CONCHIGLIONI DI RICOTTA E SPINACI

  • 200 gr conchiglioni
  • 300 gr di ricotta di pecora
  • 300 gr di spinaci freschi
  • 1 uovo
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 1 spicchio di aglio
  • 1/2 cipolla
  • 80 gr di parmigiano grattugiato
  • 120 gr di fior di latte
  • olio di oliva
  • sale
  • pepe
  • 1 cucchiaino di zucchero

Lessa e strizza gli spinaci, amalgamali con la ricotta, l’uovo e 50 gr di parmigiano grattugiato. Sala, pepa e farcisci i conchiglioni che hai lessato. Disponi la pasta ripiena in una teglia unta di olio e condisci con la salsa di pomodoro, realizzata facendo bollire il pomodoro con aglio, cipolla, olio, sale, pepe e zucchero. Completa con il fior di latte,  distribuisci il parmigiano e inforna a 180° per 20 minuti. E in più per un tocco croccante, aggiungi una manciata di pinoli tostati al ripieno di ricotta e spinaci.

POLENTA

La polenta è stata l’ingrediente base dell’alimentazione soprattutto nell’Italia settentrionale. Era accompagnata da sughi e intingoli a base di carne, pesce, formaggi e verdure che, con il migliorare della situazione economica, sono diventati sempre più ricchi. Le polente non erano solo gialle. In montagna, per esempio, dove il mais scarseggiava, alla farina di mais si aggiungeva quella di segale o di grano saraceno. In altri casi si univano le patate nell’acqua di cottura. E anche le farine di mais non sono tutte uguali. Passando dal Pignoletto rosso al mais Ottofile, Marano, Morado Nera al Biancoperla, cambiano i sapori e i colori dei chicchi che dal giallo zafferano, il viola e il vaniglia sfumano verso il bianco assoluto.  Le polente preparate con il mais bianco sono molto diffuse nella bassa lombardia e nel basso veneto. Basti pensare alla polenta arrostita che accompagna il luccio in salsa mantovana piuttosto che la polenta bianca abbinata al baccalà alla vicentina o alle seppie alla veneziana. Nell’alto bellunese e in Friuli, similmente, si faceva la bomba di polenta: versata appena cotta in uno stampo semi sferico e lasciata raffreddare, viene tagliata a strati in senso orizzontale e poi farcita. Molti condimenti erano anche legati al periodo di uccisione del maiale e dunque all’abbondanza di tagli disponibili, come la casseoula lombarda o il ciribicin canavesano, a base di frattaglie. Altri, invece, ad influenze culturali del territorio, come il ragò d’oca della lomellina, tipico della cucina ebraica locale.

PASTA BRISE’E

E’ un tipo di pasta a base di farina, 2 parti, burro, una parte, e acqua fredda. E’ adatta alla cottura al forno, generalmente a 200° per 30-30 minuti, ed ha una consistenza friabile. Si presta a preparazioni salate come pasticcini o timballi ed ance a qualche ricetta dolce al posto della pasta sfoglia. La pasta brisèe può essere surgelata e comunque va conservata in frigo.

PROSCIUTTO COTTO

DI COSCIA:  è ricavato dalla coscia del maiale, privata dello zampetto, disossata e sottoposta a salamoia, acqua, sale, aromatizzanti vari, secondo diverse ricette che determinano le caratteristiche del prodotto, e all’aggiunta  di additivi e poi cotta in acqua o al vapore.  I prosciutti di maggior pregio si ricavano dai suini pesanti nazionali, di peso superiore ai 160 Kg e con un contenuto di grasso idoneo.

DI SPALLA: si ottiene dal quarto anteriore del maiale. E’ meno pregiato e morbido del cotto, ma più economico.

DI PRAGA: la lavorazione è identica a quella del cotto; in più il prosciutto viene sottoposto ad affumicatura.

Al momento dell’acquisto, tenete presente che esistono 3 tipologie di questo salume: il prosciutto cotto, meno pregiato, il prosciutto cotto scelto, di qualità media e quello cotto di alta qualità, che è il migliore, a cui non possono essere aggiunti polifosfati e che deve avere un tasso di umidità inferiore al 75%. La parte del taglio non deve risultare umida, spia dell’utilizzo di cosce di animali giovani o di eccessiva umidità. Conservate le fette di prosciutto nel frigo al massimo per 2-3 giorni, avvolte nella confezione del salumiere o riposte in un contenitore a chiusura ermetica.

PECORINO FRESCO

Ricavato da latte intero di pecora, come suggerisce il nome, e lasciato maturare per poche settimane, il pecorino fresco è ideale come formaggio da tavola.  E’ caratterizzato da una pasta tenera o semi dura, di consistenza elastica, di solito di colore bianco o paglierino tenue; al naso è ancora vivo il ricordo del latte ovino, con note di burro e fieno. Il sapore è prevalentemente dolce ma intenso, sicuramente più persistente dei formaggi da latte vaccino. I pecorini più conosciuti prodotti anche nella tipologia fresca sono il Toscano Dop, a pasta tenera,  matura almeno 20 giorni, il Sardo Dop, a pasta bianca e morbida, stagiona 20 – 60 giorni, e quello di Pienza. I pecorini freschi si possono utilizzare anche da grattugia, utilizzando le forature più larghe in modo da ridurli a scagliette. Un condimento classico è la pasta pecorino, fave e pepe nero.

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TROTA IRIDEA

Originaria del Nord America, è stata introdotta in Europa alla fine dell’800 perchè adatta all’allevamento. Zona storica per la troticoltura italiana è il Trentino, dove vengono prodotte trote igp: qui gli allevamenti in vasca possono contare su acque fresche, spesso direttamente dai ghiacciai. Con le basse temperature, infatti, la crescita delle trote è più lenta, e quindi le carni risultano più consistenti e magre; la qualità delle acque, inoltre, è fondamentale per trote saporite, senza retrogusti al palato. Un particolare tipo di trota iridea è la salmonata, alimentata con mangimi a base di farina di crostacei per ottenere le tipiche carni rosate, dal peso superiore ai 500 gr. Le trote vengono raccolte giornalmente ed eviscerate, per poi essere distribuite intere; oppure avviate a lavorazioni successive, ridotte a filetti, a carpaccio, affumicate.

ACCIUGHE

Le acciughe fresche si conservano in frigo per 1 giorno coperte da un panno umido. Vanno consumate in breve tempo perchè i grassi contenuti nelle fibre irrancidiscono rapidamente. Ricche di gusto e poco costose, le acciughe sono tra le specie di pesce azzurro più consumate dagli italiani. Da non confondere con sardine e alacce, vengono chiamate anche alici, soprattutto nell’Italia del sud, e sono molto versatili. <possono essere fritte, cucinate in forno, marinate ed entrano nei condimenti della pasta. Molto diffuso è l’impiego di quelle consumate sotto sale o sott’olio. Vengono pescate tutto l’anno, ma i periodi migliori sono quelli da marzo a maggio e da settembre a novembre. Al momento dell’acquisto, l’acciuga fresca deve avere colore brillante, pupilla nera senza arrossamenti, occhio sporgente, branchie tendenti al rosaceo, profumo delicato senza sentore di ammoniaca. Unanimamente, le migliori sono considerate quelle pescate nel Mar Cantabrico, il tratto di Oceano Atlantico fra le coste settentrionali della Penisola Iberica e quelle della Francia Occidentale. L’Italia produce comunque eccellenze molto apprezzate come le acciughe di Menaica e di Cetara, campania, di Sciacca, sicilia, di Monterosso e di Camogli, liguria. Spesso le acciughe, più pregiate. sono confuse con sardine e alacce. Ecco come distinguerle.

ACCIUGA: è piccola, affusolata, di colore blu sul dorso, argentata sul fianco e bianca sulla pancia. La mandibola è molto allungata nella parte superiore.

SARDINA: più grande e tozza dell’acciuga, è verde azzurra sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. La mandibola è sporgente nella parte inferiore.

ALACCIA: è la specie meno pregiata. Più grande della sardina, tende al bruno sul dorso ed è giallognola nella parte superiore dei fianchi; il resto della livrea è bianco. La bocca è molto piccola.

Le acciughe sotto sale vanno lavate e asciugate; poi si taglia la coda e si apre il ventre, quindi, dopo aver eliminato la lisca si separano i filetti. I filetti di acciuga sott’olio vanno sgocciolati e quindi tamponati leggermente con carta da cucina. SOTTO SALE:  le acciughe vengono private della testa, eviscerate e poste sotto sale in appositi contenitori cilindrici. Vendute in vasetti di vetro o in lattine, durano 2 anni; non vanno bagnate con acqua dolce perchè si elimina il sale provocando la formazione di muffa. Sono ottime sui crostini, farcite e cotte in forno, fritte nella pasta lievitata; si usano per la pasta di acciughe. SOTT’OLIO: con questa tecnica vengono conservati i filetti, dopo una breve fase di salatura. L’olio usato varia da quello extravergine di oliva e quello di semi, meglio evitare le confezioni che indicano un generico olio vegetale. Dopo l’apertura, le acciughe sott’olio  si conservano in frigo per circa un mese. Ottime da consumare da sole, nelle insalate, sulla pizza e per insaporire arrosti e salse.

BRAVEHEART CUORE IMPAVIDO

Raccontare un episodio chiave della storia di un paese in versione cinematografica non è sempre una cosa facile, soprattutto se si tratta di vicende lontane nel tempo, poichè le esigenze del cinema e la spettacolarizzazione hanno qualche volta la priorità sul reale svolgimento dei fatti accaduti. Questo tuttavia non compromette la qualità del risultato, pur romanzando gli eventi, come ha dimostrato una delle pellicole più riuscite degli anni 90: Braveheart Cuore impavido. L’attore australiano Mel Gibson firmò la regia di questo Kolossal, uscito nelle sale nel 1995. La storia era quella dell’eroe scozzese William Wallace, vissuto nel XIII secolo, che per amore della sua patria e per i suoi ideali di libertà e indipendenza aveva sacrificato la propria vita. Le scelte di introdurre elementi estranei alla vicenda, per altro dichiarati apertamente dal regista in diverse interviste, suscitarono varie critiche, ma il film ebbe lo stesso uno straordinario successo commerciale, incassando oltre 200 milioni di dollari, rispetto ai 70 che erano stati investiti nella produzione. Il piccolo Wiliam Wallace, interpretato da James Robinson, il padre e il fratello scoprono che re Edoardo I Plantageneto, approfittando delle faide interne fra i nobili scozzesi, ha fatto strage dei pretendenti al trono attirandoli con un tranello. I suoi familiari organizzano una rivolta, ma gli inglesi hanno la meglio e William si ritrova orfano, consolato durante il rito funebre solo da un fiore di cardo che una bambina,Murron, gli dona.  William si trasferisce dallo zio, Argyle, Brian Cox, che lo cresce insegnandogli in latino e il francese, oltre che ad usare la spada. Una volta diventato adulto, Mel Gibson, ritorna al suo villaggio natale dove incontra il suo vecchio amico Hamish, Brendan Gleeson, e riconosce immediatamente Murron, Catherine McCormack, diventata una giovane donna della quale si innamora perdutamente.  Durante una festa per un matrimonio, nel villaggio scozzese arrivano dei nobili inglesi che reclamano lo ius primae noctis, il diritto dell’aristocratico di giacere con la novella sposa senza che nessuno possa opporsi. Proprio per evitare questo infame oltraggio, qualche tempo dopo William e Murron si sposano in segreto, ma i soldati inglesi prendono di mira la ragazza che si ribella. Arrestata, viene brutalmente assassinata, e William reagisce dando inizio alla rivolta. L’esercito ribelle, con molti proseliti, e quello inglese si sfidano a Sterling. I nobili scozzesi pretendenti al trono tentano di mediare, ma William, messosi a capo dell’esercito, con un discorso infiammante e una precisa strategia, conduce i ribelli alla vittoria. Robert Bruce, Angus Macfayden, il principale avente diritto alla corona scozzese, figlio del re in carica malato di lebbra, si infervora per le battaglie di Wallace, ma viene placato dal padre che lo esorta a non prendere posizione poichè nessuno dei nobili è convinto di poter conquistare l’indipendenza. Intanto William continua le sue conquiste nonostante i vari tentativi di ucciderlo, sfumati soprattutto per la complicità della principessa del Galles, Sophie Marceau,  mandata dal re Edoardo I a trattare in sua vece, che si innamora di lui a prima vista. Alla fine, dopo l’ennesimo tentativo, William cade vittima di una trappola ordita dal padre di Robert, ignaro, e viene catturato dagli scozzesi e consegnato a Edoardo I, nel frattempo morente, il quale ha espresso il desiderio di saperlo morto prima di spirare. L’eroe scozzese, torturato ferocemente davanti alla folla, resiste e sopravvive alla morte del re, poi grida: ” Libertà! ” prima di essere giustiziato. Edoardo II, salito al trono, ordina che il suo corpo venga fatto a pezzi da disperdere, come insegnamento, in ogni parte del regno, ma il suo sacrificio non è stato vano. Robert, diventato a sua volta re dopo la morte del padre, si mette a capo dell’esercito scozzese chiedendogli, con un commovente discorso, la stessa fedeltà che aveva avuto per Wallace per riconquistare la libertà.  Braveheart, girato prevalentemente tra Irlanda e Scozia, dove dominano paesaggi e scorci di una bellezza incontaminata e suggestiva, si dice che abbia avuto l’effetto di risvegliare il sopito senso di appartenenza degli scozzesi, che si sentirono chiamati in causa dagli accorati discorsi divenuti celebri di William, e in qualche modo reagirono agli stimoli patriottici del film di Gibson. La pellicola intanto, forte di 10 candidature agli oscar del 96, ne vinse ben 5 come miglior film, migliore regia, migliore fotografia, miglior trucco e miglior montaggio sonoro, e fu premiata con molti altri riconoscimenti in diverse rassegne cinematografiche.

CURIOSITA’

Su Giove esiste una città sotterranea, abitata da esseri straordinariamente intelligenti. Anche uno dei 16 satelliti del grande pianeta, Europa, è abitato. Lo sostiene, dopo aver lungamente studiato le foto spedite sulla Terra da un satellite lanciato dalla Nasa, l’ente spaziale americano, lo scienziato russo Boris Rodionov, titolare della cattedra di astrofisica dell’università di Mosca.