COSTINE BRASATE AL SIDRO

PER LE COSTINE:

• 1 Kg di costine di maiale
• 2 spicchi di aglio
• 2 porri
• 1 foglia di alloro
• 1 bicchiere di sidro
• brodo vegetale

Fate rosolare le costine di maiale nel loro grasso per 10 minuti. Quando tutti i pezzi hanno preso colore, scolate il grasso e aggiungete 2 porri affettati finissimi, sale, pepe, una foglia di alloro e 2 spicchi di aglio schiacciati. Mescolate, sfumate con un bicchiere di sidro, aggiungete 2 mestoli di brodo, coprite la casseruola e cuocete in forno a 180à per 1 ora e 15 minuti.

PER LE PATATE:

• 2 patate grandi
• olio extra vergine di oliva
• sale

Sbucciate le patate, affettatele sottili con una mandolina, conditele con olio e sale e disponetele leggermente sovrapposte fra loro sopra un disco di carta forno. Appoggiate il disco sopra una teglia e aggiungete una seconda teglia per tenerle schiacciate. Cuocietele in forno a 180° finchè diventano croccanti. Servite le costine con il loro fondo di cottura sopra il disco di patate croccanti.

LA CITA’ DELLA GIOIA

Attraversiamo le vie di Parma, cuore della food valley italiana, per conoscere meglio i preziosi prodotti che nascono fra le colline, borghi e castelli. Primo fra tutti il prosciutto. La visita del centro città parte senza dubbio dal Teatro Farnese, vero gioiello architettonico, costruito nel 1618 interamente in legno, dal Duomo romanico e dal Battistero. Dopo aver gironzolato attorno alla bella Piazza Garibaldi, attraversa il ponte di mezzo per raggiungere il quartiere Oltretorrente, che si trova appunto aldilà del torrente Parma. E’ una zona divertente, colorata e muliculturale, animata dagli studenti che frequentano le facoltà universitarie di lettere e di economia. Se i ristoranti più blasonati si affacciano nelle vie del centro, in oltretorrente si spalancano invece le porte delle trattorie che propongono invece una cucina tipica: salumi selezionati, Parmigiano Reggiano stravecchio e torta fritta come antipasti, poi tortelli di erbette e anolini in brodo e infine bolliti misti con mostarda e anatra croccante al rosmarino. Da non trascurare neppure le specialità gastronomiche offerte dalle tante salumerie: lasagne, arrosti, dolci al cucchiaio e pasticceria da forno. Il posto giusto anche per assicurarti una ricca scorta di culatello, culaccia, culatello con la cotenna, prosciutto crudo di Parma e salame di Felino. Amici e parenti te ne saranno grati.

CUSTARD SAUCE

Si prepara sbattendo 4 tuorli con 1 cucchiaio di acq1ua di fiori di arancio. Porta a lieve bollore 125 ml di panna densa, 20 gr di zucchero grezzo e 1 bastoncino di cannella. Leva la cannella, poi versa un po del composto di panna sui tuorli e sbatti con cura. Aggiungi la panna calda a più riprese sbattendo di continuo finchè ottieni una crema liscia. Metti ancora la crema nella casseruola sul fuoco a fiamma bassa e mescola con una spatola finchè si addensa appena, facendo attenzione che le uova non impazziscano. Togli dal fuoco e lascia raffreddare un po nella casseruola prima di versarla nei bicchierini o in tazzine da tè. Spolvera con un po di macis e di noce moscata.

FORMAGGI DOP SENZA LATTOSIO

Quali sono i formaggi che gli intolleranti al lattosio possono mangiare in sicurezza? Per fare chiarezza su un tema spesso confuso è stata condotta una ricerca da AILI ed Lfree, in collaborazione con l’università di Pisa. E’ risultato che 25 formaggi Dop, 21 italiani e 4 stranieri, sono naturalmente privi di lattosio. L’assenza dipende dal processo produttivo e spesso si verifica già dalla prima stagionatura, diversamente da quanto si crede.

COLOMBA CON MANDARINO

• 1 colomba tradizionale
• 2 uova intere
• 60 gr di zucchero
• 150 gr di mascarpone
• 1 barattolo di marmellata di mandarini
• 2 mandarini

In una ciotola capiente montare i tuorli con lo zucchero in modo da ottenere un composto spumoso di colore chiaro. Aggiungere il mascarpone e montare il tutto con una planetaria o delle fruste elettriche in modo da ottenere una crema soda. A parte montare gli albumi a neve ben ferma e incorporarli con un cucchiaio al resto della crema, con un movimento delicato dall’alto verso il basso. A questo punto, pelare i mandarini al vivo e dividerli in spicchi. Ricavare dalla colomba, con l’aiuto di un coppapasta, 4 cilindri. Servire i cilindri di colomba con la crema al mascarpone e la marmellata di mandarini. Guarnire con gli spicchi di mandarino fresco.

STOCCAFISSO DI PRIMAVERA

Metti 600 gr di stoccafisso in una padella con 1 foglia di alloro, 1\2 limone, un pugno di sale e coprilo di acqua fredda. Porta il tutto ad ebollizione e cuoci 15 minuti. Fai riposare alri 15 a fuoco spento, scola e tieni un bicchiere di acqua. Soffriggi 3 scalogni con 200 gr di pancetta affumicata a cubetti e sfuma con un bicchiere di Martini dry. Aggiungi 400 gr di asparagi a fettine, 50 gr di prezzemolo tritato, lo stoccafisso e la sua acqua di cottura. Dopo 5 minuti, versa la panna, fai andare altri 5 minuti e servi.

CRUMBLE IN BIANCO ALLE MANDORLE

• 300 gr di ciliegie
• 200 gr di cioccolato bianco1.5 dl di panna fresca
• 50 gr di farina
• 50 gr di mandorle non pelate
• 150 gr di zucchero
• 50 gr di burro
• 1 limone non trattato
• sale

Lava le ciliegie, asciugale, elimina il picciolo, denocciolale e cuocile per 10 minuti in una casseruola con il succo del limone filtrato e 100 gr di zucchero. Scolale e lascia addensare il liquido nella casseruola. Sfrega tra le dita la farina con il burro, lo zucchero rimasto e una presa di sale fino ad ottenere un composto a briciole. Unisci le mandorle tritate grossolanamente e un cucchiaio di acqua o quanto basta perchè la pasta formi grosse briciole. Distribuiscile su un foglio di carta da forno e fai riposare in frigo per 1 ora. Cuoci il composto in forno già caldo a 180° per 10-12 minuti finchè diventa dorato. Nel frattempo raschia il cioccolato bianco in modo da ottenere un po di riccioli per decorare e tienili da parte. Trita quello rimasto, trasferiscilo in una ciotola e scioglilo a bagnomaria. Unisci la panna a temperatura ambiente, mescolando con una spatola e fai riposare la ganache in frigo per 30 minuti. Disponi le ciliegie fredde con il loro sciroppo in un grosso piatto leggermente fondo, versa sopra lentamente la ganache e trasferisci in frigo per 4-5 ore. Cospargi il dolce con il crumble solo al momento di servire e decora a piacere con i riccioli di cioccolato bianco preparati.