LATTE E YOGURT

La storia del latte e dei suoi derivati è legata alla storia dell’uomo da tempi remotissimi. Già 8000 anni fa le popolazioni della Mesopotamia tentavano di addomesticare animali lattiferi e cercavano di utilizzare e di lavorare il latte a fini alimentari. La mitologia attribuisce la scoperta del formaggio alle Ninfe, le quali avrebbero insegnato ad Aristeo, figlio di Apollo, l’arte di cagliare e trasformare il latte. Forse la più conosciuta attestazione letteraria dell’antichità circa la produzione e l’utilizzo del formaggio è quella dell’Odissea, nella quale la grotta di Polifemo è descritta come piena di caci e di vasi contenenti il siero formatosi nel ciclo di produzione del formaggio. Meno conosciute sono le attestazioni presenti in Ippocrate, primo medico nella storia dell’umanità, che parla del formaggio definendolo forte, molto riscaldante e nutriente, e in Aristotele, il quale descrive in maniera documentata la tecnica di coagulazione del latte tramite l’utilizzo di succo di fico. Anche i romani ebbero un ruolo importante nella storia del latte e dei suoi derivati. Se, infatti, nell’antica Grecia si consumava solo latte di pecora e di capra, a Roma si iniziò a utilizzare il latte bovino. La civiltà romana non solo perfezionò ulteriormente le tecniche casearie, ma le diffuse, tramite il suo impero, nell’Italia settentrionale, in Gallia, in Germania e in Inghilterra, facendo sì che vi si dedicassero anche le popolazioni autoctone. Il latte è una soluzione acquosa di sostanze inorganiche e organiche, nelle quali si trovano emulsionati vari lipidi. Fino all’ultima era glaciale il latte era essenzialmente nocivo per tutti gli adulti, perchè nessuno era in grado di digerire il lattosio. Oggi 1 persona su 3 può bere il latte anche da adulta perchè ha una mutazione genetica che si chiama lactase persistence. La mutazione della persistenza della lattasi si è diffusa ad una velocità straordinaria in Europa, dopo essersi originata 7500 anni fa circa, in una popolazione che abitava le pianure dell’attuale Ungheria. Nel sud dell’Europa la tolleranza al lattosio è però relativamente rara: gli adulti che possono digerire il latte in Grecia e in Turchia sono meno del 40%, mentre in Gran Bretagna e Scandinavia sono addirittura 9 su 10. Tutto è avvenuto per un piccolo, casuale errore genetico, che ha prodotto un cambiamento enorme per gli esseri umani. Il cambiamento genetico fortuito si affermò tanto più velocemente in quanto era avvenuta un’altra rivoluzione, di carattere non genetico ma tecnologico. In Medioriente circa 3000 anni fa, alcuni pastori iniziarono a fermentare il latte ottenendo yogurt e formaggi contenenti piccolissime tracce di lattosio. L’agricoltura e l’allevamento, con l’aiuto delle calorie dei primi latticini, cominciarono a prendere piede e a sostituire un’economia di caccia e di raccolta. Molti formaggi fermentati, come la feta o il cheddar, hanno una piccola frazione del lattosio che si trova nel latte fresco, per non parlare dei formaggi stagionati a pasta dura, come il parmigiano, che non ne hanno quasi traccia. Oggi, il termine latte è usato per indicare esclusivamente quello di origine bovina; il latte proveniente da altri animali, infatti, non può essere commercializzato senza l’indicazione dell’animale di origine, di capra, di pecora, di asina, di cavalla, di bufala. Indispensabile nel primo periodo della vita, è ricco di sostanze nutritive e, insieme ai suoi derivati, costituisce uno dei 7 gruppi principali di alimenti che devono essere sempre presenti in una dieta bilanciata. Dal punto di vista nutrizionale e organolettico, il latte crudo è il migliore; per ovvi motivi igienici esso, prima di essere diretto al consumo, è sottoposto a trattamenti di risanamento, pastorizzazione, sterilizzazione, trattamento Uht. Anche lo yogurt è un prodotto molto antico la cui origine deve essere ricercata, probabilmente, in Bulgaria. Esso è ottenuto dalla fermentazione acida del latte di vacca, per mezzo di alcuni batteri indicati, genericamente, come fermenti lattici, le quali le 2 specie tradizionalmente più impiegate sono lo streptococcus thermophilus e il lactobacillus bulgaricus. I fermenti lattici, attivi a circa 40°-45°, trasformano il lattosio del latte in acido lattico, consentendo di impiegare lo yogurt nell’alimentazione dei soggetti con intolleranza a questo zucchero. Lo yogurt è un alimento poco calorico e ricco di proteine ad alto valore biologico, calcio e vitamine A, D e del complesso B. E’ inoltre più digeribile del latte e i suoi fermenti lattici contribuiscono a mantenere integra la nostra flora batterica intestinale.

Rispondi

Effettua il login con uno di questi metodi per inviare il tuo commento:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...