IL SALE

Da più gusto ai cibi, ne aiuta la conservazione, fertilizza i campi, smacchi gli abiti e, secondo un recente studio dell’università americana dello Iowa, migliora anche l’umore. Per questo il sale nel corso dei millenni è stato trattato come merce preziosa quanto l’oro, oggetto di scambi, commerci e persino di guerre. Il sapore salato, infatti, è molto amato a tutte le latitudini e, come sostengono alcune ricerche sul gusto, produce una specie di dipendenza per cui è difficile farne a meno. In realtà, se non si vogliono correre rischi per la salute va utilizzato con moderazione. Il consumo massimo dovrebbe essere pari ad un cucchiaino al giorno. Se infatti non si può vivere senza sodio, il componente più importante del sale indispensabile per mantenere l’equilibrio idrico dell’organismo, un consumo eccessivo di questo minerale può avere ripercussioni negative. In primo luogo sulla pressione arteriosa che, secondo la gran parte degli studi effettuati, tende a salire, con maggior rischio di malattie cardiovascolari. Ma anche sulla funzionalità renale e sulla resistenza delle ossa, perchè un eccesso di sale provoca perdita di calcio. Quali sono i trucchi per consumare meno sale? Attenzione al cosiddetto sale nascosto, soprattutto in salumi, formaggi, pizza, prodotti da forno come pane, cracker, grissini e snack anche dolci, cereali per la prima colazione, pesce conservato, piatti pronti e salse industriali, olive, capperi, margarina, dadi da brodo anche vegetali. Oltre a non eccedere con questi alimenti, è bene leggere le etichette dei prodotti confezionati, facendo attenzione anche a componenti come glutammato e il fosfato monosodici, il nitrito e il nitrato di sodio. In quanto alla cucina di casa, liberarsi dalla dipendenza dal sale non è difficile: basta diminuire progressivamente le dosi e insaporire i cibi con le spezie, erbe aromatiche oppure con limone, aceto e un filo di olio. Se da un alto gli esperti raccomandano una dieta poco salata, dall’altro il sale è diventato di moda, non quello comune da cucina, ma le varietà insolite e pregiate predilette da chef e gourmet. Dal sale rosa himalayano, raccolto artigianalmente nelle miniere e ricchissimo di minerali apprezzati anche per le loro proprietà curative, al sale hawaiano nero, dalla consistenza setosa, che viene mischiato a lava vulcanica e carbone attivo e ha sapore leggermente solforico; dal fleur de sel, fiore di sale, di Guerande, Bretagna, o della Camargue, il più prezioso dei sali marini naturali che affiora sulla superficie dell’acqua delle saline, ai sali affumicati degli Stati Uniti. Tutte varietà rare e pregiate, costano fino a 60 euro al chilo, che vanno spolverizzate con parsimonia per dare un tocco speciale ai piatti. Per cucinare, invece, è preferibile il sale comune, meglio marino che salgemma, di miniera, e possibilmente integrale, più saporito e ricco di minerali e oligoelementi preziosi per l’organismo. Quello raffinato è invece composto solo da cloruro di sodio. Consigliato anche il sale iodato, arricchito di iodio, un minerale raro negli alimenti che è improtante per il buon funzionamento della tiroide.

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