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VERDURE RIPIENE

Peperoni, zucchine, cipolle, melanzane e pomodori, ovvero le verdure estive epr eccellenza, hanno le caratteristiche ideali per essere farcite: sono infatti sode e carnose, facili da svuotare e da ridurre in gusci resistenti. Per ognuna pero’ serve qualche piccolo accorgimento.

COME SVUOTARLE: asportate la polpa per piccoli passi evitando di bucare la pelle: i succhi del ripieno si perderebbero in cottura.

ATTENZIONE ALL’ACQUA: sia la verdura sia la farcia non devono essere acquose, per evitare che in forno si lessino anzichè arrostirsi. Gli ortaggi piu’ umidi vanno fatti asciugare capovolti dopo averli scavati. Gli ingredienti scavati vanno strizzati.

IL RIPIENO: Non aggiungetene troppo, in cottura si gonfia e potrebbe fuoriuscire. Anche l’olio non deve essere eccessivo: oltre a essere calorico, fa perdere croccantezza alle verdure.

COME SERVIRLE:  le verdure ripiene sono piacevoli sia calde sia a temperatura ambiente e possono essere preparate il giorno precedente, conservatele in frigo fino a 1 ora prima di servirle. Trattandosi di una preparazione di anima rustica, è bello servirle direttamente in teglia o su un tagliere di legno. Le calotte asportate durante l’operazione di svuotamento sono perfette per il decoro finale: aggiungetele in forno negli ultimi 10 minuti di cottura.  Grazie alle dimensioni ridotte e al gusto delicato, i peperoncini dolci sono ideali per le ricette con il ripieno. Diversamente da quelli grandi che sono disponibili tutto l’anno,. i piccoli mantengono una stagionalita’ estiva. Le cipolle rosse, soprattutto quelle di Tropea, sono particolarmente indicate per le preparazioni farcite. Dopo averle spellate, privatele della calotta e asportate l’interno con uno scavino. Le melanzane ovali nere, con polpa soda e buccia robusta, sono ottime da farcire. Basta avere l’accortezza di sceglierle non troppo grosse e di dimensioni simili: risulteranno piu’ tenere e cuoceranno in modo uniforme. Tagliatele nel senso della lunghezza asportando una calotta, praticate dei tagli incrociati nella polpa e poi prelevatela. Compatte e maneggevoli, oltre che scenografiche, le zucchine tonde si prestano particolarmente ad accogliere un ripieno. Asportate una calottina e svuotatele con uno scavino, salatele internamente e lasciatele perdere l’acqua capovolte su carta da cucina per 1\2 ora. poi asciugatele. I pomodori da insalata sono consistenti, facili da scavare e saporiti, quindi ideali per ripieni sostanziosi e insoliti. Privateli delle calottine, svuotateli con uno scavino e fateli asciugare capovolti su carta da cucina per 1\2 ora.

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TORTA DEGLI AZTECHI

PER L’IMPASTO:

  • 180 gr di farina bianca
  • 55 gr di zucchero
  • 110 gr di burro
  • 1 albume
  • 20 gr di cacao
  • 1 pizzico di sale
  • 1\2 bustina di lievito

PER FARCIRE:

  • 500 gr di mascarpone
  • 2 cucchiai di miele
  • 2 pizzichi di cannella
  • 1 pizzico di peperoncino
  • 1 bustina di vanillina
  • 300 gr di cioccolato fondente tritato

Mescolare in una terrina larga farina setacciata, zucchero, burro, albume, cacao, sale e, per ultimo, il lievito setacciato. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio. Stendere l’impasto sul fondo e sulle pareti di uno stampo imburrato ed infarinato, formando un bordo alto. Cuocere per 10 minuti circa nella parte inferiore del forno preriscaldato, elettrico e a gas: 180°\190°; ventilato 160°\170°. Scaldare mascarpone e miele a bagnomaria, incorporarvi cannella, peperoncino a piacere, vanillina e, per ultimo, il cioccolato. Mescolare con una frusta a mano finchè il cioccolato non si sara’ sciolto. Versare la crema cosi’ ottenuta nel cestello di pasta frolla raffreddato e far riposare per 2 ore in frigo prima di servire.

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COSI’ E’ PERFETTA LA PASTA RISOTTATA

E’ il metodo di cuocere la pasta con la tecnica tipica del risotto. La pasta cruda viene tostata in una casseruola con un soffritto, sfumata con vino bianco e portata a cottura con l’aggiunta di poco brodo alla volta, di cui assorbe il sapore. E’ importante, pero’, che cuocia 3\4 minuti in piu’ rispetto al tempo indicato sulla confezione. Prima di servirla, va mantecata con formaggi, burro o olio. Cosi’ si ottiene una pasta cremosa e ben amalgamata a ingredienti e condimenti.

FORMATI DI PASTA:  sono perfetti quasi tutti i tipi di pasta di semola di grano duro di ottima qualita’, come tubetti, penne, maccheroni, sedani, gobbetti, pipe, pasta mista, risoni, anelletti, malloreddus, fusilli o gemelli. La pasta lunga va spezzata. Da evitare paste fresche e secche all’uovo e pasta fresca di semola.

BRODO. è fondamentale utilizzare un brodo di cottura saporito, come un brodo vegetale fatto in casa. Se usate pesce o crostacei, unite sempre anche teste, gusci e lische al brodo e poi filtrate. Se la pasta è condita con cozze o vongole, fate aprire i molluschi e unite la loro acqua filtrata al brodo.

RICETTE. con questa tecnica potete replicare con la pasta tutti i vostri risotti preferiti. ma tenete presente che i migliori risultati si ottengono con sughi a base di ortaggi, legumi, pesci, crostacei e molluschi, che creano maggiore cremosita’ e rimangono piu’ delicati rispetto a intingoli a base di carne.

ATTREZZATURA: per una cottura perfetta, utilizzate una casseruola o una grande padella a bordi alti. Indispensabile un mestolo con cui aggiungere il brodo.

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BISCOTTI ALLA CRUSCA E SEMI DI GIRASOLE

  • 150 gr di farina integrale
  • 1\2 cucchiaino di bicarbonato
  • 125 gr di burro
  • 100 gr di zucchero di canna chiaro
  • 1 uovo grosso
  • 1\2 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 50 gr di crusca
  • 75 gr di fiocchi d’avena
  • 310 gr di gocce di cioccolato
  • 50 gr di semi di girasole
  • sale

Preriscaldate il forno a 190° e preparate 2 piastre da forno rivestendole con carta forno. Setacciate la farina, il bicarbonato e un pizzico di sale. Lavorate il burro ammorbidito e lo zucchero con un frullatore elettrico ad alta velocita’ fino ad ottenere una crema. Unite l’uovo e la vaniglia, mescolando brevemente, e infine incorporate gli ingredienti secchi, la crusca, l’avena, le gocce di cioccolato e i semi di girasole. Distribuite delle cucchiaiate di pasta ben distanziate sulle piastre. Fate cuocere per 8\10 minuti in modo che si dorino uniformemente e poi fate raffreddare i biscotti sulla griglia.

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MON GUERLAIN

Mon Guerlain, un nome da sussurrare come una carezza sulla pelle. Un nome che esprime la quintessenza di una storia ricca di esperienze, successo, savoir faire, generosita’, a cui il parfumeur Guerlain dedica la stessa passione da 200 anni. racchiuso nell’iconico flacone quadrifoglio, MOn Guerlain è il nuovo profumo della maison, un omaggio alla femminilita’ moderna, forte, libera e sensuale, ispirata da Angelina Jolie. Audace. Luminoso. Sensuale, La lavanda Carla, un’esclusiva varieta’ di lavanda coltivata in Provenza, crea un contrasto con l’avvolgente sensualita’ della vaniglia tahitens, donando audacia e freschezza alla fragranza. Il gelsomino sambac, colto all’alba, offre tutta la sua finezza. Il legno di sandalo australiano dona forza al nuovo profumo Guerlain, conservando la sua natura misteriosa.

FARINA E FARINE

io a rinforzare la farina 00, e il malto, che regala agli impasti cotti un colore piu’ scuro e il caratteristico aroma biscottato. Nelle miscele adatte alle torte è spesso presente l’amido di frumento, che conferisce una maggiore friabilita’. Si fa presto a dire farina. Ma sarebbe meglio usare il plurale, perchè oggi in commercio se ne trovano tante tipologie da rendere difficile la scelta. Davanti allo scaffale del super non è facile districarsi tra farine bianche o nere, integrali o raffinate, macinate a pietra o da grani antichi, con prezzi molto diversi. In particolare quando si confrontano le farine tradizionali con quelle speciali, con le miscele o i preparati, il cui costo lievita. Preparati e miscele sono gli ultimi nati in questa grande famiglia. Sono pensati per chi vuole cucinare pane, pizza e dolci con buona riuscita senza possedere l’attrezzatura e la tecnica di un professionista. La base è costituita da un mix di farine di grano tenero, lieviti e additivi dosati per uno scopo specifico. Si dividono in 2 grandi categorie: per salati e per dolci. Nella prima si trova una vasta gamma di preparati e miscele adatti ai piu’ diversi tipi di pane e di pizza, la seconda contiene preparati per qualsiasi genere di torta. Nei preparati per pane e pizza si trovano la rimacinata di grano duro, che fornisce il glutine necessario a rinforzare la farina 00, e il malto, che regala agli impasti cotti un colore piu’ scuro e il caratteristico aroma biscottato. nelle miscele adatte alle torte è spesso presente l’amido di frumento, che conferisce una maggiore friabilita’. A entrambi i tipi di prodotto, spesso si aggiungono additivi che incidono sulla lievitazione: l’acido ascorbico, che la rende piu’ vigorosa e stabile; gli enzimi, che accelerano la fermentazione; il sale, che la controlla e da forza all’impasto. I processi chimici innescati da tali componenti permettono di ottenere pane, pizze e focacce ben lievitati e fragranti per lungo tempo o dolci soffici e privi di grumi. Spesso ci si chiede se i preparati mantengono le loro promesse. Generalmente lo fanno, a patto di seguire scrupolosamente le istruzioni riportate in etichetta, in particolare per quanto riguarda l’aggiunta di acqua e i tempi di lievitazione. In questo caso la creativita’ non premia, anzi. Usare questi preparati e queste miscele secondo il proprio estro o per impieghi diversi da quelli specificati in etichetta, in genere, ne vanifica i benefici e quindi non ne giustifica l’acquisto, soprattutto considerato il prezzo maggiore rispetto a quello delle semplici farine.

AVENA: usata per il famoso porridge inglese, si impiega miscelata con quella di frumento per fare biscotti e altre specialita’ da forno.

GRANO SARACENO: indispensabile per i pizzoccheri e gli sciatt valtellinesi; ha colore grigio e sapore un po acre. Se ne ottiene un pane scuro e amarognolo.

MAIS: la farina gialla è conosciuta ovunque per la classica polenta; ma si puo’ usare per pani dolci, biscotti e torte.

ORZO: miscelata a quella di frumento, questa farina entra nelle preparazioni di pani morbidi, torte e pasta fresca.

RISO: bianca, dolce e fine, è alla base di molti piatti della cucina orientale, come gli spaghetti e le pastelle per i fritti. E’ ottima per la preparazione di biscotti e dolci friabili, pani leggeri e croccanti, e paste senza glutine.

FARRO: si usa per produrre pasta secca; miscelata con quella di grano tenero, è ottima per fare dolci, pasta fresca, pane e focaccia aromatici.

KAMUT: particolarmente adatta per pane, muffin, biscotti e crepes a cui da un caratteristico accento di noce.

MIGLIO: dal sapore delicato e senza glutine, è perfetta per la preparazione di dolci e biscotti.

SEGALE: con questa farina profumata si produce il tipico pane  croccante  tedesco, aromatico e acidulo, che si conserva a lungo.

Oltre alla farina di grano tenero, la piu’ diffusa per l’uso in cucina, il mercato offre una varieta’ sempre maggiore di prodotti ottenuti dalla lavorazione di altri cereali; si tratta di farine in grado di soddisfare le richieste piu’ diverse, dalla preparazione di piatti tradizionali, come i pizzoccheri o la polenta, all’attenzione per le crescenti intolleranze alimentari. la farina si ottiene dalla macinazione del grano tenero, il cui chicco è composto di 3 parti: crusca, germe ed endosperma. Per produrre la farina bianca si usa solo l’endosperma, la parte interna, e non vengono usati prodotti chimici o sbiancanti. Le farine sono classificate in base a 3 elementi: il contenuto di ceneri, l’abburattamento e la quantita’ di proteine. L’autentica farina integrale si ottiene macinando il chicco intero e contiene quindi la crusca e il cruschello; quest’ultimo è particolarmente importante dal punto di vista nutrizionale perchè vi si trova il germe, un alimento ricco di antiossidanti e vitamina E. Pero’ in commercio si trova anche la farina integrale ricostituita, ottenuta miscelando farina 00 e la semplice crusca. Per la legge, entrambe si possono definire integrali, ma nell’elenco ingredienti è facile verificare cosa contengono. La prima è dunque piu’ ricca rispetto a quella ricostituita, che è priva della crusca nobile e quindi non fornisce fibre solubili e vitamine. Pero’ bisogna considerare che l’alto apporto di fibre rende difficoltoso l’assorbimento di importanti nutrienti contenuti nella farina. Inoltre, se quella prodotta usando tutto il chicco non è biologica, potrebbe contenere un alto livello di pesticidi residui. Un altro aspetto da considerare è il prezzo maggiore della farina integrale, a dispetto del fatto che alla produzione costi di meno. Sulle confezioni di farina, oltre alla classificazione classica che va da 00 a integrale, si trova spesso anche l’indicazione della forza. Si tratta di una caratteristica che dipende dal contenuto di proteine; queste sostanze, una volta miscelate con acqua e sottoposte all’azione dell’impastatura, producono il glutine, il quale forma una specie di rete che ingabbia l’anidride carbonica. Piu’ la farina è forte, piu’ assorbe acqua rendendo l’impasto resistente e tenace ed evitando che si sgonfi. Effetti importanti ma non per tutte le preparazioni. Una farina forte è adatta a ricette che necessitano di lunghe lievitazioni, che arrivano anche oltre 15 ore, mentre per preparazioni piu’ semplici come i biscotti secchi sono indicate farine con forza bassa. Se, invece del grano tenero, si usa il grano duro si ottiene la semola; si tratta di uno sfarinato ruvido e granuloso, di colore giallo ambrato, con una struttura proteica compatta che le permette di reggere meglio la cottura. per questo, la semola è destinata soprattutto alla produzione della pasta secca. Sottoponendola ad una seconda rimacinazione si ottiene la rimacinata, chiamata anche farina di grano duro, usata per il pane tipico del sud oppure, per preparare basi croccanti e friabili per pizze e focacce. Negli ultimi tempi si stanno diffondendo farine ottenute da frumento appartenente a varieta’ antiche. Spesso si tratta di grano coltivato in modo biologico e macinato a pietra. Chi ama queste farine ne apprezza il gusto particolare, la granulometria irregolare, il basso contenuto di proteine e quindi di glutine, e il fatto che spesso provengono da piccole aziende che lavorano il grano italiano. Per i celiaci, le farine di frumento sono vietate perchè contengono il glutine, la proteina a cui sono intolleranti. Nel loro caso, la soluzione puo’ stare nell’amido o nella farina di frumento deglutinati; ma chi soffre di celiachia  puo’ usare farine ottenute da cereali privi di glutine, come il riso, il mais, il miglio, il sorgo o il grano saraceno. Sulle confezioni di tutti i prodotti alimentari è obbligatorio indicare la sicura o eventuale presenza di questo componente. La dicitura senza glutine è riservata agli alimenti che ne contengono al massimo 20 mg per kg e ai prodotti dietetici per celiaci.

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PENNE CON GAMBERI AL CURRY

  • 350 gr di penne
  • 400 gr di code di gamberi
  • 120 gr di polpa di granchio lessata
  • 1 porro
  • 1 cucchiaio di curry
  • 1,5 dl di vino bianco secco
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • peperoncino piccnate
  • 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale

Sguscia le code di gambero, incidile con la punta di un coltello lungo il dorso e privale del budellino nero; poi lavale e asciugale. Pulisci il porro, taglialo prima a tronchetti e poi a julienne. Fai soffriggere a fuoco medio per 2 minuti in una grande padella il porro insieme a 3 cucchiai di olio, mescolando.  Unisci le code di gambero, la polpa di granchio e il curry e prosegui la cottura a fuoco vivace per altri 2 minuti. Bagna con il vino, fallo ridurre della meta’ a fuoco medio e sala. Lessa la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolala al dente e trasferiscila subito nella padella con il condimento preparato. Falli insaporire per 3 minuti, a fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto. Completa con il peperoncino, il prezzemolo tritato e l’olio rimasto, mescola e servi caldo.

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TAJINE DI CECI E PEPERONI CON LA FETA

  • 1 o 2 peperoni rossi
  • 1 o 2 peperoni gialli
  • 1 o 2 zucchine
  • 250 gr di ceci in scatola
  • 1 o 2 scalogni
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 o 3 cucchiai di olio d’oliva
  • sale
  • pepe macinato fresco
  • 1 pizzico di polvere di paprika
  • 1 cucchiaino di cumino macinato
  • 1 pizzico di polvere di cannella
  • 400 ml di brodo vegetale
  • pepe di cayenna
  • succo di limone
  • zucchero
  • 100 gr di formaggio feta

Lava i peperoni, tagliali a meta’, elimina i semi e dividili a pezzetti. Sciacqua le zucchine e falle a fettine. scola i ceci, lavali sotto l’acqua corrente fredda e falli sgocciolare. Sbuccia  aglio e scalogni e tritali fini. Riscalda l’olio in una padella capiente e falli rosolare a fiamma moderata. unisci le zucchine, cuoci per 2\3 minuti, aggiungi i peperoni, fai rosolare qualche secondo, insaporisci con sale, pepe, paprika, cumino e cannella. Versa il brodo e aggiungi i ceci. Porta ad ebollizione, fai bollire per qualche secondo, poi spegni il fornello. Insaporisci con il pepe di cayenna, il succo di limone e un pizzico di zucchero. Servi la tajine vegetariana cosparsa di feta sbriciolata.

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