SONGINO

E’ conosciuto anche come valeriana per via del suo nome botanico, da non confondere con l’omonima pianta erbacea per infusi calmanti. Caratterizzato da piccole foglie raccolte a rosetta, il songino è una delle tante piante commestibili che da spontanee sono state adattate alla coltura intensiva. Infatti, viene coltivato principalmente in serra per la cosiddetta quarta gamma, ovvero le verdure confezionate in busta già pronte per il consumo. Questa sistema di conservazione refrigerata ha facilitato e ampliato la diffusione di molti ortaggi a foglia, come nel caso del songino, facilmente deperibile perchè teme la disidratazione e l’appassimento. La produzione si concentra in Lombardia, in primavera\estate, e in Campania, da ottobre in poi. Per il suo sapore delicato e per la sua freschezza è ideale gustato crudo in insalata, anche per beneficiare al meglio delle sue proprietà antiossidanti e disintossicanti; in alternativa, può essere saltato brevemente in padella.

GILBERT K CHESTERTON

Tutta la differenza tra costruzione e creazione è esattamente questa: una cosa costruita si può amare solo dopo che è stata costruita; ma una cosa creata si ama prima che esista.

RISO PAKHALA CON FIORI DI ZUCCA CROCCANTI

• 400 gr di riso basmati o altro riso bianco amidaceo
• 800 ml di acqua
• 500 gr di yogurt bianco sbattuto
• 1 cucchiaio di olio di senape
• 1\2 cucchiaino di zenzero grattugiato
• 1 pizzico di asfoetida
• 1 pizzico di peperoncino
• fiori di zucca lavati
• 2 cucchiai di farina di riso o di ceci
• olio di semi
• coriandolo o menta

Fai bollire il riso, una volta cotto non deve essere drenato ma lasciato a riposare nell’acqua di cottura. Quando è freddo aggiungi lo yogurt e lascialo fermentare una notte in un luogo fresco e asciutto. Scalda in padella l’olio di senape con le spezie, aggiungili al riso, sala e mescola. Il fiore di zucchina, cosparso di farina di riso e fritto, va servito sopra il riso, decorato con coriandolo o foglie di menta.

FLAN DI SEMOLINO ALLA VANIGLIA

• 600 ml di latte
• 80 gr di semolino
• 2 uova
• 150 gr di lamponi
• 1\2 baccello di vaniglia
• 150 gr di zucchero

Sciogli 90 gr di zucchero in un pentolino a fondo spesso fino ad ottenere un caramello biondo. Versalo sul fondo di una pirofila ovale piuttosto bassa, della capacità di 1 litro. Lascia solidificare. Scalda il latte con lo zucchero rimasto e il baccello di vaniglia tagliato a metà fin quasi al bollore. Unisci il semolino a pioggia e cuoci per qualche minuto mescolando. Lascia intiepidire un po il composto mescolando spesso; elimina la vaniglia, quindi incorpora le uova, poi, molto delicatamente, anche i lamponi. Versa la preparazione nello stampo caramellato e cuoci in forno già caldo a 170à per 40-45 minuti. Lascia raffreddare, poi passa in frigo per almeno 2-3 ore prima di rovesciare il dolce su un vassoio da portata e servire.

IL GIAGUARO, IL MAESTOSO PREDATORE DELLA GIUNGLA

Questo magnifico felino selvatico è senza dubbio il predatore per eccellenza delle foreste del Centro e del Sud America. Parente stretto del leone e della pantera, il giaguaro ha avuto un’evoluzione analoga a quella dei consimili, tutti derivati dalla panthera augusta, una specie vivente tra 1.6 milioni e 100000 anni prima della nostra era. Da quell’esemplare derivò in seguito la panthera onca, corrispondente al giaguaro odierno, ma di maggiori dimensioni. Nel corso della sua evoluzione, infatti, le zampe si accorciarono e il corpo divenne più snello e corto, fino a d assumere le proporzioni attuali. Oggi il giaguaro continua ad interessare gli esperti ed i ricercatori di tutto il mondo, poichè si tratta di uno dei predatori meno conosciuti, sia per le difficoltà di osservarne le abitudini e comportamenti nel folto della foresta, l’unico habitat in cui vive, sia per lo scarso numero di esemplari presente in una regione relativamente poco estesa. Ma in questi ultimi anni i ricercatori hanno potuto approfondire notevolmente i loro studi, riuscendo, almeno in parte, a colmare le lacune del passato. La caratteristica più studiata del giaguaro è sicuramente l’attività predatoria, abitudine a cui questo felino dedica quasi tutto il suo tempo. Il giaguaro infatti è alla perenne ricerca di prede, che cattura con varie tecniche, meritandosi una fama che lo rende unico nel panorama dei predatori sudamericani. Questo felino selvatico, nonostante prediliga riposarsi sugli alberi e nonostante possegga una notevole abilità, caccia essenzialmente a terra. Trascorre lunghe ore in agguato, all’interno del territorio in cui vive e i cui confini sono stati oculatamente delimitati da precisi segnali olfattivi. a volte sorprende una preda, ignara della sua vicinanza, ma più spesso studia a lungo i movimenti della vittima per poi balzarle addosso al momento opportuno. Una volta catturata la preda, il giaguaro si ritira in un angolo tranquillo per divorarla, e quando è sazio, ne nasconde i resti con del fogliame: tornerà a finirli il giorno dopo. Non è stato facile per gli studiosi chiarire tutti i misteri relativi alle attività predatorie del giaguaro, poichè è molto difficile seguire i movimenti quando sta cacciando nel folto della vegetazione. Anche per conoscere i suoi gusti in fatto di cibo, gli zoologi si sono dovuti basare essenzialmente sui resti dei suoi pasti. Si può affermare dunque che il giaguaro predilige tapiri, pecari, piccoli cervi americani, ma anche armadilli, tartarughe, caimani e pesci. Non dimentichiamo, infatti, che il giaguaro è eccellente oltre che nella caccia anche nella pesca. Si apposta sulle rive dei fiumi e osserva immobile e paziente la superficie dell’acqua, fino a quando un pesce passa alla sua portata: a questo punto con una zampata cattura il pesce, a volte tuffandosi nell’acqua, per poi gustarselo in tutta tranquillità in un angolo della foresta. Proprio le sue abitudini di eccellente pescatore hanno dato spazio a numerose leggende raccontate per interi millenni dagli indios delle foreste: come tutti i felini, infatti, il giaguaro non riesce completamente a controllare la punta della coda, finendo così col percuotere la superficie dell’acqua. Per questo motivo gli indios credono che il giaguaro peschi con la coda. Ma non dimentichiamo che comunque la sua abilità è eccezionale: tra le sue prede preferite figurano anche grossi animali, come il caimano e il capibara, un robusto roditore che può superare anche i KG di peso e che di certo sa di non dover sottovalutare la presenza di un giaguaro nel suo territorio. L’efficienza della belva, tuttavia, non è sufficiente da sola a scongiurare ogni pericolo alla sua sopravvivenza. Ovviamente gli altri felini della foresta, come ad esempio gli ocelot, non sono certo temuti dal giaguaro, molto più grosso e potente, così come non lo intimoriscono i numerosi predatori che vivono nel suo stesso territorio. Il nemico principale resta l’uomo: quando un giaguaro attacca il bestiame domestico vengono organizzate vere e proprie battute di caccia per eliminare l0’aggressore. Ma questa è solo una conseguenza della riduzione dell’habitat naturale di tale predatore che, non trovando cibo a sufficienza con cui sfamarsi all’interno del proprio territorio, si avvicina alle aree abitate e fa razzia di bovini e ovini. La deforestazione è dunque una delle cause principali dell’intrusione dei giaguari nelle regioni abitate e solo la creazione di aree protette, in cui questo felino abbia a disposizione prede a sufficienza con cui nutrirsi, può impedire la sua estinzione. Se tali aree non verranno create, a farne le spese saranno principalmente i grossi predatori, che non possono adattarsi a una diversa dieta alimentare. E tra quelli che vivono nelle foreste tropicali del Centro e Sud America, come sappiamo, spetta ancora al giaguaro, almeno per il momento, un ruolo da vero protagonista. Non dimentichiamo che proprio la presenza di un giaguaro in una specifica regione evidenzia che quel territorio è ancora intatto e dunque è anche ricco di prede. In questi casi, ormai sempre più rari, la natura è ancora sovrana ed è in grado da regolarsi da sola, seguendo meccanismi che si verificano da tempi immemorabili e che soltanto l’uomo è in grado di interrompere stravolgendo equilibri millenari.

SPALLA DI MAIALE

E’ una parte semi grassa, adatta anche a cotture medie. Potete preparare gli spezzatini in anticipo, il giorno dopo sono ancora più buoni.

PETALI IN PASTELLA

Versa 300 gr di farina in una ciotola, unisci 1 tuorlo e aggiungi acqua fino ad ottenere un impasto uniforme con una densità simile a quella dello yogurt. Lava e asciuga delicatamente i petali di 2 rose biologiche, immergi nella pastella e friggi uno a uno in olio bollente, da entrambi i lati, finchè saranno ben dorati. scolali, falli asciugare su carta da cucina, salali leggermente e servi subito.

BURRO DI FRUTTA SECCA

• 400 gr di anacardi o mandorle non tostati
• 1 pizzico di sale

Trasferisci gli anacardi su una teglia rivestita di carta forno e tostali in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti o fino a quando iniziano a diventare dorati. Lasciali raffreddare, trasferiscili nel mixer, aggiungi un pizzico di sale e frullali fino a ridurli in polvere. Continua a frullare per 7-10 minuti fino a d ottenere una crema liscia ed omogenea. Trasferiscila in un vasetto e conservala in frigo.

SEPPIE AL CURRY E LEMON GRASS

• 4 seppe pulite
• 2 cipollotti
• 1 stelo di lemon grass
• 1\2 cucchiaino di curry in polvere
• 1 mazzetto di aneto
• 4 pomodori costoluti medi
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe

Pulisci i cipollotti e tritali con il lemon grass e qualche ciuffetto di aneto; raccogli il trito in una terrina, unisci il curry e 8 cucchiai di olio, mescola e lascia riposare per qualche minuto, il tempo di preparazione delle seppie. Lava le seppie, asciugale e pratica delle incisioni a griglia sul dorso in modo da facilitare la penetrazione del calore, aiutati con un taglierino. Quindi mettile a insaporire nella marinata di curry per circa 30 minuti. Lava e asciuga i pomodori poi tagliali a metà e strizzali leggermente, sala, pepa e cuoci alla griglia sul lato della pelle. Scola le seppie e grigliale 2-3 minuti per lato, quindi affettale e servile con i pomodori.

MATTONELLA DI PATATE

• 2 grosse cipolle bianche
• 6 patate medie
• grana padano grattugiato
• sale
• pepe

Affetta le cipolle bianche, falle stufare in padella con una noce di burro, affettale sottili e scottale 1 minuto in acqua salata in ebollizione.- Sgocciolale bene e disponile in una terra imburrata, salandole leggermente e alternandole a strati di cipolle. Cospargi con un po di grana grattugiato, irrora con 1 dl di panna e cuoci in forno caldo a 200° per 40 minuti. Servi la mattonella tagliata a quadrotti.