MOZZARELLA E ACIDO CITRICO

Come mai sull’etichetta della mozzarella a volte è indicato l’acido citrico? Dipende dalla tecnica produttiva, in particolare dalla fase dell’acidificazione del latte, che può seguire 2 metodi diversi: uno tradizionale, basato sull’acidificazione spontanea, e uno con l’aggiunta di fermenti lattici selezionati o di acido citrico, molto utilizzato nell’industria. Nel primo caso, si lascia fermentare naturalmente il latte, lattoinnesto, o unendo il siero fermentato residuo del giorno prima, sieroinnesto. Le mozzarelle realizzate con questo metodo, hanno armi variegati e un gusto acidulo con leggeri sentori di yogurt, che può cambiare molto da una produzione all’altra, dipende dalla microflora di latte di partenza. Inoltre contengono meno lattosio, lo zucchero del latte, perchè i fermenti lattici lo digeriscono. La seconda tecnica, più moderna, prevede l’aggiunta diretta di fermenti pronti o di acido citrico alla cagliata, semplificando molto la lavorazione e accorciando i tempi. L’acido citrico è un coadiuvante tecnologico ed è quello che velocizza maggiormente il processo produttivo. Ne risulta una mozzarella dal gusto dolce, non acido, di latte, che molti consumatori apprezzano. Gli aromi e i sapori sono però più uniformi rispetto al metodo tradizionale.

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