FARINE DI LEGUMI

Quella di ceci è tipica della nostra tradizione, farinata, cecina, panelle, ma oggi anche le altre farine di legumi sono tornate in auge, riscoperte dagli amanti della cucina naturale, sana e veg. Ricavate dall’essiccazione o la macinazione di leguminose, lenticchie, fagioli, ceci, piselli, fave, lupini, cicerchia, soia, sono energetiche e salutari: hanno un’alta percentuale di proteine vegetali, di fibre e di minerali; un indice glicemico basso, utile per chi è sovrappeso o diabetico; sono adatte agli intolleranti perchè prive di glutine. Si presentano in polvere sottile come le farine di grano e si conservano a lungo. In cucina sono più versatili di quanto si creda, in particolare quelle di ceci, lenticchie e fagioli, e regalano un sapore deciso e un tocco di rusticità. Oltre alle vellutate, zuppe e farinate, sono indicate per la pasta fresca, le polpette, i burger e gli sformati, grazie al potere legante; da provare anche per pancake, crespelle e frittate senza uova. Nei prodotti da forno, si può ovviare all’assenza di glutine delle farine di legumi integrandole con altre oppure sottoporle alla denaturazione delle proteine, cottura in forno a 90° per 3 ore, che le rende più elastiche. Quindi si usano per pane, cracker, dolci soffici come muffin e plumcake, biscotti, torte.

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