PINZIMONIO DI ASPARAGI AL VAPORE CON TRE SALSE

  • 1 mazzo di asparagi verdi
  • 50 gr di semi di sesamo tostati
  • 40 gr dio concentrato di pomodoro
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco
  • 150 gr di yogurt greco
  • 50 gr di nocciole
  • 1\2 spicchio di aglio
  • 1 mazzetto di erba cipollina
  • 1 limone non trattato
  • 2 tuorli
  • 150 gr di burro chiarificato
  • 15 ml di aceto bianco
  • 10 ml di vino bianco
  • 1 ciuffo di dragoncello
  • 1 piccolo scalogno
  • olio extra vergine di oliva
  • peperoncino
  • sale
  • pepe

Sbuccia lo scalogno, tritalo e cuocilo in una piccolissima padella con vino, aceto, un pizzico di dragoncello tritato, una presa di sale, pepe e 2 cucchiai di acqua; fai restringere fino a che il liquido non si sarà ridotto a 1\3. Lascia raffreddare e filtra. Sciogli il burro a fiamma dolce, poi sbatti i tuorli con le fruste elettriche e incorpora l’infusione a filo; quando il composto sarà spumoso, trasferiscilo a bagnomaria e incorpora il burro fuso a filo, continuando a montare fino a che avrai ottenuto una salsa dalla consistenza simile allo zabaione. Regola di sale e pepe e aggiungi un altra manciatina di dragoncello tritato. Nel bicchiere del frullatore a immersione riunisci il sesamo, il concentrato di pomodoro, una manciatina di foglie di coriandolo, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e di peperoncino e frulla, aggiungendo acqua sufficiente a ottenere una salsa non troppo fluida. Trita le nocciole e tostale qualche istante in un padellino senza aggiunta di grassi; lavora lo yogurt greco con 2 cucchiai di olio, poca acqua e l’aglio spremuto, incorpora anche le nocciole, la scorza di limone tritata e un paio di fili di erba cipollina tagliuzzata. Elimina la parte terminale legnosa dei gambi degli asparagi e con un pelapatate asportane lo strato superficiale, lavali e cuocili al vapore per 5 -6 minuti. Servili tiepidi o freddi con le tre salse.

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