SALMONE AFFUMICATO

Il salmone affumicato che si trova in commercio deriva dalla trasformazione della varietà atlantica, proveniente soprattutto da America del Nord, Canada, Irlanda, Scozia, Norvegia e Francia. Paesi produttori che usano soprattutto salmoni da allevamento. Prima dell’affumicatura vera e propria, il pesce viene eviscerato e sfilettato. I filetti vengono quindi salati, con il duplice intento di aumentare la disidratazione e di insaporirli. Solo a questo punto si passa all’affumicatura vera e propria, che avviene in 2 modi: a caldo o a freddo. Il procedimento a freddo è lento_: i filetti vengono tenuti a circa 20° per 8-10 giorni ed esposti ad un generatore di fumo e restano crudi, mentre l’affumicatura a caldo è rapida: i filetti vengono scaldati fino a 120° per i primi 20 minuti e tenuti a 80° per 3 ore. In questo modo risultano cotti e quindi sono più sicuri dal punto di vista batteriologico. Più è raro e più è costoso, il salmone selvaggio è diverso da quello allevato: le sue carni sono più magre, saporite, e di colore arancio vivo. Il costo del salmone affumicato è compreso tra 70 e 20 euro al chilo. Varia a secondo l’età e l’origine della materia prima, il metodo di affumicazione e il punto vendita. Circa l’80% del salmone prodotto a livello mondiale proviene da allevamenti in acquacoltura. Lo sviluppo costante di questa pratica ha contribuito alla decimazione dei salmoni selvatici, al punto che la loro popolazione oggi è soltanto 1\3 di quella degli annni 70 quando iniziò la pratica di allevamento.

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