AFFETTATI LEGGERI

Salumi e leggerezza non vanno molto d’accordo ma oggi anche prosciutti e salami sono stati messi a dieta. Sul mercato degli affettati pronti sono sempre più diffuse le linee benessere, più magre, meno caloriche, a ridotto contenuto di sale: di maiale, dalla mortadella con il 45% di grassi in meno al prosciutto cotto alleggerito; oppure di pollo e tacchino: arrosti al forno ma anche salumi e mortadelle di carni bianche. I salumi di maiale alleggeriti vengono realizzati come quelli tradizionali, cambiano però le caratteristiche della materia prima. Per gli affettati di suini i produttori scelgono tagli di carne con un minor contenuto di grasso intramuscolare: come la coscia, la coppa e la pancetta. Per esempio in commercio si trovano salami di prosciutto e mortadelle ricavati solo da carne magra di coscia, che hanno un contenuto lipidico ridotto del 45\50% rispetto ai prodotti classici. Inoltre durante la lavorazione si possono aggiungere meno grassi: come nella mortadella, diminuendo i lardelli cubettati di gola. A chi preferisce le carni bianche a quelle suine o non mangia maiale per motivi religiosi, il mercato offre una vasta gamma di affettati avicoli. I più classici e richiesti sono petti e cosce dio pollo e di tacchino cotti arrosto in grandi forni: insaporiti con sale, spezie e aromi, a volte affumicati, hanno una percentuale di grassi dell’1\3 % e una media di 100 calorie all’etto. Sono prodotti in crescita. Oltre a meno grassi hanno anche un ridotto contenuto di sale, in linea con le raccomandazioni degli esperti. Ma si trovano anche i salumi avicoli: mortadella, salame e bresaola, interamente di pollo e tacchino o con una piccola percentuale di carne suina. Il sapore non è quello degli affettati tradizionali ma il consumatore, è disposto ad adattarsi a gusti diversi. Appunto, il gusto. Che differenza c’è con gli affettati tradizionali? Sono prodotti studiati per rispondere a esigenze nutrizionali specifiche. Pur avendo caratteristiche organolettiche dignitose, non sono assimilabili a quelli classici. Nei salumi avicoli cambia il tipo di carne; in quelli suini il minor contenuto lipidico riduce anche aroma e sapore. Più che al naturale, questi prodotti danno il meglio di se in ricette sfiziose: dai panini imbottiti piccanti ai rotolini con avocado e petto di tacchino, dall’insalata di pasta con cubetti di mortadella alle tartine di farro con ricotta e salame. Come tutti gli affettati in vaschetta, quelli leggeri possono contenere additivi e conservanti. Nella scelta, meglio privilegiare i prodotti con la lista degli ingredienti più corta, carne, sale, aromi,  acido ascorbico come conservante, ancora meglio se biologici.  In primo luogo bisogna controllare il tipo di carne, che può essere in parte separata meccanicamente, considerata di scarso pregio, va indicata in etichetta. La provenienza non è obbligatoria ma alcune aziende segnalano l’origine italiana di polli e tacchini. Ci sono poi altri ingredienti aggiunti: come i derivati del latte, che aiutano la coesione dell’impasto; il glutammato monosodico, un esaltatore di sapidità; zucchero e destrosio, per accelerare i processi fermentativi. Infine gli additivi. I polifosfati, che impediscono la disidratazione, oggi si usano di rado; non così i nitrati e i nitriti: di per sè non sono pericolosi ma, legandosi alle ammine contenute nelle proteine, possono essere convertiti in nitrosammine, composti cancerogeni. E’ quindi consigliato ridurne il consumo. I vegetariani sono in crescita e il mercato si adegua con affettati privi di ingredienti animali, in vendita nei negozi specializzati o in rete. Nell’aspetto, e a volte anche nel nome, salame, salamella, sono simili ai salumi ma gusto e materie prime sono del tutto diversi. Per la maggior parte i finiti salumi sono a base di cereali, sconsigliati aio celiaci, o di soia: amido o glutine di frumento; seitan, un sostituto della carne ricavato dal glutine e diffuso nella dieta veg; muscolo di grano, carne vegetale ideata da un imprenditore calabrese con farina di cereali e di legumi. Tra gli ingredienti degli affettati vegetariani si trovano anche il tofu, derivato dalla fermentazione dei fagioli di soia, e le farine di legumi, ceci, lenticchie, lupini ecc…Sono prodotti con un gusto neutro, tanto che spesso vengono aromatizzati con erbe, spezie e verdure; in quanto alle calorie, sono in media parti a quelle di un prosciutto cotto tradizionale ma tutti vegetali.

TORTINI DI RISO ROSSO AL TONNO E LIMONE

• 50 gr di riso vialone nano o ribe
• 50 gr di riso rosso o nero
• 180 gr di tonno sott’olio sgocciolato
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di yogurt greco
• 1 mazzetto di erba cipollina
• 1 limone non trattato, pelato a vivo sbocciato e privato della pellicina bianca
• 70 gr di grana grattugiato
• olio
• pan grattato per gli stampini
• sale
• pepe

PER LA SALSA:

• 1 limone
• zucchero
• senape
• 40 ml di olio extra vergine di oliva
• sale

PER LA SALSA: Frullare la polpa del limone pelato a vivo con una presa di sale e una di zucchero. Unire la senape e quindi l’olio a filo. Conservare in frigo. Bollire i 2 tipi di riso e pesarne, dopo scolati, 200 gr in tutto. Mettere in una ciotola e unire il tonno, l’uovo, lo yogurt, l’erba cipollina tagliuzzata finemente, una grattugiata di scorza di limone, il grana, sale e pepe. Mescolare bene e mettere il composto in stampini monoporzione unti e cosparsi di pangrattato, premendo un po per compattare. Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti, finchè i tortini non risulteranno dorati. Lasciare intiepidire e sformare su un piatto di portata. Versare la salsa sui tortini appena tiepidi e servire.

 

COME GLASSARE LE TORTE

Cuocete la torta e fatela raffreddare su una gratella. Tritate 200 gr di cioccolato fondente con un’alta percentuale di burro di cacao e scioglietelo a bagnomaria. Controllate la temperatura con un termometro da cucina: quando il cioccolato raggiungerà i 48°, trasferite il pentolino in una ciotola di acqua ghiacciata per far scendere la temperatura a 27°. Riportatelo sul bagno maria e fate risalire la temperatura a 332°. Versate il cioccolato lentamente al centro della torta, in modo che ricopra sommità e bordi, lasciando sgocciolare l’eccesso sul piano di lavoro. Una volta rappresa, la glassa apparirà ben lucida. Potete usare il cioccolato colato per altre preparazioni.

 

BACCALA’ ALLA PIZZAIOLA

• 400 gr di baccalà dissalato
• olio extra vergine di oliva q.b.
• sale

PER I POMODORI DISIDRATATI E LA POLVERE DI POMODORO:

• 500 gr di pomodori datterini
• solo la parte gialla di una scorza di limone
• 2 spicchi di aglio
• 3 gr di timo
• sale
• zucchero a velo q.b.
• olio extra vergine di oliva

PER LA COULISSE DI PIZZAIOLA:

• 500 gr di pomodori
• olio extra vergine di oliva q.b.
• 2 spicchi di aglio
• 1 cipolla
• 10 capperi
• origano secco q.b.

PER LA MAIONESE DI BACCALA’:

• ritagli di baccalà
• olio per friggere
• colatura di alici q.b.
• succo di 1 limone
• sale

PER DECORARE:

• 6 gr di granella di olive nere disidratate
• 4 gr di granella di cucunci
• 12 foglioline di origano fresco
• 4 foglioline di cappero in olio extra vergine di oliva acidulate con del succo di limone
• 4 gr di origano secco
• olio di olive taggiasche
• olio di capperi

PER I POMODORI DISIDRATATI E LA POLVERE DI POMODORO: spellate i pomodori datterini sbianchendoli in acqua bollente e poi raffreddandoli in acqua e ghiaccio. Privi di pelle, che terrete da parte, asciugateli e poneteli su una placca con sotto carta da forno. Cospargetevi sopra zucchero a velo, qualche pezzetto di scorza di limone, aglio, timo, pepe, sale e olio.  Lasciate i pomodori ad appassire e a disidratare in forno a 80° per 1 ora e mezzo. Nel frattempo prendete la pelle dei datterini che avevate messo da parte, essiccatele in forno per 2 ore  a 80°, infine frullatele ricavando la polvere di pomodoro. PER LA COULIS DI PIZZAIOLA:  in una pentola di rame fate appassire 2 spicchi di aglio, la cipolla e fate rosolare. Inseritevi i pomodori e fateli appassire. Poi aggiungetevi i capperi, un po di origano e fate sudare. Il composto verrà poi emulsionato nel frullatore e successivamente filtrato attraverso un colino. PER IL BACCALA’ E LA MAIONESE DI BACCALA’: prendete i ritagli e il filetto di baccalà, portate l’olio a 85°, immergetevi tutti i pezzi di pesce e fate cuocere per 5\6 minuti. In questo modo il baccalà rilascerà l’albumina, la proteina di pesce. terminata la cottura, togliete e asciugate su carta da cucina il filetto di baccalà, mettendolo da parte, e filtrate tutto il resto in una pentola. Nel filtrare, la parte acquea  si dividerà da quella dell’olio. La parte acquea è quella utile: va filtrata nuovamente ed emulsionata con un frullatore a immersione con olio, colatura di alici, succo di limone e un pizzico di sale, realizzando una maionese. DECORAZIONE E IMPIATTAMENTO: prendete un coppa pasta che ricoprirete avvolgendolo con la pellicola alimentare. Spalmate un goccio di olio sulla superficie della pellicola. Adagiate il coppa pasta in mezzo al piatto, così da lasciare l’alone dell’olio tramite la pellicola oleata, che viene usata come un timbro. Sopra questo alone spolverate della polvere di pomodoro, che fungerà da base su cui poggiare il baccalà, un cucchiaio da 30 gr di maionese di baccalà e 2 grosse gocce di coulis di pizzaiola. Completate spolverando con origano secco, granella di cucunci, granella di olive nere disidratate; decorate con pomodorini disidratati, foglioline di origano fresco e di cappero, da cui avrete prima tolto la venatura centrale acidula. Idratate con un filo di olio di capperi e di olio di olive taggiasche.

PENNE CON ZUCCHINE E RICOTTINA LIGHT

• 280 gr di penne
• 200 gr di ricottina light
• 600 gr di zucchine
• 2 spicchi di aglio
• basilico
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe

Rosola l’aglio, spellato e schiacciato, in una padella con 20 gr di olio. Eliminalo, unisci le zucchine a fettine sottili, saltale finchè iniziano a dorare e salale. IN una zuppiera lavora in crema la ricottina light, con una forchetta. Lessa la pasta in acqua salata, scolala, saltala con le zucchine e versa il tutto nella zuppiera. Completa con pepe e basilico.

L’OSTRICA

Il periodo migliore per gustare le ostriche è quello invernale, a partire da dicembre. Nei mesi estivi, invece, durante la riproduzione, risultano di sapore acidulo. Il luogo comune secondo il quale le ostriche non vanno mangiate nei mesi che contengono la lettera r, quindi, non ha riscontro. La grande maggioranza delle ostriche sul nostro mercato sono di provenienza francese, dove vengono allevate soprattutto in Bretagna e lungo la costa atlantica. Possono essere di 2 tipi: concave o piatte. Le concave, con la conchiglia di forma allungata, sono le più commercializzate. A questo gruppo appartengono le Fines de Claire, così chiamate perchè allevate nelle Claires, bacini bassi con acqua di mare. Tra le ostriche piatte, di forma tondeggiante, la più pregiata è la Belon, affinata nelle acque del fiume omonimo, un metodo che ne attenua il sapore salmastro e lo rende più morbido e armonico. Di solito le ostriche sono vendute in cestini di legno sigillati, dove è riportata la data di raccolta, obbligatoria per legge, da controllare perchè il prodotto va consumato entro 4\5 giorni. Volendo, si possono conservare nel frigo, avvolte in un canovaccio bagnato, ma le migliori sono quelle freschissime. Accertatevi sempre che siano vive: prima di aprirle, le valve devono essere bens errate e, una volta aperte con l’apposito coltello, corto e spesso, basta spruzzarne una con succo di limone e verificare se si contrae.

DONNA MODERNA

Con la rivista Donna Moderna di questa settimana troverete la rivista Giallo zafferano e  due campioni di assorbenti femminili Teena Lady con un buono sconto. Tena Lady Discreet ti offre protezione discreta in grado di assorbire rapidamente le piccole perdite urinarie grazie alla tecnologia microprotex. Ti offre tripla protezione da perdite, odori e sensazione di bagnato sulla pelle. E’ l’alleato delle donne contro le piccole perdite urinarie. Una protezione discreta, sottile, femminile che ti consente di indossare tutto ciò che desideri e sentirti sicura di te in ogni situazione.

STARBENE

Con la rivista Starbene di questa settimana troverete in omaggio il latte protettivo idratante solare di Leocrema. Idrata la pelle e garantisce una tripla protezione dai raggi: uva che danneggiano il dna cellulare e provocano l’invecchiamento cutaneo; uvb che causano danni immediati come scottature ed eritemi; ir, infrarossi, responsabili della formazione dei radicali liberi, causa dell’invecchiamento precoce della pelle. La texture leggera e resistente all’acqua si applica sulla pelle senza lasciare tracce assicurando un’abbronzatura graduale e un risultato naturale ed uniforme. Il prodotto va applicato prima di esporsi ai raggi solari, evitando comunque un’esposizione prolungata. Va applicato abbondantemente e frequentemente soprattutto dopo i bagni e l’utilizzo dell’asciugamano. Non esporre i neonati e i bambini piccoli alla luce diretta del sole. Evitare l’esposizione nelle ore centrali della giornata.

CURIOSITA’

Grande imbarazzo nella polizia a Melbourne, Australia,  dopo la scoperta che la cocaina usata per addestrare i cani anti droga era stata sostituita con del semplice borotalco. I cani hanno così ignorato la presenza di pacchetti di cocaina, ma hanno al contrario dimostrato destrezza nell’identificare il borotalco in possesso di innocenti viaggiatori. Ora gli animali dovranno essere sottoposti a nuovi e intensi programmi, olte che costosi, di addestramento.

MINI TARTARE ALLE ACCIUGHE

• 300 gr di polpa di manzo magra macinata
• 1 manciata di valeriana
• 1 arancia non trattata
• 1\2 lime
• 8 filetti di acciughe sott’olio
• 1 rametto di menta
• 1 cucchiaino di bottarga grattugiata
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe

Metti in un piattino le acciughe con 2 foglie di menta, tritate finemente, e 2 cucchiai di olio. Lava l’arancia, tagliata a fettine sottili e dividile a metà. Condisci la carne con la bottarga e il succo di lime, regola di sale e aggiungi una manciata di pepe. Metti qualche foglia di valeriana sul fondo di 8 conetti di bambù o coppette individuali. Aggiungi la tartare, modellata a palline, le fettine di arancia e le acciughe alla menta con il loro olio. Completa con altra valeriana, foglie di menta, una manciata di pepe e servi 2 mini tartare a persona.