ESEGESI DEL TRAMONTO DI UN’EPOCA. CON ANEDDOTO

La Place du Casino, lo dice la parola stessa, avrebbe detto il comico Ferrini, è antistante alla casa da gioco di Montecarlo. Vi si affacciano anche, situati a sinistra e a destra del casinò, l’Hotel de Paris e il Cafè de Paris. Nel centro della piazza campeggia una splendida aiola circolare che gli addetti ai lavori chiamano confidenzialmente il Camembert. Camembert, come tutti sanno, è una cittadina della Normandia dove si fabbrica un celebre formaggio piccante, esportato in tutto il mondo, che ha preso il nome dal suo luogo di origine. L’equivalente italiano è Gorgonzola, ormai rassegnata, ma fiera, di essere più conosciuta come un formaggio che un bel borgo lombardo. Per mesi la piazza del casinò venne sconvolta da faraonici lavori volti a creare un enorme parcheggio sotterraneo e a rimodernare il Cafè de Paris. Il Principato è piccolo e trova sfoghi dove può:  nelle viscere della terra oppure impossessandosi di superfici di mare che imbriglia e riempie di materiali terrosi creando nuove aree per costruirvi grattacieli. Nella piazza, prima che cominciassero i lavori, parcheggiavano numerose macchine e non era infrequente, soprattutto nelle rituali feste monegasche, contare 50 e più risplendenti Roll Royce. Un primato inavvicinabile; forse soltanto a Buckingham Palace, in occasione di un’incoronazione o di un matrimonio, è dato vedere un tale sfarzo. Da tutto questo scintillio di cromature e di vittorie alate, che stanno trionfalmente appollaiate sui radiatori di quelle esclusive vetture, deriva che Montecarlo è ancor oggi frequentata da una società non solo alta, ma anche danarosa. E allora perchè si parla poco della Montecarlo odierna e ci si rifà sempre all’aneddotica della Belle Epoque o degli anni 20? Il mondo guarda al Medio Oriente come a una bomba, in Nord Africa è in fermento, per non parlare del centro, l’Estremo Oriente è preoccupante, tutto questo è vero, ma le situazioni non erano diverse 100 o 80 anni fa, tanto è vero che allora finimmo per organizzare una Prima Guerra Mondiale di prim’ordine, una rivoluzione russa piuttosto cruenta e prima c’era la questione Boera, per non parlare del Medio Oriente che costituisce probabilmente un problema insolubile e destinato a turbare il sonno dei nostri nipoti. Questo non significa però che la gente giri preoccupata per le strade paventando venerdì neri oppure lacerata dai rimorsi per l’indigenza dei biafrani o degli etiopi. I rotocalchi popolari ci ammanniscono tali e tanti particolari della vita delle celebrità che sorge il dubbio che la giornata di costoro sia formata da 240 ore anzichè delle regolamentari 24. Il nocciolo del problema è forse qui: i grandi personaggi, quelli di cui si parla, a Montecarlo non ci vanno più, limitandosi, qualcuno, ad una fuggevole presenza per il ballo della Croce Rossa.  C’è ancora qualche raro emiro che perde un milione in una sera, ma non fa notizia. E così non invidiamo l’ufficio di public relations del Casinò i cui membri osservano straniti orde di ciociari o di bavaresi che, debordati da grossi contenitori con sedili, bar, tv e wc, invadono il salone dei passi perduti e si giocano alcune centinaia di franchi alle slot machines, in un bailamme dantesco. E devono anche dichiararsi soddisfatti perchè  tanti pochi fanno un molto e il bilancio della Societè des Bains de Mer può navigare in acque non procellose. Come spesso accade il proemio ci ha preso la mano per narrarvi qualcosa di divertente, accaduto in quei tempi che vedevano sulla piazza del Casinò, in luogo di Roll e Bentley, meravigliosi tiri a 2. E allora poche righe, ma a proposito di un frequentatore d’eccezione della Costa Azzurra, quell’Edoardo VII, di professione Principe di Galles, che ebbe la fortuna di una madre longeva e di salire quindi al trono in tarda età dopo essersi molto divertito. La solita ricchissima americana, il cui nome compariva sulle cronache mondane USA diede una festa a Montecarlo in onore dell’erede al trono d’Inghilterra; pensò bene, per la verità più male che bene, di vivacizzare la serata con le canzoni di Yvette Guilbert, chanteuse che andava per la maggiore, ma che si esbiva in locali non frequentati dalla sua ospite, pudibonda della peggior specie. Il compenso fu piuttosto elevato perchè Yvette, dovendo rinunciare al suo repertorio consueto, pretese giustamente una maggiorazione sul cachet abituale. Edoardo, che ben la conosceva, si assise nella poltrona in prima fila, molto ben disposto, ma andò incupendosi vieppiù, man mano che  andava ascoltando una serie di inni da esercito della salvezza, finchè sbotto a gran voce: ” Ma non è possibile! Vi hanno dunque chiesto di moralizzarmi?”. L’americana arrossì e la Guilbert si scatenò. L’ultima canzone la cantò con gli occhi sempre volti al soffitto: si vergognava anche lei del testo. Edoardo non smise più di applaudire e si alienò, ma poteva permetterselo, le simpatie dell’americana che aveva un’idea errata dei personaggi di sangue blu europeo. In quanto a Yvette Guilbert,la settimana seguente, salpava alla volta di Londra, con un favoloso contratto per il grande music hall della capitale inglese. Gran bontà dei principi di un tempo.

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TORTA SALATA DI ZUCCHINE E PROVOLA

  • 5 zucchine
  • 3 uova
  • 1 provola
  • parmigiano reggiano q.b.
  • sale q.b.
  • 1 rotolo di pasta sfoglia

Affettare le zucchine e farle rosolare in padella. Tagliare a cubetti la provola. Sbattere con una forchetta le uova e aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato. Unire alle uova le zucchine e la provola. Stendere la pasta sfoglia e versare il composto. Si consiglia di bucherellare il fondo della torta con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura. Riscaldare il forno a 180° e infornare per circa 30 minuti.

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LE PRIME FOTOGRAFIE

la macchina fotografica nacque veramente il primo giorno che si pensò di usare la camera oscura per far cadere un’immagine su una particolare sostanza sulla quale si esercitasse l’azione fotochimica della luce. Tecnicamente poi, oltre al problema di ottenere l’immagine, bisognava fissarla in modo stabile; Joseph N. Niepce vi riuscì per primo nel 1822 servendosi di una lastra di rame ricoperta d’argento e utilizzando un tempo di posa di 10\12 minuti.

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CROSTATA CON CREMA DI RICOTTA E FRUTTI DI BOSCO

PER LA PASTA FROLLA:

  • 200 gr di farina 00
  • 100 gr di zucchero
  • 3 uova
  • 100 gr di burro
  • 1 busta di vanillina
  • sale

PER LA FARCITURA:

  • 500 gr di ricotta
  • 100 gr di zucchero
  • 1 limone piccolo
  • 250 gr di confettura di frutti di bosco

Per la pasta frolla, lavora velocemente in una ciotola la farina, un pizzico di sale e il burro, poi unisci lo  zucchero, le uova e la vanillina e lavora il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Forma una palla e lasciala riposare in frigo per 30 minuti. Imburra uno stampo da crostata, metti 80 gr di frolla e stendi il resto nello stampo allo spessore di 1\2 cm. Ridefinisci bene i bordi, togliendo la frolla in eccesso, poi bucherella la pasta con una forchetta e trasferisci lo stampo in frigo. Fai la farcitura: monta bene la ricotta in una ciotola con lo zucchero e la scorza del limone grattugiata. Tira fuori dal frigo lo stampo con la pasta frolla e distribuisci la crema di ricotta, spalmandola in modo omogeneo con il dorso di un cucchiaio. Poi trasferisci lo stampo in freezer e lascia riposare per 30 minuti. In questo modo riuscirai poi ad aggiungere la marmellata senza che le 2 creme si mescolino. Distribuisci la confettura sulla crostata, coprendo completamente la superficie. Prendi la pasta frolla rimasta, stendila con il matterello, forma tante striscioline regolari e disponile a grata sulla crostata. Cuoci la torta in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Sforna la crostata e lasciala raffreddare bene. Per un taglio perfetto,  metti la torta in frigo per qualche ora prima di servirla.

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QUANTO E’ LO SCARTO IN 1 KG DI COZZE

Nella retina contiamo 70 molluschi. Dopo averne eliminato il bisso, il filamento che fuoriesce dalle valve, le incrostazioni sulle conchiglie e le cozze vuote o rotte, le abbiamo ripesate: 860 Kg. Scaldiamo una casseruola, uniamo le cozze, chiudiamo con il coperchio e le cuociamo per 3\4 minuti a fuoco vivace, in modo che si aprano;  le sgoccioliamo con un mestolo forato. Separiamo i molluschi dalle conchiglie e filtriamo il prezioso liquido di cottura. Il peso dei molluschi è risultato pari a 190 gr, il liquido a 240 gr, mentre lo scarto totale è stato di 350 gr. Quindi la parte commestibile di 1 Kg di cozze è circa il 20%, sufficiente per soddisfare 2 commensali, se servite come secondo o per condire 3\4 porzioni di pasta.

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PANZEROTTO AL MARINO CON SALSA DI GAMBERI DI FIUME E ZAFERANO

PER I PANZEROTTI:

  • 1 Kg di semola
  • 1 Kg di farina
  • 400 gr di uova intere
  • 350 gr di fumetto di pesce

Impastare il tutto con Sirpasta plus, o altra planetaria.

PER IL RIPIENO:

  • 500 gr di patate bollite
  • 1 Kg di ricotta mista
  • 200 gr di alga di mare
  • 50 gr di finocchio marino
  • 10 gr di scorza di limone grattugiato

Cuocere le patate con poca acqua al microonde per 10 minuti potenza massima. Cuocere le alghe, il finocchio e il limone grattugiato con poca acqua massima potenza per 3 minuti. Appena il tutto sarà raffreddato, unire la ricotta e passare al cutter aggiustando di sale e pepe. Appena pronto, mettere il ripieno nel contenitore della Sirpasta e realizzare i panzerotti.

PER LA SALSA:

  • olio extra vergine di oliva
  • 100 gr di filangè di porro
  • 1 Kg di gamberi di fiume vivi
  • 1 g di fili di zafferano
  • 150 gr di fumetto di pesce

In una padella con olio far appassire il porro e bagnare con fumetto di pesce, nel frattempo passare i gamberi a microonde coperti per 3 minuti massima potenza, sgusciare e togliere la vena. Cuocere i panzerotti, saltare il tutto aggiungendo alla fine i gamberi ed i fili di zafferano, impiattare e servire.

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IL CILIEGINO DI PACHINO

Il ciliegino è il pomodoro di Pachino più famoso. Conosciuto anche come cherry, è caratteristico per i frutti piccoli e tondi, di colore rosso brillante, disposti a spina di pesce su un grappolo uniforme. La polpa è soda, compatta e succosa, con un elevato grado zuccherino. E’ una varietà disponibile tutto l’anno, grazie al ricorso alla coltura protetta prevista dal disciplinare di produzione. Viene coltivato nella Sicilia sud orientale, nel triangolo compreso tra Pachino e Portopalo di Capo Passero ( SR), Marzamemi (SR) e Ispica (RG). Si tratta di un territorio con elevata esposizione al sole e dove il mare, vicinissimo, filtra nella falda e rende salina l’acqua usata per l’irrigazione. Due elementi determinanti per le caratteristiche di sapore e profumo, comuni a tutti i pomodori Pachino Igp: oltre al ciliegino, infatti, nella zona si producono il costoluto, il tondo liscio e il tondo liscio a grappolo. Una volta acquistato, il ciliegino si conserva a temperatura ambiente per diversi giorni, mentre se viene messo in frigo si blocca il processo di maturazione e perde il suo sapore caratteristico. Il ciliegino di Pachino Igp è commercializzato in vaschette di plastica con coperchio, chiuse con un sigillo di garanzia che riporta il logo dell’Igp e il logo comunitario. Il prodotto confezionato è venduto prevalentemente nella grande distribuzione.

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CANTALUPO

COMPOSIZIONE:

  • pan di spagna
  • crema leggera al melone
  • mousse al cioccolato
  • polpa di melone
  • gelatina al frutto della passione
  • spray bianco di cioccolato bianco

PAN DI SPAGNA:

  • 300 gr di uova
  • 180 gr di zucchero
  • 100 gr di farina
  • 30 gr di tpt
  • 45 gr di fecola

Montare le uova con lo zucchero. Setacciare la farina, tptp e fecola. Incorporare delicatamente alla prima massa. Cuocere a 180° per 25 minuti a valvola aperta.

CREMA LEGGERA AL MELONE:

  • 300 gr di zucchero
  • 100 gr di acqua
  • 200 gr di albumi
  • 600 gr di panna
  • 350 gr di polpa di melone
  • 20 gr di gelatina animale
  • 100 gr di acqua

Cuocere a 121° zucchero e acqua. Versare sopra gli albumi e montare fino a raffreddamento. Quindi aggiungere la polpa di melone e la gelatina. Infine incorporare la panna.

POLPA DI MELONE PER BAGNARE IL PAN DI SPAGNA:

  • 750 gr di polpa di melone
  • 250 gr di sciroppo di zucchero
  • 100 gr di vodka al melone

Unire tutti gli ingredienti.

MOUSSE AL CIOCCOLATO:

  • 125 gr di panna
  • 500 gr di copertura fondente
  • 300 gr di meringa italiana
  • 750 gr di panna montata

Portare a 85° la panna e aggiungere la copertura fondente. Amalgamare la meringa italiana e incorporare infine la panna montata.

Disporre la tortina sul piatto. Spolpare un frutto della passione ed usare il guscio come base. Disporre un ventaglio di mango. Aggiungere una cascata di frutti rossi. Posizionare sulla tortina una phisalis. Spolverare la frutta con zucchero a velo.

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PANE CARASAU

Se ne trova già notizia nell’età del bronzo. Appena acquistato, deve essere secco e rompersi con un rumore netto. Quando comincia a perdere la sua friabilità, si può riscaldare in forno a 150° per circa 5 minuti. Tritate finemente, le briciole prodotte dalla spezzatura delle sfoglie si possono utilizzare per gratinare la pasta al forno. Semola di grano duro rimacinata e proveniente dalle coltivazioni in Sardegna, acqua, sale marino sardo e lievito naturale: secondo il disciplinate Pat, Prodotto Alimentare Tipico, il pane carasau, può essere prodotto solo con questi 4 ingredienti.  Il risultato è una sfoglia rotonda, sottilissima, croccante e dal gusto intenso di grano. Il nome carasau deriva dalla tostatura finale dei dischi di pane, che in lingua sarda viene detta carasatura; in commercio, però, si può trovare anche con la denominazione carta da musica o carta musica perchè la consistenza e il colore ricordano quelle degli antichi spartiti musicali e perchè, quando lo si mangia, scrocchia piacevolmente in bocca. Originario dei monti della Barbagia, in provincia di Nuoro, si trova normalmente nella grande distribuzione, sia nel classico formato tondo che in quello a mezzaluna. In commercio ci sono anche le versioni preparate con farina integrale o d’orzo.

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CROISSANT

  • 55 gr di lievito di birra
  • 270 gr di acqua
  • 410 gr di latte freddo con il lievito sciolto
  • 1370 gr di farina di manitoba
  • 260 gr di purè di patate ben cotto
  • 110 gr di zucchero
  • 25 gr di sale
  • 125 gr di burro a pomata
  • 800 gr di burro per le pieghe

Impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Lessare la patata in pochissima acqua e ridurla in purè. Conservarla in frigo epr una notte. Dopo ave rimpastato, tornire e lasciare lievitare coperto con una busta di plastica. Dopo circa 20 minuti di lievitazione, schiacciare per riossigenare e chiudere in una busta e mettere in frigo per 12 ore. Stendere in un panetto e lasciar raffreddare in congelatore per circa 40 minuti o, comunque, finchè l’impasto risulta resistente ma non duro. nel frattempo, fare un panetto con il burro, quindi disporlo di 2\3 dell’impasto. Dare una piega da 3 subito e lasciar rapprendere in congelatore per circa 20 minuti. Stendere nuovamente e dare una piega da 4. Lasciar quindi raffreddare in congelatore, sempre coperto con una busta e dopo circa 40 minuti, stendere a 2.5 mm di spessore. Tagliare il croissant 8 di larghezza per 28 di profondità e arrotolarli. Disporre sulle teglie per la lievitazione. La lievitazione può durare da 50 minuti a 90, a seconda dell’efficacia della stufa. Prima di infornare, dorare con dell’uovo, e cuocere per 16\18 minuti a valvola aperta. Qualche consiglio: è indicato di utilizzare una farina di tipo manitoba e per ottenere un croissant friabile e ben sfogliato; per ottenere un risultato regolare e facilitare la lievitazione, fare in modo che l’impasto sia sempre molto freddo; il tempo di cottura è l’unico vero indicatore perchè la temperatura da un forno ventilato ad un forno statico può variare anche di 50°.

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