CARCIOFI CHE PASSIONE

Apparentemente coriacei e amarognoli, diventano morbidissimi e dolci se preparati con i giusti accorgimenti. QUALI SCEGLIERE: in cottura non sono necessari carciofi di particolare eccellenza, ma in generale è consigliabile scegliere quelli con le spine perchè sono più teneri. Solo alcune ricette tipiche richiedono le mammole. COME PULIRLI. staccate i gambi, eliminate le foglie esterne più coriacee e tagliate le punte. Ora private i carciofi del fieno centrale con uno scavino. SE dovete utilizzarli a fettine, invece, tagliateli a metà per eliminare il fieno più facilmente e poi affettateli. I GAMBI: sono buonissimi e più dolci dei carciofi stessi. Sbucciateli con un pelapatate o un coltellino e tagliateli a tocchetti: potete lessarli e condirli con olil, aglio e prezzemolo oppur rosolarli. Serviteli come contorno per arricchire una pastasciutta. EVITARE L’OSSIDAZIONE: appena tagliati, carciofi e gambi vanno necessari tuffati in acqua acidulata per evitarne l’ossidazione, cioè l’annerimento. L’acidulazione si ottiene mescolando l’acqua, non con l’aceto paradossalmente, ma con qualsiasi ingrediente ricco di vitamina C: di solito il succo di limone, o altri agrumi, ma anche gambi di prezzemolo, un buon modo per non sprecarli, foglie di spinaci spezzate, fette di kiwi o di patata. Altri ingredienti dal potere antiossidante sono la farina bianca e l’acqua frizzante, usata in purezza senza altre aggiunte. LO SBIANCAMENTO: è una tecnica per far mantenere agli ortaggi lessati un colore brillante: basta tuffarli in acqua e ghiaccio dopo averli scolati e lasciati raffreddare. E’ indicata per i carciofi che dopo la lessatura tendono a ingrigire e per gli ortaggi verdi in generale.

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