L’ACETO

L’aceto può essere preparato a partire  da vino e\o mosto d’uva, sidro di mele, brandy, riso, orzo e miele. La materia prima viene esposta ad una doppia fermentazione, alcolica e acetica, e poi fatta maturare in tini di legno. DI VINO BIANCO O ROSSO: è più pregiato se ottenuto di vino Doc o Docg. DI MELE: il migliore ha colore chiaro ed è ricavato da frutti interi non da scarti, da agricoltura biologica. Talvolta viene profumato con piccoli frutti. BALSAMICO: da mosto d’uva e aceto di vino, può contenere aromi, addensanti e coloranti, come il caramello. BALSAMICO DI MODENA IGP: un prodotto di pregio a base di mosto d’uva e aceto di vino. Può contenere caramello nella percentuale massima del 2%. BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA O DI REGGIO EMILIA DOP: nettari d’eccellenza ottenuti da solo mosto d’uva. invecchiato da 12 a 25 anni.

Considerato dai dietologi il condimento ideale, l’aceto regala sapore senza aggiungere calorie. Quello balsamico, grazie alla sua consistenza densa, permette anche di condire l’insalata senza usare olio. L’aceto balsamico non certificato, l’Igp e il Dop sono 3 prodotti molto diversi per qualità della materia prima e complessità della lavorazione. Per questo il non certificato costa poco più del normale aceto di vino, l’Igp ha prezzi molto variabili secondo il pregio degli aceti e dei mosti impiegati per realizzarlo, mentre l’eccellente balsamico Dop, venduto solo in boccette da 100 ml, costa da 40 a oltre 100 euro a confezione.

GRANA PADANO

Avreste mai pensato al Grana Padano come alimento anti spreco? Eppure la sua ricetta, che si deve ai monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle, nasce proprio per utilizzare il latte in eccedenza. Era 1135 e questo straordinario formaggio, permetteva di conservare a lungo i principi nutritivi del latte acquistando, con il tempo, un sapore inconfondibile. ancora oggi il Grana Padano si produce come allora: il latte crudo d giornata e di provenienza locale è posto in caldaie rivestite di rame, dove gli vengono aggiunti fermenti lattici e il caglio. Si ottiene così una massa caseosa che prima viene lasciata rassodare  sul fondo della caldaia e poi sollevata manualmente e divisa a metà, così da ottenere 2 forme di Grana Padano. Avvolte in teli di canapa o juta, le forme vengono pressate in stampi di teflon, la fascera, nei quali, una decina di ore dopo, viene inserito un elemento con il marchio del caseificio e il mese di produzione. Ancora 24 ore e il formaggio passa in una fascera d’acciaio che gli da la caratteristica curvatura. Si passa quindi alla salatura, che dura 14 – 30 giorni, e infine alla stagionatura. Quest’ultima avviene in magazzini a temperatura, areazione e umidità controllate. Prima di essere messo in commercio, il Grana Padano deve ancora superare un esame approfondito da parte di tecnici ed esperti. Solo il formaggio promosso a pieni voti potrà fregiarsi del marchio a fuoco che, dal 1955, garantisce il rispetto di un disciplinare che regolamenta ogni fase della produzione. Il Grana Padano è tutelato da un Consorzio che riunisce 146 produttori.

COTECHINO

Tipico di Lombardia ed Emilia, viene preparato con un mix di carni suine, lardo, cotenna o cotica, sale, pepe e aromi vari e insaccato in un budello naturale di suino o bovino, o artificiale, legato con lo spago e non stagionato. Dal 1999, il cotechino di Modena si fregia del marchio Igp. Con un impasto simile si preparano altri salumi da cuocere. Come il musetto, una specialità del  Veneto, che ha la stessa forma, ma è più magro perchè contiene più carne proveniente dal muso di maiale; e la bondiola, comune in tutte e 3 le regioni indicate, di forma sferica, con impasto arricchito di guanciale, insaccato in vescica di maiale e stagionato almeno 1 mese.

TARTELLETTE PERFETTE

Per foderare con la sfoglia gli stampi da tartelletta, metteteli l’uno vicino all’altro, adagiatevi sopra un disco di pasta in modo che questa entri bene nella cavità, tagliatela passandovi sopra il matterello e quindi fatela aderire agli stampi con le mani. Eviterete di dover ricavare i dischetti di sfoglia uno ad uno con un coppa pasta in misura e avrete tartellette perfette.

QUANDO A NATALE SI AMMAZZAVA IL MAIALE

Nel Medioevo, il lavoro dei contadini iniziava all’alba e finiva al tramonto o non c’era tempo per svaghi o altre occupazioni. Sulla loro tavola si trovavano quasi esclusivamente piatti e posate in legno e brocche in ceramica grezza, spesso fabbricate dai contadini stessi. Come i chierici, ma per ben altri motivi, i contadini non mangiavano carne, o ne mangiavano poca: zuppe di legumi e cereali, accompagnate da pane e vino, erano la portata principale, e spesso l’unica, sulle loro tavole. La carne era riservata per le occasioni più importanti, come per esempio i matrimoni e i battesimi. Nel mese di dicembre, l’uccisione del maiale era un evento straordinario che famiglie e comunità festeggiavano riunite.

IL POLPO: ASTUZIE AI FORNELLI

Il polpo va sempre battuto per sfibrarne i tessuti muscolari. L’operazione viene di solito effettuata dal pescivendolo. In caso contrario, battetelo voi stessi con un pesta carne, in modo che in cottura risulti tenero. In alternativa, compratelo surgelato, o congelatelo voi in freezer, lasciatelo  scongelare o lessatelo: il freddo spezza le fibre che lo rendono duro e gommoso. Per pulirlo, rovesciate la testa e svuotatela, poi togliete becco e occhi. Se volete eliminare la pelle, prolungate un po la cottura e procedete quando è tiepido.

FONDUTA DI FORMAGGIO ALL’ITALIANA

• 350 gr di fontina
• 4 tuorli
• 60 gr di burro
• 500 ml di latte
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.
• pane bianco a cubetti

Tagliare il formaggio a cubetti, immergerlo in una ciotola con il latte e lasciarlo riposare per un paio di ore. Scolare bene, mettere in un tegame insieme al burro e cuocere a bagno maria fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi, quindi aggiungere i tuorli leggermente sbattuti con un pizzico di sale e pepe e mescolare con una frusta. Trasferire nella fonduta e servire con pane bianco tagliato a cubetti, da intingere nel formaggio, arricchito magari con del tartufo nero grattugiato.

MENDIANTS

• cioccolato fuso avanzato dalla fonduta
• frutta secca
• frutta disidratata

I mendiants sono cioccolatini gustosissimi e di grande effetto, ma soprattutto molto semplici da realizzare, perfetti per consumare il cioccolato avanzato dalla fonduta. Su un foglio di carta da forno, formare dei dischi di cioccolato fuso con l’aiuto di un cucchiaio. Completarli con la decorazione preferita, premendo frutta secca e frutta disidratata nel cioccolato in modo che rimangano incorporate quando il cioccolato sarà solidificato. Lasciarli raffreddare in luogo fresco.

BOTTONI DI MELANZANA CON BRODO DI NEPITELLA, CAPPERI E POMODORINI

PER LA PASTA:

• 500 gr di semola di grano duro
• 250 gr di acqua

PER IL RIPIENO:

• 2 melanzane viola
• 30 gr di parmigiano

PER IL BRODO:

• 1 ciuffo di nepitella selvatica oppure 10 foglie di menta
• 200 ml di acqua da far bollire per 30 minuti

PER I POMODORINI:

• 500 gr di pomodorini
• aglio
• 2 foglie di alloro
• zucchero di canna
• buccia di limone
• sale
• olio extra vergine di oliva
• foglie di capperi sotto sale
• capperi sott’olio

Sbuccia le melanzane, falle bollire in acqua salata per 10 minuti e scola. Condiscile con il parmigiano e un filo di olio e frulla il tutto. Prepara la pasta: impasta la farina con l’acqua, poi stendile in 2 sfoglie. Metti dei cucchiaini di impasto su una sfoglia, tutti alla stessa distanza, appoggia sopra l’altra sfoglia e un coppa pasta tondo ritaglia i ravioli. Metti i pomodorini conditi in una teglia con gli altri ingredienti e inforna a 100° per 1 ora e 30 minuti. Dissala le foglie di cappero e sbollentale appena. Cuoci i ravioli ne servili con 1 cucchiaio di brodo di nepitella, i pomodorini, i capperi e le foglie. Rifinisci con la nepitella.

 

 

PATATE ALLO ZAFFERANO

• 12 patate piccole e della stessa dimensione
• 1 dado
• 1 bustina di zafferano
• 3 cucciai di olio extra vergine di oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.

Sbucciare le patate e lavarle. Adagiarle una accanto all’altra in una larga casseruola. Coprite di acqua a filo, poi aggiungere l’olio e il dado sbriciolato. Completare con lo zafferano. Regolare di sale e di pepe. Cuocere le patate coperte per circa 20 minuti. Togliere il coperchio e continuare la cottura ancora per 30 minuti, girando di tanto in tanto.