FLAN DI ASPARAGI CON TUORLO MARINATO E ACCIUGHE

  • 1 mazzo di asparagi verdi
  • 3 uova
  • 6 tuorli
  • 250 gr di yogurt greco
  • 100 gr di ricotta
  • 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 mazzetto di origano fresco
  • 4 filetti di acciuga sott’olio
  • burro per lo stampo
  • olio extra vergine di oliva
  • 300 gr di zucchero semolato
  • pepe
  • 300 gr di sale + quello per la preparazione

Mescola lo zucchero con 300 gr di sale fino e versane metà in una ciotola; sistema piano i tuorli in 6 fossette create sulla superficie e copri, delicatamente, con la restante miscela. Lascia riposare al fresco per 3 ore: i tuorli subiranno una parziale disidratazione, diventando più sodi. Intanto elimina la parte legnosa degli asparagi, asporta con un pelapatate lo strato superficiale e filamentoso dei gambi, lavali, tienine da parte 4 e lessa i restanti in acqua bollente salata per circa 8 minuti. Scalda il forno a 160°. Frulla gli asparagi e, in una ciotola, amalgamali allo yogurt greco; unisci le uova, il parmigiano, la ricotta setacciata e un pizzico di sale e di pepe. Mescola e versa il composto in uno stampo a cerniera, con il fondo foderato di carta forno e i bordi ben imburrati. Cuoci in forno per 40 minuti. Sgocciola le acciughe e tritale con qualche ciuffetto di origano, poi stempera il trito in un paio di cucchiai di olio. Estrai con attenzione i tuorli dalla marinatura nel sale e zucchero, nel frattempo si saranno induriti, e sciacquali sotto ad un filo di acqua a temperatura ambiente. Taglia il flan in 6 porzioni, distribuiscile nei piatti e completa con un tuorlo e un po di trito di acciughe. Guarnisci con nastri di asparago, ricavati con un pelapatate da quelli tenuti da parte.

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