FARINA E FARINE

io a rinforzare la farina 00, e il malto, che regala agli impasti cotti un colore piu’ scuro e il caratteristico aroma biscottato. Nelle miscele adatte alle torte è spesso presente l’amido di frumento, che conferisce una maggiore friabilita’. Si fa presto a dire farina. Ma sarebbe meglio usare il plurale, perchè oggi in commercio se ne trovano tante tipologie da rendere difficile la scelta. Davanti allo scaffale del super non è facile districarsi tra farine bianche o nere, integrali o raffinate, macinate a pietra o da grani antichi, con prezzi molto diversi. In particolare quando si confrontano le farine tradizionali con quelle speciali, con le miscele o i preparati, il cui costo lievita. Preparati e miscele sono gli ultimi nati in questa grande famiglia. Sono pensati per chi vuole cucinare pane, pizza e dolci con buona riuscita senza possedere l’attrezzatura e la tecnica di un professionista. La base è costituita da un mix di farine di grano tenero, lieviti e additivi dosati per uno scopo specifico. Si dividono in 2 grandi categorie: per salati e per dolci. Nella prima si trova una vasta gamma di preparati e miscele adatti ai piu’ diversi tipi di pane e di pizza, la seconda contiene preparati per qualsiasi genere di torta. Nei preparati per pane e pizza si trovano la rimacinata di grano duro, che fornisce il glutine necessario a rinforzare la farina 00, e il malto, che regala agli impasti cotti un colore piu’ scuro e il caratteristico aroma biscottato. nelle miscele adatte alle torte è spesso presente l’amido di frumento, che conferisce una maggiore friabilita’. A entrambi i tipi di prodotto, spesso si aggiungono additivi che incidono sulla lievitazione: l’acido ascorbico, che la rende piu’ vigorosa e stabile; gli enzimi, che accelerano la fermentazione; il sale, che la controlla e da forza all’impasto. I processi chimici innescati da tali componenti permettono di ottenere pane, pizze e focacce ben lievitati e fragranti per lungo tempo o dolci soffici e privi di grumi. Spesso ci si chiede se i preparati mantengono le loro promesse. Generalmente lo fanno, a patto di seguire scrupolosamente le istruzioni riportate in etichetta, in particolare per quanto riguarda l’aggiunta di acqua e i tempi di lievitazione. In questo caso la creativita’ non premia, anzi. Usare questi preparati e queste miscele secondo il proprio estro o per impieghi diversi da quelli specificati in etichetta, in genere, ne vanifica i benefici e quindi non ne giustifica l’acquisto, soprattutto considerato il prezzo maggiore rispetto a quello delle semplici farine.

AVENA: usata per il famoso porridge inglese, si impiega miscelata con quella di frumento per fare biscotti e altre specialita’ da forno.

GRANO SARACENO: indispensabile per i pizzoccheri e gli sciatt valtellinesi; ha colore grigio e sapore un po acre. Se ne ottiene un pane scuro e amarognolo.

MAIS: la farina gialla è conosciuta ovunque per la classica polenta; ma si puo’ usare per pani dolci, biscotti e torte.

ORZO: miscelata a quella di frumento, questa farina entra nelle preparazioni di pani morbidi, torte e pasta fresca.

RISO: bianca, dolce e fine, è alla base di molti piatti della cucina orientale, come gli spaghetti e le pastelle per i fritti. E’ ottima per la preparazione di biscotti e dolci friabili, pani leggeri e croccanti, e paste senza glutine.

FARRO: si usa per produrre pasta secca; miscelata con quella di grano tenero, è ottima per fare dolci, pasta fresca, pane e focaccia aromatici.

KAMUT: particolarmente adatta per pane, muffin, biscotti e crepes a cui da un caratteristico accento di noce.

MIGLIO: dal sapore delicato e senza glutine, è perfetta per la preparazione di dolci e biscotti.

SEGALE: con questa farina profumata si produce il tipico pane  croccante  tedesco, aromatico e acidulo, che si conserva a lungo.

Oltre alla farina di grano tenero, la piu’ diffusa per l’uso in cucina, il mercato offre una varieta’ sempre maggiore di prodotti ottenuti dalla lavorazione di altri cereali; si tratta di farine in grado di soddisfare le richieste piu’ diverse, dalla preparazione di piatti tradizionali, come i pizzoccheri o la polenta, all’attenzione per le crescenti intolleranze alimentari. la farina si ottiene dalla macinazione del grano tenero, il cui chicco è composto di 3 parti: crusca, germe ed endosperma. Per produrre la farina bianca si usa solo l’endosperma, la parte interna, e non vengono usati prodotti chimici o sbiancanti. Le farine sono classificate in base a 3 elementi: il contenuto di ceneri, l’abburattamento e la quantita’ di proteine. L’autentica farina integrale si ottiene macinando il chicco intero e contiene quindi la crusca e il cruschello; quest’ultimo è particolarmente importante dal punto di vista nutrizionale perchè vi si trova il germe, un alimento ricco di antiossidanti e vitamina E. Pero’ in commercio si trova anche la farina integrale ricostituita, ottenuta miscelando farina 00 e la semplice crusca. Per la legge, entrambe si possono definire integrali, ma nell’elenco ingredienti è facile verificare cosa contengono. La prima è dunque piu’ ricca rispetto a quella ricostituita, che è priva della crusca nobile e quindi non fornisce fibre solubili e vitamine. Pero’ bisogna considerare che l’alto apporto di fibre rende difficoltoso l’assorbimento di importanti nutrienti contenuti nella farina. Inoltre, se quella prodotta usando tutto il chicco non è biologica, potrebbe contenere un alto livello di pesticidi residui. Un altro aspetto da considerare è il prezzo maggiore della farina integrale, a dispetto del fatto che alla produzione costi di meno. Sulle confezioni di farina, oltre alla classificazione classica che va da 00 a integrale, si trova spesso anche l’indicazione della forza. Si tratta di una caratteristica che dipende dal contenuto di proteine; queste sostanze, una volta miscelate con acqua e sottoposte all’azione dell’impastatura, producono il glutine, il quale forma una specie di rete che ingabbia l’anidride carbonica. Piu’ la farina è forte, piu’ assorbe acqua rendendo l’impasto resistente e tenace ed evitando che si sgonfi. Effetti importanti ma non per tutte le preparazioni. Una farina forte è adatta a ricette che necessitano di lunghe lievitazioni, che arrivano anche oltre 15 ore, mentre per preparazioni piu’ semplici come i biscotti secchi sono indicate farine con forza bassa. Se, invece del grano tenero, si usa il grano duro si ottiene la semola; si tratta di uno sfarinato ruvido e granuloso, di colore giallo ambrato, con una struttura proteica compatta che le permette di reggere meglio la cottura. per questo, la semola è destinata soprattutto alla produzione della pasta secca. Sottoponendola ad una seconda rimacinazione si ottiene la rimacinata, chiamata anche farina di grano duro, usata per il pane tipico del sud oppure, per preparare basi croccanti e friabili per pizze e focacce. Negli ultimi tempi si stanno diffondendo farine ottenute da frumento appartenente a varieta’ antiche. Spesso si tratta di grano coltivato in modo biologico e macinato a pietra. Chi ama queste farine ne apprezza il gusto particolare, la granulometria irregolare, il basso contenuto di proteine e quindi di glutine, e il fatto che spesso provengono da piccole aziende che lavorano il grano italiano. Per i celiaci, le farine di frumento sono vietate perchè contengono il glutine, la proteina a cui sono intolleranti. Nel loro caso, la soluzione puo’ stare nell’amido o nella farina di frumento deglutinati; ma chi soffre di celiachia  puo’ usare farine ottenute da cereali privi di glutine, come il riso, il mais, il miglio, il sorgo o il grano saraceno. Sulle confezioni di tutti i prodotti alimentari è obbligatorio indicare la sicura o eventuale presenza di questo componente. La dicitura senza glutine è riservata agli alimenti che ne contengono al massimo 20 mg per kg e ai prodotti dietetici per celiaci.

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