ACCIUGHE

Le acciughe fresche si conservano in frigo per 1 giorno coperte da un panno umido. Vanno consumate in breve tempo perchè i grassi contenuti nelle fibre irrancidiscono rapidamente. Ricche di gusto e poco costose, le acciughe sono tra le specie di pesce azzurro più consumate dagli italiani. Da non confondere con sardine e alacce, vengono chiamate anche alici, soprattutto nell’Italia del sud, e sono molto versatili. <possono essere fritte, cucinate in forno, marinate ed entrano nei condimenti della pasta. Molto diffuso è l’impiego di quelle consumate sotto sale o sott’olio. Vengono pescate tutto l’anno, ma i periodi migliori sono quelli da marzo a maggio e da settembre a novembre. Al momento dell’acquisto, l’acciuga fresca deve avere colore brillante, pupilla nera senza arrossamenti, occhio sporgente, branchie tendenti al rosaceo, profumo delicato senza sentore di ammoniaca. Unanimamente, le migliori sono considerate quelle pescate nel Mar Cantabrico, il tratto di Oceano Atlantico fra le coste settentrionali della Penisola Iberica e quelle della Francia Occidentale. L’Italia produce comunque eccellenze molto apprezzate come le acciughe di Menaica e di Cetara, campania, di Sciacca, sicilia, di Monterosso e di Camogli, liguria. Spesso le acciughe, più pregiate. sono confuse con sardine e alacce. Ecco come distinguerle.

ACCIUGA: è piccola, affusolata, di colore blu sul dorso, argentata sul fianco e bianca sulla pancia. La mandibola è molto allungata nella parte superiore.

SARDINA: più grande e tozza dell’acciuga, è verde azzurra sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. La mandibola è sporgente nella parte inferiore.

ALACCIA: è la specie meno pregiata. Più grande della sardina, tende al bruno sul dorso ed è giallognola nella parte superiore dei fianchi; il resto della livrea è bianco. La bocca è molto piccola.

Le acciughe sotto sale vanno lavate e asciugate; poi si taglia la coda e si apre il ventre, quindi, dopo aver eliminato la lisca si separano i filetti. I filetti di acciuga sott’olio vanno sgocciolati e quindi tamponati leggermente con carta da cucina. SOTTO SALE:  le acciughe vengono private della testa, eviscerate e poste sotto sale in appositi contenitori cilindrici. Vendute in vasetti di vetro o in lattine, durano 2 anni; non vanno bagnate con acqua dolce perchè si elimina il sale provocando la formazione di muffa. Sono ottime sui crostini, farcite e cotte in forno, fritte nella pasta lievitata; si usano per la pasta di acciughe. SOTT’OLIO: con questa tecnica vengono conservati i filetti, dopo una breve fase di salatura. L’olio usato varia da quello extravergine di oliva e quello di semi, meglio evitare le confezioni che indicano un generico olio vegetale. Dopo l’apertura, le acciughe sott’olio  si conservano in frigo per circa un mese. Ottime da consumare da sole, nelle insalate, sulla pizza e per insaporire arrosti e salse.

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