PESCE AZZURRO

Dei pesci azzurri fanno parte una decine di specie di alto mare, di dimensioni molto diverse, ma accomunate dalla caratteristica livrea blu argentea e dalle carni piuttosto saporite, grasse, ma comunque basse in calorie, e ricche di omega 3.

ACQUISTO: un pesce fresco si riconosce dagli occhi lucidi e non velati, dalla polpa rosea o rossa, nel caso del tonno, che non tenda al marrone, e dall’odore gradevole.

CONSERVAZIONE: i pesci azzurri sono particolarmente deperibili a causa delle carni grasse e vanno quindi conservati in frigo per un giorno al massimo.

PULIZIA:  dopo aver pulito i pesci, sciacquateli e asciugateli con carta da cucina. Non privateli delle squame se li cucinate arrosto, proteggono le carni lasciandole piu’ tenere, o al sale, evitano che questo penetri nella polpa.

IN CUCINA: il gusto intenso di alcune specie, tra cui sgombri e sarde, puo’ essere smorzato con un lavaggio al limone o all’aceto e inserendo nella ricetta elementi acidi, scorze di agrumi, cipolla, pomodori.

le alici hanno carni delicate, di gusto gentile e consistenza morbida. Nel pulirle vanno maneggiate con cura per evitare che si rompano: privatele della testa con una forbicina, quindi apritele a libro. A questo punto prendete la lisca dalla parte della testa e asportatela tirando lentamente fino alla coda. Sodo e saporito, il tonnetto si presta particolarmente per la cottura al forno e le panature rustiche. Per ridurlo in filetti e spellarlo servono forza e un coltello ben affilato. Potete chiedere aiuto al pescivendolo o procedere da soli: tagliate la testa, posizionate la lama lungo il pesce appena sopra la linea dorsale e tagliate il tonnetto a meta’. afferrate la lisca dalla parte della testa e asportatela tirando energicamente verso la coda. tagliate le 2 meta’ nel senso della lunghezza in modo da ottenere 4 filetti. A questo punto, con la lama del coltello sollevate la pelle, dalla parte della coda, afferratela con le mani e asportatela. Lo sgombro ‘ forse il piu’ grasso e saporito tra i pesci azzurri e si presta particolarmente per la cottura con il sale, che asciuga le carni e ingentilisce il gusto. per pulire il pesce bastera’ aprirlo con una forbicina da cucina ed eliminare le interiora. Ricordate di non togliere le squame, altrimenti il sale penetrerebbe nella polpa rovinandone il sapore.  Le sardine sono il pesce di mezzo tra le alici e gli sgombri, sia per dimensioni sia per sapore. Quelle pescate in estate, in particolare, sono le piu’ grasse e gustose, vere regine della cucina marinara italiana. per prepararle in teglia è necessario privarle di testa, lisca e squame: raschiate delicatamente i pesci con un coltellino affilato con movimenti dalla coda verso la testa. La ricciola è il piu’ nobile tra i pesci azzurri e, non a caso, è impiegata anche a crudo in tartare, carpacci e sushi.

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