GUANCIALE

Molto diffuso nelle, regioni del nostro centro sud, dove è il tipico ingrediente per pastasciutte famose come carbonara, amatriciana e gricia, recentemente è tornato in auge in cucina. Si tratta di un taglio, a forma di triangolo che viene ricavato dalla guancia, come suggerisce il nome, e dalla parte finale della gola del maiale. Dopo essere stato pulito e rifilato a goccia, viene salato con una concia di sale e pepe, piu’ altre spezie, a seconda dei produttori, e lasciato riposare per circa 15 giorni. Quindi, i tagli vengono legati a coppie e fatti asciugare in apposite stufe per 3 giorni e infine fatti stagionare in celle per 1\2 mesi. Al termine, viene messo in vendita tal quale o a tranci, sottovuoto. Simile alla pancetta, con la quale viene spesso sostituito, ha sapore piu’ deciso. Oltre che nei sughi, si puo’ utilizzare sulle bruschette, tagliato fine.

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