ACETO DI VINO

Coprendo il 75% del mercato, è il preferito dagli italiani. Per legge deve avere almeno il 6% di acido acetico, un grado alcolico massimo dell’1.5% ed è ammesso l’uso di un colorante ottenuto dall’uva. Le varietà più pregiate sono quelle ottenute dai vini Docg, Doc o Igp e invecchiate in botte. La lavorazione inizia aggiungendo al vino dell’Acetobacter Pasteurianum, detto madre, che avvia l’acetificazione. Nell’industria, i metodi di produzione più comuni sono quelli a fermentazione lenta e a fermentazione sommersa; nel primo caso si fa colare più volte il vino dentro apposite botti su materiale poroso, in genere trucioli di legno, imbevuto di batteri; nel secondo la madre è aggiunta al vino contenuto nei tini attraverso pompe poste sul fondo. Infine l’aceto è filtrato, imbottigliato, pastorizzato a 60° e messo in commercio. BIANCO: di gusto rotondo e delicato, è perfetto nelle salse, nei sughi e nelle salamoie quando si vuole il tocco aromatico dell’aceto ma senza esagerare in asprezza. Ottimo anche sulla frutta. ROSSO: di aroma intenso, è ideale per condire, cuocere e marinare piatti robusti e saporiti, come carni al barbecue e selvaggina. AROMATIZZATO: gli aceti aromatizzati si ottengono mediante macerazione diretta o impiego di infusi; in etichetta devono riportare la denominazione di aceto di vino aromatizzato. In genere si usano su insalata e frutta. L’aceto rappresenta un’ottima soluzione per eliminare il sapore forte delle cipolle crude e renderle più digeribili. Spella gli ortaggi, affettali finemente e trasferiscili in una ciotola abbastanza grande; quindi coprili con un’abbondante miscela di acqua e aceto di vino bianco, se non lo hai a disposizione, puoi usare quello rosso, nelle stesse quantità; se vuoi, aggiungi qualche cubetto di ghiaccio e lascia riposare per almeno 30 minuti. Quindi scola le cipolle affettate, asciugale e usale per le insalate. Secondo la legislazione italiana, l’aceto di vino si divide in 5 categorie. COMUNE: prodotto da vino non pregiato, si trova a basso costo. Può essere chiarificato fin quasi alla trasparenza e poi filtrato. DI QUALITA’: il vino deve essere di pregio, la fermentazione è più lunga e l’aceto è invecchiato in botti di legno. AROMATIZZATO: è aceto di qualità con aggiunta di erbe aromatiche per migliorarne il sapore. DECOLORATO: aceto comune che viene decolorato fino ad essere trasparente e non si vende al dettaglio; si usa come liquido di copertura nei sott’aceti. SPECIALE: è quello prodotto con altri metodi o sottoposto a lavorazioni ulteriori rispetto a quelle di base.

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