltà prima delle battaglie. la posizione del santuario vale la visita, sospeso com’è sul monte Caraceno e in bilico sulla vallata del Trigno. Patria di esperti ramai, cui è dedicato un nuovo museo, Agnone infine è la pittoresca sede di una millenaria fabbrica di campane, dove ancorta si può assistere alla fusione con la tecnica a cera persa. La pastorizia molisana ha lasciato in eredità alcuni straordinari formaggi. A Carovilli, in particolare, si producono manteche dal cuore di burro, stracciate, fiordilatte avvoltolanti, e caciocavalli tuttora filati a mano col menaturo, mestolo che rende la pasta sottile e lucida come la seta. Una piccola parte della cagliata acida viene messa da parte per consentire la fermentazione della pasta del giorno successivo: è la firma del casaro, che perpetua in ogni forma le caratteristiche della sua produzione. Il latte denso e grasso delle mungiture primaverili cede al caciocavallo la burrosità, il profumo di panna fresca, il vivido colore giallastro; le forme giovani si gustano arrostite alla brace e condite con olio e pepe, quelle stagionate si sposano a polpette, indivia, uova sode e pane raffermo, in una zuppa tipica del paese di frosolone. Ad Agnone sono famose le ostie farcite di frutta secca, i mostaccioli ripieni di cotognata, i torroni ricoperti di naspro, glassa di zucchero centrifugato, i confetti in cui una mandorla di Avola, profumata di cannella e chiodi di garofano, è rivestita da un rugoso guscio di zucchero. Nell’azienda dolciaria una confettatrice mossa dagli ingranaggi di una Balilla esprime in maniera deliziosamente golosa la secolare vocazione agnonese all’artigianalità minuta e alla laboriosità creativa.

PREZIOSI AVANZI

Negli ultimi anni era andata perdendosi la cultura del non spreco tipica della generazione delle nonne. Oggi, invece, è tornata di moda per recuperare, con fantasia e un pizzico di astuzia, i cibi avanzati. Che non necessariamente non sono più buoni, anzi, possono essere l base per realizzare nuovi piatti. Nella cucina regionale italiana sono numerose le ricette create proprio per non sprecare nulla. Si tratta principalmente di preparazioni a base di carni arrosto o bollite. Si spazia quindi dalla pasta come lasagne e cannelloni, ai bolliti rifatti in umido ai polpettoni e alle verdure invernali ripiene: involtini di verza, carciofi, rape farcite e cosi via. Ma non mancano primi piatti come paste ripiene avanzate, come il pasticcio di cappelletti alla reggina o il timballo di tortellini. Oppure con il pesce. Si tratta in particolare di piatti a base di baccalà o stoccafisso: risotto con il baccalà alla vicentina, maccheroni al ferretto con ceci e baccalà alla calabrese o con cime di rapa e olive nere alla molisana. Oggi, rispetto ad un tempo, la gamma di prodotti che avanzano è anche più ampia, per cui ci può sbizzarrire anche con sfiziosi antipasti e primi piatti a base di salmone o altre tipologie di pesce. E come usava un tempo, quando si recuperavano addirittura le briciole dei biscotti per fare golose torte dolci, si possono realizzare anche tanti dessert recuperando pandoro, panettone o frutta secca.

CANAPE’

LENTICCHIE E FETA: incidete 4 fette di pancarrè e 4 di feta con un tagliapasta quadrato; tagliate il formaggio a fettine. Coprite i quadrati di pancarrè con una fettina di formaggio; mettete un nastrino di peperone rosso sottaceto in diagonale e coprite metà dei canapè con lenticchie stufate.

MELE E CREN: ricavate da lunghe fette di pancarrè tanti dischi con un tagliapasta. Spalmateli con formaggio fresco montato con erba cipollina e poca crema al cren. Completate con fettine di mela, rifilate in misura con il tagliapasta.

UOVA E ASPARAGI: Ottenete tanti quadrati da fette di pancarrè e tostateli. Spalmateli con un velo di maionese, coprite con uova sode tritate e completate con punte d’asparagi al vapore tagliate nel senso della lunghezza.

UOVA DI PESCE: spalmate dischi di pancarrè con caprino montato con scorza d’arancia a filini e completate con cucchiaini di uova di lompo, rosse  e nere, e di salmone.

RISOTTO AL RAGOUT DI BASTONCINI DI MARE CON ACETO BALSAMICO

  • 8 bastoncini di mare
  • 320 gr di riso
  • 2 pomodori ramati
  • 50 gr di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di aceto
  • 6 gr di basilico
  • 1 litro di brodo vegetale

Tosta il riso a secco nella padella. Portalo a metà cottura aggiungendo il brodo vegetale. Unisci al riso i bastoncini di mare e i pomodori tagliati a tocchetti. Aggiungi un bicchiere di vino bianco e cuoci il riso al dente. Mantecalo con burro e 2 cucchiai di aceto e basilico. lascia riposare 5 minuti e servi decorando il piatto con 2 foglie di basilico.

PRIMO DI FESTA

Cuocete i tortellini nel brodo al dente e sgocciolateli; fate intiepidire. Ricavate dalla pasta sfoglia pronta già stesa tanti dischi, quanti sono i commensali, di un diametro leggermente superiore a quello delle vostre cocottine. Distribuite brodo e tortellini nelle cocottine, inumidite i bordi con acqua, coprite con i dischi e sigillate bene schiacciando con le dita. Spennellate con 1 tuorlo sbattuto e create disegni con la forchetta. Infornate a 200° per 10-12 minuti. La pressione creata dal vapore del brodo farà gonfiare con eleganza i dischi di sfoglia.

INSALATA DI LENTICCHIE, TREVISANA E CAROTINE

  • 400 gr di carotine fresche
  • 300 gr di lenticchie cotte
  • 1 cespo di trevisana
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 6 cucchiai di aceto di vino
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 dado classico

Lessate le carotine nell’acqua bollente in cui avrete sciolto il dado, quindi scolatele al dente e lasciatele intiepidire. Nello stesso brodo lessate le cipolline tagliate a spicchietti. Tagliate a listarelle la trevisana, mondata e lavata. Raccogliete in un’insalatiera le lenticchie, le carotine e la trevisana. Condite con poco sale e 2 cucchiai di olio. Scaldate in un pentolino 6 cucchiai di aceto e i semi di cumino. ,Fate prendere un vivace bollore e lasciate consumare l’aceto di circa 1\3. Versate il condimento caldo sull’insalata, mescolate e servite subito.

LENTICCHIE

Abbiamo messo a bagno 250 gr di lenticchie di grandi dimensioni per 10 ore: una volta sgocciolate il loro peso ha raggiunto i 525 gr. Abbiamo stufato queste lenticchie e 250 gr di lenticchie piccole, che non necessitano di ammollo, in 2 casseruole. In ogni casseruola abbiamo aggiunto un cucchiaio di olio, 1 di passata di pomodoro e 75 gr di verdure per soffritto surgelate. Le lenticchie grandi cuociono in 50 minuti, richiedendo 3,5 dl di acqua; quelle piccole in 40 minuti con 6 dl di acqua. Alla fine il loro peso è risultato identico, circa 750 gr: un contorno per 3-4 persone.