TARTARE FATTA IN CASA

Acquistare carne già macinata per fare tartare è un errore sia igienico sia culinario. Igienico perchè la polpa macinata è molto deperibile e le temperature estive non giocano a suo favore; culinario perchè con la trita pronta si ottiene una tartare sfilacciata e poco compatta. E’ molto meglio comprare un pezzo intero di manzo e tagliarlo al momento. Scegliete tagli magri e di qualità, come filetto, controfiletto e scamone. Eliminate le eventuali parti grasse superficiali e riducete la carne a fettine molto sottili con un coltello affilato. Sovrapponete 5\6 fette alla volta e tagliatele prima a striscioline e quindi a dadini piccolissimi. SE desiderate una tartare ancora più sminuzzata, agite sui dadini con la lama del coltello, come per un battuto.

 

GNOCCHI VERDI PROVENZALI

• 650 gr di farina
• 500 gr di bietole
• 2 uova
• 600 gr di pomodori pelati
• 1 scalogno
• 1 bustina di zafferano
• erbe secche di Provenza
• olio extra vergine di oliva
• sale

Mettete in una casseruola lo scalogno con i pelati, una presa di sale, lo zafferano, 5 cucchiai di olio e un pizzico di erbe aromatiche. Cuocete la salsa coperta, su fiamma bassa, per 30 minuti. Eliminate la base e la nervatura centrale delle bietole, lavatele e cuocetele per 3\4 minuti. Una volte intiepidite, strizzatele, frullatele e mettetele in una ciotola con uova, 2 cucchiai di olio, una presa di sale e 600 gr di farina. Impastate, ottenendo un composto sodo.  SE necessario, unite acqua tiepida o poca farina. Fate riposare l’impasto per 15 minuti, coperto con un canovaccio. Stendetelo poi sul piano di lavoro infarinato e ricavatene degli gnocchi rettangolari, che bollirete in abbondante acqua salata, con l’aggiunta di 2 cucchiai di olio, per 7\10 minuti. Scolate e condite con il sugo.

 

 

DROGA

Ogni prodotto naturale, vegetale o animale, contenente uno o più principi attivi: alcaloidi, glicosidi, oli essenziali, sostanze amare, purgative, aromatiche ecc..

 

VONGOLE ALLA MAGGIORANA

Sciacqua 2 Kg di vongole. Pela e trita 4 spicchi di aglio. Sfoglia 1\2 mazzetto di maggiorana. Taglia 2 limoni in piccolissimi spicchi.  Soffriggi l’aglio con 1 cucchiaio di olio di oliva, unisci le vongole, sale e pepe. Aggiungi il limone, la maggiorana, il vino bianco e porta lentamente ad ebollizione. Copri la casseruola e cuoci per 3 minuti, fino a quando i gusci si apriranno. Servi subito.

LA FARINA DI MAIS

I chicchi di mais, dopo essere stati essiccati e puliti, arrivano ai mulini, dove si separano crusca e germe e la parte vitrea viene macinata per ottenere la farina. Che può essere bramata, a grana più grossa, la più diffusa; fioretto, più fine, per polente delicate; fumetto, finissima, per dolci, pane e pasta. Quella integrale contiene anche una parte di crusca. La farina gialla è priva di additivi. In quanto al mais, in Italia è coltivato soprattutto in Piemonte, Lombardia, Veneto e Friuli ed è privo di ogm perchè nel nostro paese sono vietati. Anche quello importato da altri paesi europei, Ungheria, Austria e Francia, ne è  privo mentre il mais americano può contenere ogm. Finora era consentito non indicare in etichetta l’origine delle materie prime; ma con il nuovo regolamento UE diventerà obbligatorio segnalarla e quindi si potrà controllare la provenienza anche nel caso del mais.

 

VACHERIN LAMPONI E CIOCCOLATO

• 2 albumi d’uovo
• 130 gr di zucchero
• 20 gr di cacao
• 75 cl di sorbetto di lampone
• 75 cl di gelato al cioccolato
• 20 cl di panna da montare fredda
• 2 cucchiai di mascarpone
• 50 gr di zucchero a velo
• lamponi
• scaglie di cioccolato per la decorazione
• 1 stampo a cerniera
• 1 sac a poche

Preriscalda il forno a 150°. Monta a neve gli albumi con 50 gr di zucchero e aggiungi lo zucchero restante continuando a montare fino a ottenere una meringa soda e lucida. Unisci in ultimo il cacao senza mescolare troppo ottenendo un effetto marmorizzato. Fodera una leccarda con la carta da forno. Con il sac a poche realizza 2 dischi di meringa al cioccolato che siano leggermente più piccoli del diametro dello stampo a cerniera. Cuoci per 50 minuti. Lascia raffreddare nel forno. Sistema un disco di meringa nella parte inferiore dello stampo. Con una spatola, ammorbidisci il gelato al cioccolato e ricopri il disco con uno strato del composto. Riponi in frigo per 30 minuti. Ammorbidisci il sorbetto di lampone, spalmalo sul gelato al cioccolato e ricopri con il secondo disco di meringa. Metti in frigo per 1 ora. Con la frusta monta la panna e il mascarpone con lo zucchero a velo. Estrai il vacherin dallo stampo e servilo con la panna montata, lamponi e scaglie di cioccolato.

 

GARTH HEURICES

Chi aspetta che succede qualcosa, dovrebbe cominciare a rimboccarsi le maniche.

 

BURRATA CON LA PAPPA AL POMODORO

• 4 burrate da 100 gr
• 4 fiori di zucchina grandi
• 1 frisella di grano duro
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 8 pomodori ramati
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 peperoncino
• 2 rametti di basilico
• olio extra vergine di oliva
• sale

Scotta i pomodori in acqua bollente 30 secondi, scolali, passali in acqua ghiacciata, sbucciali e spezzettali. In un tegame fai rosolare l’aglio con un filo di olio e la cipolla tritata, aggiungi i pomodori con la loro acqua, sale e, dopo 3 minuti, la frisella spezzettata. Cuoci per 10 minuti con un acqua di acqua e fai raffreddare. Incidi le burrate alla base, fai uscire e tieni da parte la gran parte del ripieno, farciscile con 3\4 della pappa al pomodoro e foglie di basilico; richiudile e appoggiale sui piatti. Togli il calice ai fiori di zucchina, farciscili con la stracciatella estratta dalla burrata, la pappa al pomodoro rimasta e 1\2 peperoncino tritato. Disponili nei piatti, guarnisci con basilico e pezzetti di peperoncino.

SALMONE

Inconfondibile per il suo colore rosato, il salmone si differenzia dagli altri pesci anche per la particolare morbidezza della polpa, dovuta all’alto contenuto di grassi buoni, tra cui gli omega 3, un toccasana per il cuore. UN tempo era considerato un cibo di lusso riservato alle occasioni speciali. Oggi invece è molto diffuso, sia fresco sia in versione affumicata, ed è anche economico. Il motivo è semplice: è quasi tutto d’allevamento e proviene per circa il 50% dalla Norvegia, per il resto dalla Scozia e in misura minore dall’Irlanda. In commercio si trova anche il salmone pescato, selvaggio, meno grasso e più raro e costoso. Il salmone fresco d’allevamento, sempre eviscerato per obbligo di legge, si trova intero, se di piccola taglia, in tranci o a filetti. Se non avete l’esigenza di preparare un taglio in particolare, tenete d’occhio le offerte del giorno che si trovano in molti super: vi permetteranno di portare in tavola un buon piatto risparmiando fino al 40%. Intero o a tranci, una volta lavato, asciugato e avvolto nella pellicola, il salmone fresco si può tenere in frigo per 1 giorno e in freezer non oltre 2 mesi. Quello affumicato, una volta aperta la confezione si puo conservare in frigo per 5\6 giorni oppure congelare per non oltre 1 mese.

FILETTO: ricavato dalla parte finale del pesce, si trova con o senza pelle. Prima dell’uso, controllate che non abbia spine residue, toccandolo con le mani.

TRANCI: spessi 2 cm circa, si ottengono dalla parte centrale del pesce intero. Privi di spine, hanno solo un osso centrale che si stacca facilmente dalla polpa dopo la cottura.

TRANCETTI: spessi 2\3 cm circa, si tagliano verticalmente dalla parte centrale del filetto. Risultano più magri perchè hanno un solo strato di pelle.

BOCCONCINI: di solito si ottengono dalle parti finali del pesce. Già spellati,  sono ideali per fare spiedini, sughi e risotti oppure da saltare in padella.

GAMBERI CALAMARI COZZE E VONGOLE ALLA PUGLIESE

• 400 gr di moscardini
• 400 gr di calamaretti
• 400 gr di gamberi
• 500 gr di cozze
• 500 gr di vongole
• olio extra vergine di oliva
• 2 limoni
• prezzemolo
• uno spicchio di aglio
• 2 cucchiai di aceto
• sale
• pepe

Spurga le vongole per almeno un’ora in acqua e sale, per eliminare ogni residuo di sabbia. Pulisci gli altri frutti di mare e lavali bene. Lessa i moscardini e i calamaretti in una pentola con acqua bollente salata e un paio di fettine di limone per 10\15 minuti; cuoci allo stesso modo i gamberi, in un’altra pentola, per 5 minuti. Fai aprire le cozze e le vongole in una casseruola con il coperchio a fuoco vivace; sgusciale e mettile in una ciotola con i moscardini e i calamaretti a pezzetti e i gamberi sgusciati. Sbatti 4 cucchiai di olio con il succo di limone, l’aceto, l’aglio tritato, sale e pepe; versa la salsina sull’insalata, mescola e cospargi con il prezzemolo tritato. Fai riposare per mezz’ora prima di servire.