ADDENSANTI VEGETALI

Ottenuti da piante, radici, alghe, si usano per dare corpo ai dolci, creme, sughi, vellutate, sia nelle ricette casalinghe sia nell’industria. Alcuni, come le fecole, sono molto diffusi. Altri, più insoliti, sono usati nella cucina vegana al posto di addensanti e gelificanti di origine animale come gelatina, uova, burro. Una piccola guida ai prodotti in commercio.

FECOLA DI PATATE: senza glutine, addensa vellutate, budini: stemperata in un liquido può sostituire le uova.

AMIDO DI MAIS: è simile alla fecola ma meno gelatinoso. Va sciolto in acqua prima di essere utilizzato.

AGAR AGAR O KANTEN: estratto da un’alga rossa, è un gelificante in polvere o in fiocchi. Insapore, si usa a caldo per confetture e piatti salati.

KUZU: è una fecola impalpabile di origine giapponese, in piccoli blocchetti. Stemperato in acqua, si aggiunge a salse, sughi, zuppe, dolci, gelati.

GOMMA DI GUAR: è un gelificante estratto dalla pianta omonima. Si usa a freddo per gelatine e sorbetti. Aiuta ad abbassare la glicemia.

AMIDO DI RISO: è perfetto per i dolci, che rende soffici e digeribili, e per addensare le creme. Si può usare anche nel risotto al posto del burro.

AMIDO DI MANIOCA: si ricava dalla radice di tapioca ed è ricco di carboidrati e proteine. Per questo è molto usato nelle pappe dei bambini.

I CIBI ANTI INFIAMMATORI NATURALI

Ci sono degli alimenti che sono dei veri anti infiammatori naturali, e, inseriti all’interno della dieta, possono offrire una serie di benefici all’organismo. IN particolare cereali, meglio se integrali, e legumi che, essendo ricchi di fibra, favoriscono lo sviluppo di una flora batterica protettiva per l’intestino e per il sistema immunitario. Tra i cibi dal forte potere antinfiammatorio si possono mettere anche le spezie e le erbe aromatiche, come salvia, timo, rosmarino, origano e soprattutto cannella, zenzero e curcuma. I semi di lino sono utili per combattere le infiammazioni legate alle articolazioni.

CARDI

Parente stretto del carciofo, il cardo è una pianta rustica spinosa dal fiore violaceo, di cui si consumano i gambi. Tipica della stagione invernale è presente in molte varietà: tra le più note, oltre a quella di Nizza Monferrato, troviamo il cardo di Lucca o gigante, privo di spine, carnoso e poco amaro; molto simile quello di Asti o bianco avorio. Infine l pianta selvatica, conosciuta come cardo mariano. Tutte le varietà condividono le qualità organolettiche, in particolare la presenza di sostanze dall’azione depurativa, disintossicante e protettiva nei confronti del fegato. Contiene quantità rilevanti di fibre, vitamine, calcio, potassio e poche calorie. Dal cardo si ricava poi un ottimo miele e in Sardegna anche un liquore, che si prepara lasciando i gambi in infusione con acquavite per 30 giorni, poi si filtra l’estratto e il liquore può essere consumato. Presidio Slow Food, il cardo gobbo di Nizza Monferrato è l’unico che può essere consumato crudo. Deve in nome di gobbo alla forma ad uncino, causata dal metodo di coltivazione. A settembre le piante vengono piegate e coperte di terra, lasciando alla luce solo le punte delle foglie. Per cercare la luce la pianta si curva e diventa gobba, sotto terra, le coste perdono la clorofilla e diventano candide, tenere e di gusto delicato. Scegli i gambi più croccanti, bianchi e compatti, elimina le estremità con le foglie e i filamenti. Per evitare che diventino scuri, cuocili in acqua acidulata con succo di limone per 30 minuti. Dopo averlo sbollentato puoi conservarlo in frigo, o in congelatore, dopo averlo messo in un sacchetto di cellophane bucherellato.

FESA DI VITELLO

La fesa di vitello è considerato un buon compromesso in termini di qualità\prezzo tra il pregiato filetto e i tagli come il prosciutto o lo scamone. Particolarmente ricercata perchè è un taglio del vitello particolarmente tenero, magro, leggero e digeribile, la fesa è ricavata dalla parte interna della coscia del bovino ed è quindi composta da fasce muscolari lunghe e sottili. Assieme agli altri tagli posteriori, come filetto, noce, scamone e magatello fa parte dei tagli di prima scelta, più pregiati e conosciuti. La forma ricorda vagamente quella di un triangolo e la carne è coperta soltanto da una sottile fascia di grasso con pochi filamenti interni. Il colore è rosa chiaro, il sapore delicato e tenero. E’ ideale per le preparazioni che richiedono cotture brevi, come involtini, scaloppine, paillard, cotolette, fettine alla pizzaiola, bistecca al burro e involtini; ma è ottima anche consumata intera e arrostita. I tagli di carne bovina e i loro nomi, sono strettamente legati alla tradizione e alla cultura di un determinato territorio. La fesa viene chiamata codino a Treviso, lucertolo a FIrenze, culatta a Bologna, controgirello a Roma e dietro coscia a Bari, Foggia, Napoli, Palermo. 117 calorie per etto. Le calorie derivano da grassi e proteine. La percentuale di nutrienti dipende dal particolare taglio, cioè dalla parte dell’animale da cui proviene la carne. E’ ricca di ferro e proteine ad alto valore biologico e non mancano sali minerali quali zinco, magnesio e potassio. Carne magra per eccellenza la fesa è selezionata dal quarto posteriore.in particolare dalla parte piùinterna della coscia, ed è il taglio più grande della parte posteriore dell’animale.

ZUCCHINE D’ITALIA

Sono un vanto della nostra produzione orticola: l’Italia è infatti il primo produttore e allo stesso tempo il principale consumatore di zucchine in Europa. Le superfici dedicate alla loro coltivazione sono di oltre 20 mila ettari, di cui 3\4 in pieno campo. Il nostro è anche il paese con la maggior diversificazione di questo ortaggio, che conta un gran numero di tipologie tradizionali: zucchine scure, striate, chiare, gialle, tonde, allungate, per citarne solo alcune. Questa grande biodiversità si è ampliata con lo sviluppo di numerosi ibridi, ciascuno con caratteristiche che ne permettono la raccolta in periodi diversi, grazie anche alle coltivazioni in ambiente diretto, dando la possibilità di disporre si zucchine made in Italy tutto l’anno. Ad esempio, la Sicilia produce zucchine verdi in contro stagione, da ottobre a maggio, perlopiù in coltura protetta. Da maggio e fino all’autunno la raccolta prosegue nelle altre zone, Puglia in ppieno campo, Veneto, zucchine con o senza fiore, Lombardia, scure e Piemonte, verdi o screziate. La Piana di Fondi, Latina, è l’unica area in cui la produzione continua per tutto l’anno, con molte tipologie di prodotto.

PESCA BIVONA

E’ una varietà autoctona, originaria di Bivona, Agrigento, dove si iniziò a coltivarla all’inizio degli anni 50. Oggi, secondo il disciplinare del riconoscimento Igp ottenuto nel 2014, viene prodotta anche in altre zone della provincia di Agrigento e di Palermo. Si distingue per la buccia giallino verdognola, con un sovracolore rosso limitato, meno del 50%, che nella tipologia più tardiva si riduce a una strisciolina lungo la linea di sutura. La polpa è bianca e soda, di sapore dolce, molto aromatica e, quando ben matura, succosa. La Bivona viene prodotta in 4 ecotipi, che hanno periodi di maturazione differenti: primizia bianca, o Murtiddara, giugno\luglio, la bianca, luglio\agosto, l’agostina, settembre\ottobre. Per conservarne al meglio le caratteristiche, ciascuna tipologia viene raccolta a mano, con più passaggi, e può essere conservata in frigo, ma non oltre i 20 giorni. Ciascun ecotipo di pesca Bivona Igp deve essere indicato sulla cassetta o riportato in etichetta.

ASIAGO DOP

Tra i grandi formaggi Dop italiani, viene prodotto in 2 tipologie principali: fresco, ricavato da latte vaccino intero, e stagionato, da latte parzialmente scremato. Recentemente il disciplinare di produzione ha introdotto innovazioni che riguardano il metodo di produzione e differenti stagionature delle forme. Una modifica importante è di utilizzare caglio vegetale, estratto dal fiore di cardo, come da antica tradizione, in alternativa a quello bovino. Il nuovo disciplinare vieta poi per tutte le tipologie di forme il lisozima, un enzima estratto dall’uovo generalmente usato come antibatterico e conservante, Per quanto riguarda la diversificazione delle stagionature, la nuova dicitura Asiago Dop Fresco Riserva, 40 giorni e oltre di stagionatura, si affianca all’Asiago Dop Fresco, almeno 20 giorni, e la Fresco Prodotto della MOntagna, lavorato e stagionato in quota, 600 m, per almeno 30 giorni.

SONGINO

E’ conosciuto anche come valeriana per via del suo nome botanico, da non confondere con l’omonima pianta erbacea per infusi calmanti. Caratterizzato da piccole foglie raccolte a rosetta, il songino è una delle tante piante commestibili che da spontanee sono state adattate alla coltura intensiva. Infatti, viene coltivato principalmente in serra per la cosiddetta quarta gamma, ovvero le verdure confezionate in busta già pronte per il consumo. Questa sistema di conservazione refrigerata ha facilitato e ampliato la diffusione di molti ortaggi a foglia, come nel caso del songino, facilmente deperibile perchè teme la disidratazione e l’appassimento. La produzione si concentra in Lombardia, in primavera\estate, e in Campania, da ottobre in poi. Per il suo sapore delicato e per la sua freschezza è ideale gustato crudo in insalata, anche per beneficiare al meglio delle sue proprietà antiossidanti e disintossicanti; in alternativa, può essere saltato brevemente in padella.

CARNE A COTTURA LENTA

Per trasformare alcune carni in bocconi che si sciolgono in bocca, ci vogliono tante ore, a cui magari si aggiungono quelle della marinatura, ma i procedimenti sono facilissimi e il rischio di errore è quasi nullo. Ecco alcuni consigli di carattere generale. LE MARINATURE: a parte i momenti di rosolatura, o quelli finali dove si fa addensare il sugo, il fuoco deve essere sempre basso: l’alta temperatura farebbe indurire la carne. Lo stesso vale in forno. I LIQUII DI COTTURA: Vino, brodo, aceto, birra. Devono entrare in pentola caldi per non interrompere la cottura: cosa che comprometterebbe il progressivo ammorbidirsi delle carni. I PIATTI: sia quello di portata sia quello di servizio devono essere caldi per mantenere la temperatura della carne mentre si mangia: potete metterli nel microonde alla massima potenza per 2 minuti leggermente inumiditi oppure nel forno caldo, 100°, e poi spento. LA PENTOLA A PRESSIONE: Fa al caso vostro se cercate una scorciatoia. Dopo la rosolatura, aggiungete i liquidi diminuendoli in modo che arrivino non oltre la metà della carne, il alcuni casi, il liquido è poco e non sarà necessario ridurlo. Chiudete e cuocete per 1\3 abbondante del tempo indicato nella ricetta, a partire dal momento del sibilo.