TOTANO

E’ un mollusco cefalopode con il corpo allungato a forma di sacca tipico della specie, a cui appartengono anche la seppia e il calamaro. Spesso confuso con quest’ultimo, il totano è ritenuto meno pregiato perchè ha carni più compatte e tenaci, ma in cucina è ugualmente apprezzabile. Intero, è ideale da farcire, con tentacoli tritati, aromi e mollica, mentre ridotto ad anelli si presta a sughi, zuppe di mare e alla classica frittura. Nei nostri mari le catture più abbondanti sono in centro Adriatico e nel Tirreno settentrionale, dove la specie più diffusa raggiunge una lunghezza di circa 20 cm, tentacoli esclusi, e vive tra i 400 e i 50 m di profondità, per salire verso la superficie di notte, per questo vengono catturati con appositi attrezzi simili alle lampare. I totani pescati nell’Atlantico sono di dimensioni maggiori, fino a 50 cm di lunghezza e diversi Kg di peso, e generalmente sono venduti congelati, interi o ad anelli. Totani e calamari hanno entrambi 10 tra braccia e tentacoli e colorazione simile. Perciò la caratteristica fondamentale per distinguerli è quella delle pinne: nei totani sono sporgenti e con una tipica forma triangolare a punta di lancia, mentre nel calamaro le ali corrono lungo buona parte del corpo e sono meno evidenti. Come gli altri molluschi cefalopodi, i totani non vogliono le mezze misure: o si sottopongono a cotture brevi e ad alta temperatura, fritti, alla piastra o alla griglia, oppure si passa a preparazioni in umido con tempi di cottura decisamente più lunghi; diversamente, si otterranno carni gommose, poco piacevoli al palato. Può essere utile un passaggio nel congelatore, basta una notte, per sfibrarli prima di essere preparati come più ti piace. I totani freschi non possono subire trattamenti e mantengono il loro colore rosato; invece quelli congelati o decongelati spesso sono bianchi perchè per legge possono essere schiariti con acqua ossigenata. 93 calorie per 100 gr. Poco calorico, il totano è fonte di proteine di qualità, benefici grassi Omega 3, potassio e vitamine del gruppo B. Però contiene anche colesterolo. La differenza di prezzo con i calamari è notevole: questi ultimi costano al super 24 euro al chilo contro gli 11 circa del totano. I prezzi si riducono nel caso di prodotti surgelati.

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