SALSE AROMATICHE PRONTE

Nata per caso da una prova per imitare una salsina indiana e poi dimenticata in aceto di malto d’orzo, è un prodotto della ricetta registrata la Worcestershire sauce, creata 170 anni fa da 2 farmacisti dell’omonima contea inglese: cipolla, aglio, estratto di tamarindo ed erbe aromatiche addolciti da melassa e zucchero. Anche le origini del tabasco sono antiche e risalgono all’800: la salsa piccante tipica della cucina tex mex è realizzata con soli 3 ingredienti: peperoncini rossi, aceto e sale. Ne esistono diverse tipologie, caratterizzate da una differente intensita’ di piccantezza, da 600 a 2500 gradi della scala Scoville. Tipicamente americana è la salsa barbecue, basata sulla consolidata accoppiata tra pomodori, aceto e altri ingredienti, come il concentrato di uvetta, che le conferiscono un gusto agrodolce e aroma di affumicatura. In commercio se ne trovano versioni piu’ elaborate, sempre a partire da passata o concentrato di pomodoro, con una lunga lista di ingredienti e alcuni additivi. Il viaggio continua verso oriente con la salsa di soia, ottenuta, appunto, dalla fermentazione dei fagioli di soia. Le piu’ diffuse sono la Shoyu, delicata e a base di soia gialla e frumento, e la Tamari, dal gusto piu’ intenso. La ricetta tradizionale non prevede altri ingredienti, mentre le versioni industriali spesso contengono zucchero e additivi, conservanti, coloranti e aromi artificiali. La preparazione della salsa Worcester è brevettata: cipolla inglese, aglio francese, acciughe spagnole e scalogno olandese vengono fatti maturare separatamente in barili con aceto di malto e alcol per poi essere miscelati con spezie, tamarindo, peperoncini rossi, chiodi di garofano, e melassa. Dopo 3 anni e ripetute filtrazioni, la salsa è pronta. Dura 36 mesi anche la maturazione del Tabasco, ottenuto macinando i peperoncini e lasciandoli macerare in botti di quercia con l’aggiunta di sale e aceto; infine, si filtra la salsa prima di imbottigliarla. Un procedimento analogo a quello per produrre la salsa barbecue: pomodori trattati con aceto e sciroppo di glucosio o melassa, insaporiti con spezie. La salsa di soia si ottiene cuocendo a vapore i fagioli di soia e miscelandoli con grano tostato, oppure orzo o riso; si aggiunge il sale e si fa fermentare per 12\18 mesi, per la Shoyu, o 36 mesi per la Tamari; infine, la salsa viene pressata, filtrata e confezionata.

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