SALSA DI SOIA

E’ un condimento liquido scuro, rossastro se di buona qualita’, molto sapido: si usa per insaporire i cibi al posto del sale ed e’ popolarissimo in Medio Oriente. La salsa di soia giapponese shoyu e’ abbastanza comune anche da noi: si trova nei negozi di alimenti naturali, al super e nei ristoranti etnici. In etichetta e’ definita salsa di soia, raramente compare il nome shoyu. Il processo produttivo si basa sulla fermentazione dei semi di soia gialla: immersi in a acqua, cotti a vapore, miscelati con frumento tostato e inoculati con un fungo, detto koji, indispensabile per avviare il processo. Quindi si unisce una miscela di sale e acqua e il composto e’ fatto fermentare a lungo, minimo per alcuni mesi. Poi viene pressato, filtrato, stabilizzato con il calore e imbottigliato. C’e’ un altro tipo di salsa di soia meno diffuso, il tamari, di solito il nome compare in etichetta; non contiene grano ed ha gusto piu’ deciso. Le salse di soia migliori sono prodotte con fermentazione naturale e contengono solo 4 ingredienti, indicati in etichetta: soia, frumento, sale e acqua, si trova anche a ridotto  contenuto di sale. I prodotti di minore qualita’ sono invece realizzati con una fermentazione breve e contengono additivi e coloranti.

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