OSSOBUCO

Ricco di acidi grassi e omega 3 il midollo favorisce lo sviluppo del sistema nervoso e agisce anche come anti infiammatorio. Gli ossobuchi si presentano come fette di carne spesse che comprendono una sezione dell’osso. Si ricavano dal geretto o garretto, la parte superiore della gamba del bovino che corrisponde alla tibia. IN genere per cucinare si preferisce quello di vitello, particolarmente tenero e sottile. I più pregiati sono quelli tagliati alla metà del muscolo, dove l’osso è ricco di midollo e il tessuto connettivo lascia comunque spazio alla polpa. Questo taglio particolare viene esaltato nella ricetta milanese dell’ossobuco in gremolata, talmente amata e nota da essere riconosciuta come De.Co, Denominazine Comunale, riconoscimenti ideato da Luigi Veronelli per tutelare le produzioni agricole, i piatti della tradizione e i prodotti artigianali d’eccellenza. Prima di cuocere l’ossobuco è consigliabile batterlo con il pestacarne in modo da assottigliarlo e poi praticare piccole incisioni ai lati con il coltello, per evitare che le fette si arriccino durante la cottura. Infine, è utile passarlo velocemente nella farina, avendo cura di scuoterlo per eliminare l’eccesso. 3/4 cm è lo spessore ideale delle fette di ossobuco. Le più pregiate derivano dallo stinco posteriore o geretto dove la carne è più tenera e l’osso contiene più midollo. Ricavato dallo stinco del bovino l’ossobuco è composto da fette di tenera polpa, complete di osso e con tanto di midollo che, sciogliendosi in cottura, rende il piatto morbido e succulento.

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