AGLIO FRESCO

Disponibile in giugno, l’aglio novello viene raccolto quando le foglie della pianta iniziano a ingiallire e poi lasciato asciugare in campo o in luoghi riparati per circa una settimana prima di essere destinato al mercato. Alcune varietà di aglio, precoci e poco adatte alla conservazione, sono più adatte di altre al consumo fresco. In particolare, le varietà rosa, caratterizzate da tuniche esterne chiare e screziate, appunto, di rosa, con bulbo grosso, generalmente composto da più di 20 spicchi, più piccoli e meno regolari rispetto a quelli dell’aglio bianco. Coltivate soprattutto nel nostro Sud, le varietà più diffuse prendono il nome dalla zona di provenienza, come il rosa napoletano e il rosa di Agrigento. L’aglio fresco in generale e quello rosa sono aromatici e di gusto meno penetrante di quello secco: si possono utilizzare, quindi, in quantità generose, grazie alla loro leggerezza.

BAVETTE ALLE VONGOLE E ZUCCHINE

• 320 gr di bavette
• 800 gr di vongole
• 300 gr di zucchine
• 1 scalogno
• 1 spicchio di aglio
• prezzemolo tritato
• 1 bustina di zafferano
• 10 cl di vino bianco secco
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
•  sale q.b
• pepe q.b

Lavate le vongole, mettetele in una padella senza alcun condimento e lasciatele aprire a fiamma vivace. Filtrate il liquido di cottura e tenetene da parte un cucchiaio nel quale scioglierete lo zafferano. Staccate i molluschi e teneteli da parte. Scaldate 3 cucchiai di olio e fate appassire lo scalogno tritato e lo spicchio d’aglio intero. Eliminate l’aglio, unite le zucchine tagliate a listarelle e fate insaporire per 5 minuti. Aggiungete poi lo zafferano e il prezzemolo tritato, unite le vongole e continuate la cottura per altri 5 minuti. Spruzzate il vino e fate evaporare; cuocete le bavette in acqua salata, scolatele e insaporitele nel tegame con le zucchine, le vongole e lo zafferano. Pepate a piacere.

ARABBA

Dimenticate il lato luccicante e glamour delle Dolomiti, perchè Arabba, in cima alla bellunese Valle di Fodom, ha ben altro da offrire. A cominciare da un’atmosfera densa di tradizioni, che invita a mettere da parte per un momento l’anima di sciatore incallito per lasciarsi affascinare dalla storia. Le origini di questo incantevole borgo di montagna, Frazione di Livinallongo del Col di lana, si perdono nell’antichità, come testimonia il suo nome ladino: Rèba, da royba o da rebia, la frana che avrebbe distrutto centinaia di anni fa l’insediamento originario. Le sue radici si possono toccare oggi con mano visitando, ad esempio, le vestigia del Castello di Andraz, reso visitabile grazie ad un progetto d’avanguardia, oppure, in paese, la bella chiesetta dei Santi pietro e Paolo. Subito dopo, basta alzare gli occhi per ammirare lo spettacolo del Sella che domina l’orizzonte di Arabba e la divide da Val di Fassa e Alta Badia. Naturalmente ad Arabba si scia alla grande: il comprensorio, che fa parte delle Dolomiti Superski, ha 62 Km di piste. Da qui si parte per gli skitour del Sellaronda e della Grande Guerra, senza dimenticare gli impianti che portano sulla regina delle Dolomiti: la Marmolada, per sciare a oltre 3000 metri di quota immersi in un panorama strepitoso. Tra i protagonisti della tavola nella Valle di Fodom, l’orzo di Livinallongo, o delle valli bellunesi, è forse il più interessante. Presidio Slow Food, questa antica varietà di cereale si adatta al clima di montagna e regala chicchi grandi, bianchi e molto gustosi: perfetti dunque per la classica zuppa d’orzo, che qui si chiama panicia e viene preparata con verdure e pezzetti di stinco di maiale affumicato. Legati ad una cucina di montagna e, soprattutto, alle tradizioni ladine anche piatti come le bale, simili ai canederli, a base di pane raffermo, speck e formaggio, da servire asciutti o in brodo, e poi la jufa, piatto conviviale per antonomasia, una sorta di minestra a base di farinacei, accompagnata da pane di segale. Immancabili i fritti, come spesso accade sulle tavole povere d’alta quota: dai crafons mori, frittelle guarnite con marmellata di mirtilli rossi, alle tircle, dischi di pasta ripieni di crauti o erbe. Senza dimenticare la grande scelta di formaggi di malga come il particolarissimo Renaz che, se sapientemente stagionato, acquista un gusto piccante.

STINCO ALLA BIRRA

• 2 Kg di stinco di vitello
• 2 cipolle
• farina bianca
• mezzo litro di birra doppio malto scura
• alloro
• 1 rametto di rosmarino
• olio
• sale
• pepe in grani

Infarinate lo stinco e fatelo rosolare in una casseruola con 3 cucchiai di olio. Quando sarà dorato tutt’attorno, aggiungete le cipolle affettate, 2 foglie di alloro, il rosmarino e qualche grano di pepe. Fate insaporire su fuoco vivace, mescolando. Scaldate il forno a 180°. Versate la birra sulla carne, salate, chiudete ermeticamente la casseruola, mettendo un foglio di carta speciale sotto il coperchio, e trasferitela in forno. Lasciate cuocere per almeno 3 ore. Verificate di tanto in tanto che il fondo di cottura non sia troppo asciutto e aggiungete altra birra, se occorre. Quando lo stinco sarà cotto, affettatelo in tavola oppure servitelo su piatti individuali con polenta e funghi.

GRANDI SPERANZE di C. Dickens

Pip vive in un piccolo villaggio alla foce del Tamigi. La sua infanzia di fervida e inquieta immaginazione viene sconvolta dall’irruzione di due adulti: il criminale Magwitch e la bizzarra e ricca Miss Havisham, Esaltato a grandi speranze dalla ricchezza che la vecchia signora sembra destinargli, il giovane rompe i legami d’affetto con il villaggio per recarsi a Londra, inseguendo la fredda e sprezzante Estella e fatalmente attratto dalle propaggini più inquietanti della città: il kafkiano mondo legale delle Inns of Court, le carceri di Newgate e le limacciose sponde del Tamigi. Narratore e protagonista, Pip ripercorre con humour e passione il suo cammino di conoscenza e disillusione, facendo i conti con la propria cecità di fronte ai casi della vita. Da questo romanzo è stato tratto il film Great Exspectation, con, tra gli altri, Helena Bonham Carter e Ralph Fiennes.

ORECCHIETTE E CARNI MISTE

• 320 gr di orecchiette
• 150 gr di carne di vitello macinata
• 150 gr di  carne di maiale macinata
• 150 gr di carne di manzo macinata
• mezza carota
• mezza costola di sedano
• uno scalogno
• una bustina di zafferano
• un dl di brodo
• timo
• mezzo cucchiaino di maizena
• 40 gr di burro
• olio
• sale
• pepe

Tritate grossolanamente carota, sedano e scalogno e soffriggeteli in una padella larga con burro e un filo d’olio. Unite le carni e rosolate a fuoco medio per 10 minuti. Stemperate la maizena e lo zafferano nel brodo e aggiungetelo. Cuocete a fuoco dolce per 20 minuti, poi regolate di sale e pepe  e insaporite con una manciata di foglie di timo. Intanto lessate le orecchiette, scolatele e trasferitele in una ciotola; conditela con il resto del burro, poi aggiungete anche il ragù, mescolate e servite.

UOVA SODE FARCITE

Le uova sono uno degli ingredienti più versatili ed economici con cui realizzare infinite preparazioni. Nella cucina popolare di tutte le regioni italiane troviamo tantissime ricette di uova farcite, soprattutto nei mesi di marzo, aprile e maggio, periodo in cui le galline fanno più uova. Fino a 30 anni fa nelle trattorie torinesi si trovavano sempre le uova alla Bela Rosin con decorazione a effetto mimosa, che prendono il nome da Rosa Vercellana, moglie morganatica di Vittorio Emanuele II di Savoia. Ma in Piemonte le uova si farciscono anche con il tuorlo sodo mescolato con prezzemolo tritato, tonno sott’olio sminuzzato lavorato con acciuga tritata e poca salsa di pomodoro. Nella bassa Lombardia e in emilia non mancano esempi di farciture con insalata russa o mousse di tonno, acciughe e capperi ricoperte con un velo di gelatina. Lungo l’arco alpino le uova sode si servono anche con un sottile strato di fonduta. Scendendo verso il Centro-Sud, invece, le ricette con le uova si trovano nella cucina popolare tanto quanto in quella monastica, perchè i conventi ne ricevevano spesso in dono dai contadini. Ecco perchè le uova farcite della ricetta napoletana sono chiamate uova alla monachina. Creatività e cultura del non spreco si fondono dando vita a vere prelibatezze alla portata di tutte le tavole. Nella tradizione le uova utilizzate in preparazioni varie non erano solo quelle di gallina. Anche le uova di anatra, oca, tacchinella e quaglia abbondavano nelle aie e diventavano protagoniste di vere leccornie; ripiene di asparagi selvatici e funghi, moscardini e cozze, bottarga secondo la produzione locale.

ORECCHIETTE CON POMODORINI INFORNATI

• 500 gr di orecchiette
• 1 Kg di pomodorini ( pachino, ciliegini o piccadilly)
• 1 mazzetto di basilico
• una presa di origano
• 1 spicchio d’aglio
• 100 gr di ricotta salata
• abbondante olio di oliva
• sale
• pepe
• peperoncino a piacere

Disporre in una teglia i pomodorini tagliati a metà, cospargerli del trito di aglio, basilico e origano, irrorare con abbondante olio di oliva e mettere in forno caldo fino a quando i pomodorini non sono appassiti. Cuocete le orecchiette e condirle col sugo caldo e la ricotta salata. La temperatura del forno deve essere 180°. Il sugo è pronto quando i pomodorini sono un po appassiti e coloriti.

LATTE DI MANDORLA

Goloso o salutista? Ci sono 2 tipologie di latte di mandorla: quello tradizionale è una bevanda dolce tipica del sud Italia, terra ricca di mandorleti fin dai tempi antichi. Quello più nuovo è un drink meno dolce ma sempre gradevole, che si può bere anche a colazione: utilizzato molto dai vegetariani, vegani e intolleranti, che lo sostituiscono al latte vaccino. Spesso biologica, questa bevanda, che per legge non si può chiamare latte, è in vendita in brik al super e nei negozi specializzati. Meglio scegliere i prodotti senza zucchero e con una più alta percentuale di mandorle. Ottimi da soli, sono perfetti per i dolci, creme, budini, gelati, crepes, e anche per piatti salati delicati come le vellutate e il pesce bianco. Il latte di mandorla classico, invece, fu probabilmente inventato secoli fa dai monaci siciliani e poi si diffuse in tutta l’isola e in altre regioni meridionali, Puglia, Calabria, Basilicata. Ancora oggi è molto amato come bibita e per la classica granita. Si può trovare in vendita in qualche pasticceria oppure preparalo in casa, meglio con pregiate mandorle pizzute di Avola. Dopo averle scottate e private delle pellicine, si pestano in un mortaio, poche per volte e unendo un po d’acqua per facilitare l’operazione, fino ad ottenere la polpa. Questa va trasferita in un telo, chiusa a sacchetto, messa a bagno nell’acqua e poi spremuta fino a far fuoriuscire il latte. Si dolcifica, 90 gr di zucchero per 250 gr di mandorle, si versa in bottiglia e si serve freddo.

AGRUMI SICURI

prima di usare in cucina la scorza degli agrumi bisogna assicurarsi che siano biologici o non trattati. Perchè la buccia di arance, limoni e mandarini viene sottoposta dopo la raccolta a trattamenti con sostanze chimiche dannose. Per tutelare i consumatori, la Corte di Giustizia Ue ha recentemente ribadito l’obbligo di indicare sulle confezioni, etichette e cartellini, degli agrumi l’uso di additivi, anche per i prodotti importati, respingendo un ricorso della Spagna contro la normativa. Le sostanze applicate alla scorza sono soprattutto conservanti antimuffa per prolungare la durata: negli agrumi si usano in dosi molto più elevate che negli altri frutti a buccia sottile. Ci sono poi le cere d’api e la gommalacca, ricavata da un insetto, con cui vengono lucidati, ma sono sostanze innocue che non vanno segnalate.