MOZZARELLA E BURRATA

Si tratta di una grande famiglia, che ha per capostipite la mozzarella, di bufala o vaccina, e per progenie la burrata e la stracciatella, in un irresistibile crescendo di golosita’. Secondo la cremosita’ o la compatezza’, si prestano per preparazioni diverse. La mozzarella vaccina è originaria della Campania, ma viene ormai prodotta in tutta Italia. La mozzarella di bufala della Campania Dop, è realizzata, secondo il disciplinare, anche nel basso Lazio, nell’alta Puglia e a Venafro, in Molise. Entrambi sono formaggi freschi a pasta filata, che viene mozzata, da cui il nome, ancora calda per ricavarne le varie forme. Burrata e stracciatella sono 2 derivati della mozzarella, tipici della Puglia. Possono essere di latte vaccino o bufalino. All’acquisto controllate la data di scadenza e, se comprate mozzarelle sciolte, chiedetela al commerciante. Il colore deve essere bianco perlaceo e l’odore delicato, non acido. Per una corretta conservazione, la mozzarella va tenuta in frigo, nella parte meno fredda, e lasciata a temperatura ambiente per almeno un’ora prima di mangiarla. Se ne usate solo una parte, conservate la restante nel suo latticello. Una volta tolta dalla confezione e tagliata, andrebbe consumata entro 1\2 giorni. Le cautele di conservazione vanno rispettate strettamente per burrata e stracciatella, che sono particolarmente deperibili. La mozzarella di bufala, rispetto a quella vaccina, è meno compatta, impregnata di latte all’interno e coperta da una sottile pellicina piu’ asciutta che la tiene in forma. Ha sapore ricco, come il latte da cui proviene, piu’ grasso. In cucina si presta per essere gustata soprattutto a crudo e nell’utilizzarla va sempre tenuto presente che è molto bagnata, caratteristica che non si presta per alcune ricette. Oltre all’eccellente mozzarella di bufala Campana Dop, sul mercato si trovano anche la mozzarella di bufala senza indicazione territoriale, puo’ provenire da qualsiasi regione; da verificare in etichetta, e la mozzarella con latte di bufala, che contiene anche una parte di latte vaccino. La mozzarella di latte vaccino detta fiordilatte, è la piu’ eclettica della famiglia; sempre piacevolissima a crudo, è anche la piu’ adatta in cottura perchè ha una pasta non troppo acquosa; dopo averla tagliata bastera’ tamponarla con carta da cucina. Non a caso è la regina della pizza, della golosa mozzarella in carrozza, della parmigiana di melanzane e di tante altre preparazioni al forno, dove assicura il suo inconfondibile effetto filante.  La mozzarella treccia è preparata con latte vaccino come quella sferica ma, grazie al tipo di lavorazione, risulta decisamente piu’ asciutta e si sfilaccia meno; è ideale tagliata a cubetti, che rimangono ben definiti, per insalate di riso o pasta. La burrata è costituita da un sacchetto di pasta filata, ovvero mozzarella, che racchiude sfilacci della stessa pasta mescolati alla panna. In cucina puo’ arricchire torte salate, zuppe estive e vellutate. L’eventuale cottura deve essere breve per non perdere succhi e cremosita’. Puo’ essere di latte vaccino o di bufala. La stracciatella non è altro che il cuore della burrata. La consistenza al cucchiaio la rende perfetta per zuppe fredde, pastasciutte, verdure ripiene, crostini e omelette.

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