STINCO DI MAIALE

Si trova sotto la coscia del maiale, tra il ginocchio e il piedino: in genere è un sotto prodotto della lavorazione del prosciutto cotto e pesa 500\700 gr nei suini nazionali, un po meno in quelli importati, da Olanda e Germania. E’ il taglio corrispettivo del geretto bovino, da cui si ricavano gli ossibuchi, ma quello di maiale si vende e si cucina intero, con l’osso: lo scarto è di circa il 60%. Muscoloso e ricco di tessuto connettivo, si presta alle lunghe cotture, che sciolgono le infiltrazioni, rendendo la carne piu’ morbida. E’ perfetto preparato arrosto in forno, ma si puo’ anche cucinare nel barbecue coperto, a lenta cottura, allo spiedo o stufato. Lo stinco è un taglio economico, abbastanza richiesto nella stagione fredda. E’ invece molto popolare nella cucina tedesca, è un classico dell’Ocktoberfest bavarese, e in quella altoatesina, dove si serve anche affumicato con la pancetta. Accompagnato da patate arrosto o da crauti.

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