ASIAGO DOP

Prende il nome dal suo territorio di origine, l’Altopiano di Asiago, prealpi venete, dove l’arte casearia si tramanda da millenni. E’ un formaggio a pasta semicotta ricavato esclusivamente da latte vaccino, strettamente legato al territorio: secondo il disciplinare della Dop, ottenuta nel 1996, la raccolta del latte e la sua lavorazione devono svolgersi nelle province di Vicenza e di Trento, oltre ad alcune zone del padovano e del trevigiano. L’Asiago Dop è prodotto in 2 tipologie: quello fresco, o pressato, viene ricavato da latte intero e fatto maturare per almeno 20 giorni. Quello stagionato, o d’allevo, è invece ricavato da latte parzialmente scremato, ha sapore più deciso e si può trovare in 3 stagionature, ciascuna con diverse caratteristiche di consistenza e note aromatiche. Nella sua versione giovane, l’Asiago ha consistenza morbida ed elastica, colore bianco o paglierino e occhiatura marcata. Il gusto è delicato, tipico del latte appena munto, con note dolci e lievemente acidule che ricordano il burro e lo yogurt. LO stagionato viene prodotto in 3 tipologie: mezzano, 4 – 6 mesi, con gusto pieno, ma ancora dolce; vecchio, oltre i 10 mesi, di sapore più deciso e fragrante; stravecchio, oltre i 15 mesi, di gusto intenso. L’occhiatura è piccola, la consistenza è compatta e consolida man mano che prosegue la maturazione. Nella tipologia fresco, può farcire panini e arricchire le insalate, ma la sua morbidezza e scioglievolezza lo rendono perfetto anche in cucina per fondutine, farciture e gratinature: dalle lasagne agli involtini, dalle pizze alle quiche. Nelle tipologie stagionate, si può utilizzare grattugiato per esaltare primi di pasta e mantecare risotti; ridotto a scaglie, si gusta a fine pasto, accoimpagnato da confetture o miele di castagno.L’Asiago prodotto con latte di aziende agricole e trasformato sopra i 600 metri può fregiarsi della menzione aggiuntiva Prodotto della Montagna.

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