VENEZIA: GALLERIE DELL’ACCADEMIA

La più importante pinacoteca di Venezia e del Veneto è anche unica al mondo perchè costituisce una sorta di museo del territorio: contiene cioè tutte opere di maestri veneti e salvaguardia così’ il patrimonio storico artistico della regione. La Serenissima, in effetti, non aveva una simile tradizione, se si esclude lo Statuario Pubblico contenuto nella Libreria Marciana, che oggi è diventato museo archeologico, e pochi dipinti, raccolti nei secoli, a Palazzo Ducale. Tuttavia, successe che, dopo la caduta della Repubblica del 1797, l’autorità provvisoria e poi il governo austriaco, a cui Venezia era passata, iniziarono a sopprimere pubbliche magistrature ed enti religiosi, e questo processo continuò fino all’annessione di Venezia al Regno Italico di Napoleone, nel 1805. Le opere d’arte appartenute alle varie istituzioni, quando non vennero trafugate, disperse o addirittura distrutte, furono destinate all’Accademia di Brera a Milano o finirono nelle residenze private del vicerè. Soltanto una parte, purtroppo piccola rispetto alla originaria quantità di oggetti in circolazione, fu affidata all’Accademia di Venezia,  che era stata istituita con un decreto nel 1807. La finalità principale era quella didattica, ma venne stabilito che, accanto alla scuola, articolata in vari insegnamenti, si creasse anche una pinacoteca per dare modo agli allievi di esercitarsi. Per tutto il 1800 si cercò di dare un respiro più internazionale alla raccolta di opere pittoriche, per offrire la possibilità agli specializzandi di rendersi conto di varie scuole e stili. Poi, alla fine del secolo,  quando le Gallerie divennero autonome e persero il loro carattere di scuola, si decise di operare in senso diametralmente opposto, privilegiando le tele di area veneta.  Procedendo in quest’ottica, nel corso del 900 i dipinti del secolo precedente furono concentrati nel Museo d’arte Moderna di ca Pesaro e smistati: la pittura fiamminga e la scultura finirono alla galleria Franchetti alla Ca d’oro. Il rimaneggiamento, per la verità, oltre che dal desiderio di caratterizzare le collezioni, venne anche suggerito da uno dei cronici problemi che le Gallerie hanno sempre avuto, quello della mancanza di spazio. negli anni sono state numerose le opere d’arte costrette a emigrare contemporaneamente in depositi esterni, in attesa di essere recuperate per la realizzazione delle Grandi Gallerie, i cui lavori sono già iniziati e dovrebbero ampliare di circa 6000 metri quadri il precedente spazio espositivo. In ogni caso, il visitatore può seguire anche adesso, nelle splendide sale del primo piano e nella quadreria all’ultimo, il percorso storico della straordinaria civiltà figurativa veneziana. La sede attuale è stata scelta all’inizio dell’800, in sostituzione di quella storica a Fonteghetto della Farina, a San Marco. Si tratta di un compendio costituito dal convento dei canonici Lateranensi, progettato dal Palladio nel 1561, dalla Chiesa di santa Maria della Carità, ricostruita nel 1400, e dalla Scuola Grande di santa Maria della Carità, la prima delle scuole grandi veneziane. Fu all’architetto Antonio Selva che venne affidata la responsabilità, nel 1811, di trasformare questi 3 siti in pinacoteca. La chiesa della Carità, spogliata di ogni arredo, fu divisa orizzontalmente e verticalmente, in modo da ricavare 5 ampio ambienti al piano inferiore e 2 a quello superiore. Si murarono le finestre gotiche e si aprirono lucernai sui tetti. Minori ristrutturazioni subì invece la Scuola della Carità, che peraltro era già stata rimaneggiata nel corso del 1700, con l’atrio terreno completamente rinnovato e la facciata rifatta. Tra chiesa e scuola, a raccordarle insieme, rimase una piccola facciata in marmo rosso di Verona, con le statue un tempo policrome di una Vergine con bambino del 1400 e dei santi Cristoforo e Leonardo. Nel cortile, sopra l’antico portale trecentesco, oggi murato, si può ancora scorgere la lunetta con il simbolo della  carità, che commera la grande peste del 1348. Gli adattamenti al convento dei Canonici Lateranensi, infine, non vi apportarono modifiche sostanziali: vennero chiuse le arcate del loggione ionico, lasciando delle mezzelune come luci, per avere più spazio per le esposizioni. All’ultimo piano, le celle dei monaci furono trasformate per ricavare le abitazioni dei docenti e una scuola di incisione. il primo nucleo di opere ospitate era già appartenuto alla vecchia Accademia. A queste si aggiunsero quelle che decoravano gli edifici della nuova sede e quella parte della collezione di gessi tratti da opere antiche che il governo austriaco acquistò nel 1805 da chi li aveva appassionatamente raccolti, l’abate Filippo Farsetti. Purtroppo, già all’inizio della loro vita museale, le raccolte vennero a subire le prime gravi perdite: alcuni pezzi pregiati, infatti, presero la direzione dell’Accademia di Brera a Milano e importanti complessi vennero smembrati. Comunque,il primo catalogo delle Gallerie risale al 1812 e comprende circa 200 titoli. Lo stesso anno veniva acquistato dal vicerè Eugenio Beauharnais il Ricco epulone del Veronese. Grazie soprattutto all’appassionata presidenza di Leopoldo Cicognara, 3 anni dopo l’Accademia riuscì ad avere dalla chiesa di San Giobbe pale di Giovanni bellini e Carpaccio, nonchè l’assunta di Tiziano. Anche il grande maestro Canova, ormai star internazionale e per questo dotatao di grande influenza, contribuì ad aumentare le dotazioni dell’Accademia convincendo Napoleone a restituire capolavori come il Miracolo dello schiavo, di Tintoretto, nonchè il Convito in casa di Levi e La sacra conversazione di san Zaccaria, entrambi del Veronese. Intanto, i primi contributi provenienti dai privati accrescevano le collezioni: nel 1816 il lascito di Girolamo Molin, nel 1833 quello di Felicita Renier e nel 1838 la ricca raccolta di Girolamo Contarini. Sempre in questi anni, battendo sul tempo l’Accademia milanese di Brera, era stata acquisita la fondamentale collezione di disegni di Giuseppe Bossi, uno dei più illuminati intellettuali dell’epoca, in relazione con gran parte dell’aristocrazia contemporanea e segretario dell’Accademia di Brera. Era stato l’abate Luigi Celotti, accanito collezionista e anche spregiudicato mercante d’arte, ad acquistare questa raccolta grafica che includeva disegni famosissimi come quello dell’Uomo vitruviano di Leonardo, i disegni preparatori per la Battaglia di Anghiari, sempre di Leonardo, e ancora schizzi di Michelangelo, Raffaello, Durer, Rembrandt. In seguito, venne anche acquisito il fondo di 602 disegni dell’architetto Giacomo Quarenghi, a lungo attivo in Russia alla corte di Caterina II. Le gallerie rimasero inalterate nella loro struttura fino agli anni successivi al secondo conflitto mondiale, quando Carlo scarpa rinnovò drasticamente tutta una concezione museografica rimasta immutata dal secolo precedente. I primi avori durarono dal 1945 al 1960. Si cercò, anche per i soliti limiti di spazio, di selezionare meglio le opere per permettere meglio ai visitatori un percorso più logico e leggibile all’interno del museo, compatibilmente con la posizione obbligata di alcune grandi tele. Si presero decisioni importanti, come quella riguardante uno dei pezzi più pregiati della collezione, vale a dire La Tempesta di Giorgione. Prima del 1955, infatti, la tela era esposta da sola, con un criterio che concedeva molto alla scenografia. Lo Scarpa, invece, la collocò insieme ad altri capolavori di piccolo formato, nelle salette IV e V. Si eliminarono, inoltre, tutte le pesanti ambientazioni d’epoca, che vennero sostituiti con intonaci neutri di grana particolare, legni dalle tonalità calde, iuta, fustagno, ferro e vetro, tutti materiali più moderni e accuratamente scelti. Nel 1947 i Miracoli della Croce, di Vittore Carpaccio, furono riuniti in un vano che era già stato predisposto nel 1940, al fianco del corridoio che conduce alla sala d’Orsola, che venne ristrutturate insieme alle salette settecentesche, trasformate in un unico vano. Tra il 1950 e il 1952 avvenne il riordino della sala I, dove vennero aperte le finestre chiuse nel corso dell’800 per aumentare la superficie espositiva, e venne preclusa la vista dell’ampia sala dell’Assunta, considerata sproporzionata, mediante un ampio pannello in muratura che accoglieva il Polittico Lion di Lorenzo veneziano. Sempre in questi anni, infine, era stato realizzato anche il nuovo ingresso. Sono molti i capolavori dei maestri veneti presenti alle gallerie. Forse il quadro più affascinante è la già citata Tempesta di Giorgione, venduta alle Gallerie soltanto nel 1932 dal principe Giovannelli. E’ uno dei capolavori più enigmatici della pittura mondiale, inintellegibile già ai contemporanei. Più esplicito, invece, l’imponente quadro del Veronese Convito in casa Levi, che ha alle spalle una storia curiosa. Destinato a rappresentare la cena eucaristica per un convento di Venezia, mutò il titolo a opera già eseguita su suggerimento del Tribunale del Sant’Uffizio, che aveva convocato il maestro per chiedergli spiegazioni.  Esse riguardavano alcune licenze che il Veronese si era preso, dipingendo la cena di Cristo e degli apostoli come una grande rappresentazione scenografica in cui, oltre al sacro, entrava un po di tutto: gente vestita alla tedesca, nani con pappagalli, cani bastardini in primo piano, e in generale la sensazione di una serata chiassosa in una bettola qualunque.  Si raggiunse quindi una soluzione di compromesso, mantenendo il soggetto, ma cambiando il titolo con un altro episodio del vangelo. Altri titoli di grandi maestri sono La Pala di san Giobbe, di Giovanni Bellini, con la distribuzione delle figure in schemi tringolari, per influsso del grande matematico francescano Luca Pacioli, San Marco libera uno schiavo, del Tintoretto, e il Ritratto di gentiluomo, di Lorenzo Lotto. Nei capolavori di Vittore Carpaccio e Bernardo Bellotto si ritrovano infine 2 splendide immagini di Venezia. La prima, che risale al 1494, è una caleidoscopica rappresentazione di gondole nel canale, con la visione dell’antico ponte di rialto, in legno e con la parte mobile al centro, per il transito delle imbarcazioni maggiori. La seconda, del 1741, spesso copiata dai vedutisti veneziani dell’ultima generazione, presenta una qualità delle immagini eccezionale, quasi fotografica, con straordinari giochi di luce: nitide in lontananza e invece contrastate sulle case lungo il canale.

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SPAGHETTI ACCIUGHE E POMODORO

  • 60 gr di spaghetti integrali
  • 15 gr di filetti di acciuga
  • 1 pomodoro
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaino di extra vergine
  • sale

Taglia a dadini il pomodoro e trita l’acciuga. In una padella fai appassire l’aglio e poi eliminalo. Aggiungi l’acciuga e stempera con un cucchiaino di legno. Cuoci la pasta e scolala tenendo da parte un po di acqua della cottura. Condisci gli spaghetti con la salsa di acciughe bagnandoli con un po d’acqua. aggiungi i dadini di pomodoro e servi.

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MONFERRATO

Terra di incontri e contaminazioni, il Basso Monferrato si può dire la porta del Piemonte, quel Veji Piemont della tradizione autenticamente contadina, ma anche corridoio che si allunga alla pianura lombarda, la dove le morbide colline lasciano il posto al piccolo mare a quadretti delle risaie e al lento scorrere del po. 2 le sentinelle che sembrano delimitarlo: a ovest lo scenografico Sacro monte di Crea, sul bric più alto che domina la Valcerrina, zona di boschi, castelli, come quelli di Gabiano e di Camino, e soprattutto di tartufi, cui ogni anno, in novembre, è dedicata la fiera di Murisengo; a est l’inconfondibile sagoma della Torre Paleologa di San salvatore Monferrato, che serra il territorio verso l’alessandrino. Al vertice di questo triangolo quasi perfettamente equilatero, c’è Casale Monferrato, una piccola capitale, e lo fu davvero nel Medioevo, all’epoca del Marchesato del Monferrato, che oggi è uno scrigno di eleganti dimore barocche, con una bella sinagoga del 500, quel capolavoro di architettura che è la Cattedrale di Sant’Evasio e, naturalmente, l’imponente castello fortezza, attuale sede, tra le altre cose, dell’enoteca del Monferrato. Per un incontro approfondito con i vini monferrini, è anche d’obbligo una puntata più a sud, a Vignale. Il paesino, che se ne sta appollaiato su un poggio, costituisce un posto in prima fila per ammirare l’incantevole paesaggio rigato da file ordinate di vigneti, ma è anche una meta ideale per visitare uno dei tanti infernot, le caratteristiche cantine moderne monferrine scavate nella pietra di tufo. Multiforme il territorio del Monferrato, multiforme la sua cucina, che spazia dai risotti alle sontuose preparazioni a base di carni di pregiata razza piemontese: brasati, bolliti, carne cruda tagliata al coltello, ma anche piatti di tradizione contadina come il fritto misto, che alle interiora abbina semolini e frutta. E poi, ancora, agnolotti, particolari quelli di Pontestura, e polenta condita con salse povere a base di verdure o accompagnata dal merluzzo fritto. Il piatto principe è probabilmente la bagna cauda, il cremoso intingolo a base di olio, aglio e acciughe in cui tuffare gli ortaggi del territorio, crudi o cotti. Tra le produzioni, è d’obbligo citare la muletta, un salame crudo preparato con carni suine pregiate, insaporite con un infuso di aglio e barbera.

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PIZZA RICCA

  • 600 gr di pasta di pane
  • 150 gr di speck in una fetta sola
  • 200 gr di piselli sgranati
  • 2\3 carote
  • 150 gr di emmental
  • 1 ciuffo di basilico
  • olio d’oliva
  • sale
  • pepe

Lavorate la pasta di pane con 2 cucchiai di olio, dividetela in 2 parti, una poco più grande dell’altra, e lasciatela riposare per 10 minuti. tagliate lo speck a dadini e fatelo saltare in padella anti aderente, finchè saranno croccanti. Lessate piselli e carote e scolateli. Scaldate il forno a 180°. Con la metà più grande della pasta formate un disco e con questo foderate uno stampo, lasciando fuoriuscire i bordi. Distribuite sulla pasta lo speck piselli e carote e l’emmental a dadini, tenendo da parte 1\3 di ogni ingrediente. Coprite con la pasta rimasta, cospargete con gli ingredienti tenuti da parte, foglie di basilico e poco olio versato a filo. Insaporite con sale e pepe, ripiegate verso l’interno il bordo di pasta e cuocete in forno per 40 minuti. Negli ultimi 15 minuti coprite il centro della pizza con alluminio.

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PESCE E LIMONE

E’ un connubio consolidato: quando si serve il pesce, non manca mai 1 spicchio di limone. Ma perchè? I pesci, dopo la cattura, emettono trimetilammina, una molecola volatile, responsabile del loro tipico odore. Sciacquarli non serve, perchè la molecola è poco solubile in acqua. Solo in combinazione con un acido, come il limone, può essere dispersa. Quindi l’abitudine di spruzzare il pesce con succo di limone mitiga il forte odore, per alcuni, sgradevole.

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BIRRA PER CUCINARE

Servono solo 4 ingredienti: acqua, cereali, lieviti e luppolo. La birra è fatta al 90% di acqua, pura e di sorgente; i cereali, malto d’orzo,m di frumento, segale o avena, le danno aroma e colore, mentre il gusto è responsabile del caratteristico gusto amarognolo e agisce da conservante naturale. Dal mix di questi ingredienti si ottengono centinaia di birre diverse per colore, aroma e gusto. In Italia, la più classica è la Lager: bionda e leggera, rientra tra le birre a bassa fermentazione, prodotte usando i lieviti a basse temperature; hanno un gusto più secco e pulito e tempi di maturazione più lunghi. Rientrano in questo gruppo anche le Pils, dette anche Pilsner, e le Bock, scure, corpose e dalla schiuma cremosa color nocciola. L’altra grande famiglia è quella delle birre ad alta fermentazione: questo ne determina la densa schiuma e il caratteristico aroma dolce e corposo, che ricorda la frutta e le spezie, le più note sono le Ale, spesso anche rosse ambrate. L’ultima famiglia è quella delle birre a fermentazione naturale, prodotte lasciando fermentare il malto spontaneamente, ossia senza lieviti, per mesi e a volte per anni. Sono realizzate così le Lambic, fresche, acide e senza schiuma, rifermentate in bottiglia oppure in botti di quercia o di rovere. la lavorazione della birra inizia con il malto; il più comune è quello di orzo, ma si usano anche altri cereali: vengono messi a bagno in acqua per 48 ore, fatti germinare e quindi essiccati in appositi forni. Il modo in cui viene condotta l’essiccazione dà malti diversi per colore e aromi: quello scuro ha note tostate, il più chiaro ha sapori più freschi e vegetali. A questo punto dal malto o dal loro mix, fino a 8 tipi, si ricava una farina grossolana, che viene diluita in acqua. La miscela viene poi chiarificata e al mosto ottenuto viene aggiunto il concentrato di luppolo, fluido o liquido. Il mosto viene fatto bollire, poi filtrato e raffreddato. Trasferito in apposite vasche, viene fatto fermentare con l’aggiunta di lieviti, che ogni produttore conserva gelosamente. Quindi la birra viene trasferita in cisterne, dove resta a maturare e dove può essere sottoposta a ulteriori fermentazioni. A fine maturazione, la birra viene filtrata, confezionata ed eventualmente pastorizzata.

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TACOS DI POLLO

  • 1 cipolla tritata fine
  • 2 spicchi aglio schiacciati
  • 3 pomodori sminuzzati
  • 1 peperoncino piccante privato dei semi e tagliato a tocchetti
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 pollo cotto alla griglia
  • 8 tacos
  • 4 foglie di lattuga tagliate a listarelle
  • 185 gr di formaggio grattugiato

Preriscaldate il forno a 180°. Fate imbiondire la cipolla in olio già caldo per 3 minuti, unite poi l’aglio per un altro minuto prima di aggiungere pomodoro, peperoncino e zucchero. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e fate addensare per 5 minuti. Regolate di sale. Rimuovete la carne dalla carcassa, tagliatela a listarelle e aggiungete la salsa. Riscaldate i tacos nel forno per 5 minuti. Presentate i tacos farciti con il pollo, la lattuga e il formaggio.

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ORECCHIETTE CON TOTANI SU LETTO DI CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI

  • 280 gr di orecchiette
  • 500 gr di fagioli lessi
  • 2 scalogni
  • olio extra vergine di oliva
  • 150 dl di acqua

PER I TOTANI:

  • 300 gr di totani
  • olio extra vergine di oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 cucchiai di vino bianco secco
  • 2 pomodori
  • 20 gr di pecorino
  • prezzemolo
  • sale q.b.

Tritare gli scalogni, unire olio e soffriggere. Aggiungere i fagioli lessati e cuocere per 10 minuti. Frullare il tutto e passare la crema ottenuta con un colino per renderla più omogenea. Contemporaneamente mettere sul fuoco una pentola di acqua per lessare le orecchiette. Preparare i totani: soffriggere aglio e olio, unire i totani tagliati sottili e cuocere per 10 minuti, poi sfumare con vino bianco e fare evaporare un minuto. Aggiustare di sale, poi versare i totani in una larga padella e unire i pomodori. Scolare le orecchiette e versarle in una padella con i totani, amalgamare a fuoco vivo aggiungendo pecorino e prezzemolo.  Comporre i piatti versando sul fondo la crema di fagioli calda e poi le orecchiette con i totani. Servire caldo.

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