IL POMODORO ROMA

E’ una varietà di pomodoro ideale per la preparazione di sughi e passate. Di forma allungata e dimensioni medie, ha la buccia di colore rosso acceso, piuttosto dura, resistente e spessa, caratteristica che lo rende tra le tipologie preferite dall’industria di trasformazione perchè adatto alla raccolta e alla lavorazione meccanizzate. Infatti, la polpa carnosa e di sapore intenso lo rende eccellente da essiccare, oltre che ideale per la preparazione dei pelati, salse, concentrati e passate di qualità, che mantengono il colore e il sapore del roma fresco. alcuni produttori di passate indicano in etichetta la varietà di pomodoro utilizzate, non obbligatorio. L’Italia è il primo produttore ed esportatore mondiale di derivati del pomodoro destinati direttamente al consumatore finale.

FRITTATE ALLA RICOTTA CON CAVOLO RICCIO ALLE ERBE E POMODORINI ARROSTINI

• 8 pomodorini ciliegia
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• sale marino
• pepe nero macinato
• 12 gr di prezzemolo
• 90 gr di cavolo riccio tagliato fine e privato dei gambi
• 40 gr di parmigiano grattugiato
• 10 gr di basilico
• 6 uova
• 60 ml di latte
• 240 gr di ricotta fresca
• sale marino
• pepe nero macinato

Scalda il forno a 200°. Fodera con pirottini di carta a bordi alti uno stampo per muffins . Metti i pomodorini su una teglia grande rivestita di carta forno, irrorali con olio, cospargi di sale e pepe e arrostisci per 20 minuti o finchè si formano delle piccole bolle sulla buccia. Mentre i pomodorini cuociono, prepara il composto per la frittata alla ricotta. Mescola bene in una ciotola le uova, il latte, la ricotta, sale e pepe. Riempi una ciotola capiente con acqua ghiacciata. in una ciotola grande a parte metti il prezzemolo e il cavolo riccio e versa sopra acqua bollente: attendi 20 secondi poi scola subito e trasferisci nell’acqua ghiacciata prima di scolare. Aggiungi il mix di cavolo e prezzemolo al composto per la frittata di ricotta, insieme al parmigiano e al basilico, incorporando il tutto. Abbassa la temperatura dl forno a 180°. Suddividi il composto per la frittata tra gli stampi per muffins, disponi sopra un pomodorino a ciascuno e inforna a 20-25 minuti o finchè le frittate sono dorate.

FIORETTO

E’ una nuovissima tipologia di cavolfiore, che si distingue da quello classico per le piccole infiorescenze e i gambi sottili e lunghi, di consistenza tenera e poco fibrosa. Caratteristica che ti permette di consumarlo interamente, praticamente senza scarto, e con tempi di cottura brevissimi: appena sbollentato o saltato in padella. Anche il suo sapore è differente dal cavolfiore tradizionale: molto dolce e di aroma delicato, ha il vantaggio di non sprigionare in cottura il tipico odore pungente dei cavoli tradizionali. Fioretto è un marchio registrato di Tokita, azienda sementiera giapponese che ha selezionato e sviluppato questa tipologia di cavolfiore, già diffusa all’estero. In Italia viene coltivato in Sicilia, sotto serra. A partire da novembre si trova in vendita bìnei super, confezionato in vaschetta.

ALBERT SCHWEITZER

Non vivi in un modo tutto da solo. Ci sono anche i tuoi fratelli.

AMATE POLPETTE

Come si fa a resistere? Le polpette ci piacciono fin da bambini ed è un idillio che continua per tutta la vita. Ingredienti e modi per prepararle d’altronde sono moltissimi: spesso si rivelano la preparazione ideale per convincere i più piccoli a mangiare carne, pesce e verdure, sono particolarmente economiche e anche un’idea intelligente per riciclare gli avanzi. Inoltre danno modo di tenere un secondo piatto sempre pronto poichè, se preparate in abbondanza e messe in freezer, si cucinano in pochissimi minuti. Alcune sono buone anche fredde e, specie se piccolissime, diventano uno sfizioso finger food, ideale da offrire con l’aperitivo o durante un pic nic. Ecco allora tanti consigli per preparale. Se partite da carne cruda, limitate le dimensioni e appiattitele un po per farle cuocere bene al centro. Se usate il pesce, aggiungete sempre un addensante: patate, fecola, amido di mais. Se le congelate, fatele indurire in freezer su un vassoio prima di trasferirle in un sacchetto per alimenti. Potete friggerle ancora congelate. Prima di cuocerle in umido, rosolatele nell’olio su ogni lato. Saranno molto più saporite. Abbiate cura però di girarle solo dopo che si sarà formata la crosticina altrimenti potrebbero rompersi. Se la ricetta prevede la frittura, cuocetene poche per volta in abbondante olio di semi di arachidi molto caldo, così non risulteranno troppo unte. Una volta pronte, sgocciolate sempre su carta assorbente. Tonde, allungate, schiacciate al centro: qualunque sia la forma da realizzare, per una buona presentazione e una cottura uniforma, le polpette devono essere il più possibile precise e tutte simili tra loro. CON LE MANI: basta un po di allenamento per modellare velocemente decine di polpette rotonde o leggermente schiacciate. L’operazione vi riuscirà più facilmente roteandole tra le dita frequentemente bagnate, perchè così l’impasto non si incolla. CON 2 CUCCHIAI: è la tecnica per realizzare gli gnudi fiorentini o le quenelle francesi, ma funziona per qualsiasi polpetta allungata. Bagnate 2 cucchiai e trasferite la porzione di impasto dall’uno all’altro fino ad averla resa liscia su ogni lato. CON IL PORZIONATORE DEL GELATO: consente di ottenere polpette perfettamente rotonde. Si addice alle polpette in umido o di verdura che possono essere più grandi. Per ottenere polpette soffici, è sempre necessario aggiungere all’impasto un ingrediente che le ammorbidisca. Il più classico è la mollica di pane, provata della crosta, bagnata nel latte, o se preferite nel brodo, e poi perfettamente strizzata, in caso contrario, una volta in padella, le polpette rischierebbero di sfaldarsi. In alternativa potete usare altri ingredienti: o cucchiai di ricotta ben sgocciolata, mascarpone o di una ltro formaggio fresco e spalmabile, tipo philadelphia, qualche cucchiaiata di besciamella, purchè piuttosto soda, 1 patata lessata e schiacciata con la forchetta o 1-2 cucchiai di fiocchi di patate, fatti rinvenire per qualche istante in poco latte o nel brodo. Per polpette molto leggere, vanno anche bene le verdure a foglia larga lessate, tritate e strizzate. Infarinare le polpette garantisce di ottenere un sughetto cremoso: dopo la rosolatura, basterà aggiungere in padella un po di latte, brodo o vino bianco. Per effettuare l’operazione in tempi record, mettete le polpette in una padella coperta con un dito di farina bianca, scuotete la padella e il gioco è fatto.

COSA MANGIARE PER FARE IL PIENO DI VITAMINA C

In caso di carenza di vitamina C è normale sentirsi spossati e stanchi perchè questa contribuisce a trasformare il grasso in energia. Per questo è importante assumerne ogni giorno circa 85 mg. In quali alimenti reperirla? A sorpresa, la risposta non sono le arance, che ne contengono circa 45 mg per 100 gr, o quantomeno, non solo. Ci sono alimenti assai più ricchi, come uva con 340 mg per 100 gr, peperoncino con 229 mg per 100 gr, ribes 200, prezzemolo 162; a seguire rucola, kiwi e cavolfiore che contiene 59 mg di vitamina C per ogni 100 gr. Per assicurarti la quantità necessaria consuma 5 porzioni di frutta o verdura tutti i giorni, in questo modo assumerai fino a 200 mg della preziosa vitamina, che aumenta ancor di più se la frutta e le verdure sono biologiche.

OLIVE CROCCANTI

Prepara prima la pasta sfoglia impastando nel mixer 50 gr di farina, 30 gr di burro, 30 gr di grana e 1 cucchiaio di acqua fredda. Forma la palla e falla riposare 10 minuti in frigo. Poi prendi un pezzetto di impasto, schiaccialo su carta forno e avvolgilo intorno ad un’oliva. Disponi le olive su una teglia con carta forno e fai riposare in frigo 30 minuti. Inforna a 170° con la funzione ventilata per 13 minuti per dorarle. Servi con un gin tonic.

COSCIA DI MAIALE

Si ricava dalle zampe posteriori dell’animale, nella parte alta sopra lo zampetto, ed è un taglio pregiato, ideale per i prosciutti: le cosce dei suini pesanti italiani vengono utilizzate per le grandi Dop come Parma e San Daniele. Per la vendita fresca, da maiali nostrani o spesso importati, la coscia intera viene suddivisa nelle sue varie parti, le stesse del bovino: fesa, sottofesa, scamone, noce, girello e campanello. Nell’insieme i tagli hanno carni abbastanza tenere, di muscoli e tessuto connettivo, avvolte da uno spesso strato di grasso e dalla cotenna. Si possono cuocere arrosto, lasciando il grasso e incidendo la cotenna a riquadri, per renderli più morbidi in cottura; oppure si affettano per ottime bistecche o si tagliano a spezzatino. Il maialino da latte invece, di peso molto inferiore al suino adulto, ha cosciotti più piccoli, che si possono cuocere interi arrosto.

TONNO IN SCATOLA

Qualche indicazione da verificare per orientarsi nella vasta offerta di scatolette di tonno sul mercato. VARIETA’: non è obbligatorio indicarla. La predominante è il pinna gialla, di origine oceanica, e non a rischio, con carni di qualità, chiare e rosate. Molto comune anche il piccolo tonnetto striato: è il più economico, di colore più scuro. Altre varietà sono il tonno bianco o alalunga, dalla polpa rosata, detto anche tonno rosa in etichetta, e il pregiatissimo tonno rosso, ormai molto raro, proposto solo da marchi di nicchia. LIQUIDO DI CONSERVAZIONE: in etichetta va indicato se all’olio di oliva o al naturale. In entrambi i casi la tendenza del mercato oggi è di ridurre il liquido di conservazione, per tagliare i grassi, non coprire il sapore del tonno e consentire il consumo senza sgocciolarlo. Per l’olio di oliva, un plus è che sia extra vergine. Il tonno al naturale, conservato in acqua e sale, anche in acqua di mare, oggi è più appetibile: il liquido di governo è delicato e in quantità minima. SOSTENIBILITA’: Dipende dalle specie, che non devono essere minacciate, e dal metodo di pesca meno invasivo. Varie aziende consentono di risalire a queste informazioni da codici riportati sulle scatole o dai loro siti. Una garanzia sono i marchi di sostenibilità riportati in etichetta. Raro ma in crescita il tonno pescato a canna, metodo non invasivo indicato sulla confezione. LAVORAZIONE: alcune segnalazioni sul metodo produttivo, come lavorato in Italia o lavorazione artigianale, sono di solito indice di qualità.

FRITTATE E OMELETTE

No, non sono sinonimi, prevedono tecniche e risultati diversi. Se infatti se le frittate sono cotte sui 2 lati e consistenti anche al cuore, le omelette cuociono da un solo lato per restare baveuse in superficie; nelle prime l’uovo fa spesso da legante tra gli altri ingredienti, mescolandosi con essi prima della cottura, mentre le seconde sono progettate per accogliere un ripieno preparato a parte e aggiunto a cottura pressochè ultimata. Inoltre mentre l’omelette è monoporzione, la frittata si può affettare e condividere in tanti. Le uova per preparare frittate e omelette vanno sbattute brevemente perchè conservino il sapore del tuorlo e non induriscano. Meglio effettuare l’operazione un attimo prima di usarle, altrimenti tenderebbero a separarsi. SE desiderate un’omelette sostanziosa, unite alle uova un pezzetto di burro, circa 15 gr ogni 3 uopva; riducetelo a dadini prima di aggiungerlo in modo che si sciolga in fretta e uniformemente. quando la cuocete, la padella deve essere già calda e i tempi brevi; una cottura lenta seccherebbe l’omelette. LA stessa regola vale per le frittate piccole e sottili. Al contrario se la frittata è alta e grande, da servire a fette, va cotta a fuoco vivace solo nei primi istanti e poi su fiamma dolce, magari con un coperchio, affinchè cuocia bene anche all’interno. Se farcite l’omelette con i formaggi, riduceteli a pezzetti e uniteli solo al momento di piegarla: se si fondessero troppo la farebbero attaccare alla padella. Se dover girare la frittata vi preoccupa, con questa tecnica potete evitarlo. Mescolate le uova con sale, pepe e altri ingredienti. Ungete una teglia antiaderente con poco olio, spennellando bene anche i bordi oppure rivestitela con carta forno facendola sbordare perchè la frittata al forno durante la cottura si gonfia molto per poi abbassarsi. Versate il composto nella teglia, facendo attenzione che i vari ingredienti si distribuiscano in modo uniforme, e infornatela a 190à. Fate cuocere la frittata per 10-12 minuti. Quando sarà leggermente dorata in superficie sfornatela subito altrimenti si seccherebbe. Per ottenere un’omelette grande, alta e vaporosa sgusciate 3 uova separando i tuorli dagli albumi. Sgusciatene altre 3 lasciandole intere e unitevi i 3 tuorli. Sbattete con la frusta unendo 30 gr di grana grattugiato e sale. Montate gli albumi a neve e amalgamateli delicatamente al mix. Scaldate 4 cucchiai di olio in una larga padella antiaderente, versatevi il composto preparato e cuocetelo su fiamma bassa per 3-4 minuti spostando di tanto in tanto la padella dalla fiamma per evitare che bruci. Quando la superficie del composto è ancora morbida, farcitela e piegatela. Coprite con un coperchio e proseguite la cottura per un ultimo minuto.