SAPORE DI MARE

Al momento di acquistare il pesce, informati leggendo l’etichetta o interrogando il venditore: se si tratta di un prodotto congelato o fresco, da quale zona proviene, se è pescato in mare o viene da allevamenti. Annusalo e compralo solo se profuma di mare. Osservalo per cogliere i segnali che indicano un prodotto fresco. Le branchie devono avere un colore rosso acceso, mentre la carne deve essere tonica, elastica e non segnarsi al tatto. UN altro indice di freschezza da osservare è la lucentezza della pelle. Per assicurarti della freschezza dei molluschi, controlla che le valve siano ben chiuse ed integre mentre, prima di acquistare i crostacei accertati che il carapace non sia macchiato, ma lucido e integro. Una volta casa, se non hai acquistato il pesce già pulito, squamalo, evisceralo e chiudilo in un contenitore coperto oppure sigillalo nella pellicola e conservalo in frigo a temperatura compresa fra 0° e 4°. I molluschi lasciali chiusi e avvolgili in un canovaccio umido, così sopravvivono circa 24 ore. Il pesce è meglio consumarlo in giornata oppure congelarlo. In frigo pesci e crostacei si conservano al massimo 3 giorni. La cottura al cartoccio rispetta gli aromi ed è particolarmente adatta al pesce. In più, evita la seccatura di pulire il forno. Per un pesce intero da 1.5 Kg il tempo di cottura è di 30 minuti, a 220°; per un filetto invece calcola 15 minuti sempre a 220°. Per aprire le conchiglie dei molluschi, scalda un tegame, con poco olio e 1 spicchio di aglio, poi unisci prezzemolo o basilico e quindi i molluschi spurgati. Bagna con il vino e lascia cuocere 2-3 minuti. Nella marinatura, la carni di pesci e crostacei, già puliti ed eviscerati, si cuociono a contatto con sostanze acide, come limone, aceto e alcol. Se il pesce non è totalmente immerso nella marinata, va girato di tanto in tanto. L’anisakis è un parassita dei pesci che si può trasferire nell’uomo quando assume pesce crudo e può causare intossicazioni anche gravi, disturbi del sistema immunitario e allergie. Per renderlo inoffensivo è necessario congelare il pesce a -20° per almeno 24 ore, alcuni sostengono 72 ore, oppure a -18°, la temperatura dei surgelatori domestici, per almeno 96 ore.

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