SCORZE CANDITE FATTE IN CASA

Lavate bene 4 arance non trattate. Con un coltellino affilato, ricavate la scorza senza prelevare la parte bianca. Dividetela a striscette e scottatela in acqua bollente. Scolatele, portate a bollore altra acqua e tuffatevi nuovamente le scorzette. Ripetete altre 2 volte: così, eliminerete l’amaro. Sciogliete 500 gr di zucchero in 2,5 dl di acqua, unite le scorzette e cuocetele a fuoco dolce 1\2 ora. Trasferite su una gratella e fate raffreddare. Cospargete a piacere di zucchero.

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INVOLTINI DI MELANZANE CON LA RICOTTA

  • 2 melanzane
  • 600 gr di erbette
  • 150 gr di mozzarella
  • 100 gr di ricotta
  • 300 gr di passata
  • 60 gr di formaggio grattugiato
  • prezzemolo
  • aglio
  • pepe
  • olio
  • sale

Cuoci in forno a 200° le melanzane tagliate a fette e spennellate d’olio. Prepara una salsa con passata, prezzemolo, aglio, sale e pepe. Mescola le erbette lessate e tritate con la mozzarella a dadini, la ricotta e metà parmigiano. Prepara gli involtini con il ripieno, mettili in una teglia con il sugo e il resto del parmigiano. Inforna a 200° per 15 minuti.

IL RIGO MUSICALE

Il monaco benedettino Guido D’Arezzo, è colui che ha messo a punto il sistema di scrivere la musica nero su bianco. Nell’antichità non esisteva una scrittura musicale. Le note, o neumi, davano solo indicazioni ritmiche, mentre la melodia era affidata alla memoria. Il monaco Guido inventò il tetragramma, poi pentagramma, cioè il rigo musicale, formate da 4 righe orizzontali parallele, dove le note assumevano valori melodici precisi a seconda del posto che occupavano sulle righe e sugli spazi del rigo. Anche il nome delle note fu precisato prendendo la prima sillaba di ogni verso dell’Inno a San Giovanni Battista di Paolo Diacono.

CUCUNCI

Hanno un aroma meno intenso rispetto ai loro parenti stretti, i capperi, e un gusto simile, ma un po più sapido. La consistenza carnosa, sono costituiti interamente da morbidi semi, e le dimensioni li rendono adatti a essere consumati anche da soli, come le olive. Protagonisti degli aperitivi più trendy, sono ottimi sulle tartine al formaggio e sulla pizza, nei sughi a base di pomodoro, con le carni bianche in umido e con il pesce in tutte le versioni, zuppa, insalata fredda, carpaccio. Sono da provare con le lenticchie in umido: senza cuocerli insieme, ma come accompagnamento. Dalla primavera all’autunno, sui rami della Capparis spinosa, un arbusto tipico della macchia mediterranea, si alternano e spesso convivono i boccioli ancora ben chiusi, che sono i capperi, i fiori, splendidi, bianco rosati, e i frutti, i gustosi cucunci appunto. Appena colti sono molto amari ed è necessario trattarli perchè diventino godibili. La lavorazione prevede che vengano messi sotto sale per qualche giorno, in modo che non perdano parte dei liquidi, quindi sciacquati, asciugati e infine messi definitivamente sotto sale, sott’aceto o sott’olio. Le produzioni d’eccellenza coincidono con quelle dei capperi, quindi si trovano soprattutto in Sicilia, in particolare nelle isole minore di Salina e Pantelleria dove il clima assolato e asciutto si rivela ideale. Piccole realtà di pregio si trovano anche in Sardegna, nel Gargano e sul Lago di garda. La scelta del prodotto dipende dal gusto personale e dall’utilizzo. Quelli sott’aceto offrono uno spunto acido, mentre i sott’olio sono forse più delicati. I cucunci sotto sale diventano protagonisti della pietanza, che va salata con moderazione e a fine cottura. Una volta aperta la confezione, devono stare sempre in frigo. Quelli sott’olio o sott’aceto vanno solo sgocciolati, mentre i cucunci sotto sale devono essere lavati accuratamente: puoi metterli a bagno in una ciotola per 20 minuti cambiando l’acqua 2-3 volte, oppure lasciarli sotto un getto d’acqua delicato per 3 minuti.

FORMAGGIO A FETTINE

Si tratta, generalmente, di un mix di formaggi trattati ad alte temperature in modo da farli fondere, che poi vengono confezionati in fette singole. Vengono realizzati partendo da formaggi nati espressamente per questo utilizzo: in genere, sono formaggi semi duri, come Emmentaler, Gouda e Fontal, in blocchi da 15 – 20 Kg. Oppure si parte da altri formaggi, destinati alla produzione dei fusi perchè presentano lievi difetti che li renderebbero meno appetibili sul mercato. In commercio si trovano anche fettine alla mozzarella, allo stracchino, al Parmigiano reggiano o al Cheddar. La selezione degli ingredienti di partenza e la gestione delle diverse fasi del processo produttivo permettono di ottenere formaggi fusi a fette diversi: quelli realizzate a partire da formaggi stagionati fondono più facilmente ma non filano; al contrario, se si parte da formaggi più freschi e ricchi di acqua, le fette risultano più filanti ma meno spalmabili. La ricetta dei formaggi fusi può prevedere altri ingredienti ottenuti dal latte, burro, panna e proteine del latte o del siero, che servono a dare consistenza e a migliorare sapore e spalmabilità. Per far fondere gli ingredienti si può ricorrere all’aggiunta di sali di fusione, come i citrati di sodio, oggi meno utilizzati rispetto al passato: se presenti, rappresentano il 2-3%. I coloranti, invece, sono sempre assenti perchè vietati dalla legge. Dopo il controllo per verificarne gli standard qualitativi sia dal punto di vista nutrizionale, sia sanitario, il formaggio in blocchi viene prima tagliato grossolanamente e poi sminuzzato fine con l’impiego di lame rotanti ad alta velocità. Alla pasta ottenuta vengono miscelati eventuali altri ingredienti, come il burro o la crema di latte, fino ad ottenere un impasto leggermente granuloso, che viene fatto fondere alla temperatura di 85°-90°. Si ottiene così una crema fluida e omogenea che viene stesa meccanicamente su una pellicola trasparente, in modo da formare una striscia lunga e sottile di formaggio fuso. La striscia viene fatta raffreddare, e poi suddivisa in porzioni singole che vengono confezionate una ad una e infine chiuse in un involucro di alluminio. Dopo l’ultimo controllo qualità, il prodotto è pronto per essere messo in commercio.Nei loro oltre 100 anni di vita, i formaggi fusi in fette sono notevolmente cambiati. Introdotti sul mercato italiano negli anni 60, sono nati ufficialmente molto prima, nel 1904, in Svizzera, per far arrivare negli USA il formaggio, mantenendone il sapore e prolungandone la durata. Successivamente, lo sviluppo delle tecniche di pastorizzazione ha permesso di eliminare i conservanti, come i polifosfati, e di diversificare la produzione: nascono così le versioni create per l’utilizzo a caldo e, più recentemente, quelle light, quelle farcite con altri formaggi e quelle senza lattosio.

BAMBU’, VERSATILI GERMOGLI

Dall’oggettistica fino al cibo, il bambù è una pianta versatile che si sta diffondendo anche da noi: sono quasi 900 le piantagioni aderenti al Consorzio Bambù Italia, naturalmente bio perchè coltivate senza pesticidi ed erbicidi. In vendita si trovano i germogli, interi in vasetto, in creme spalmabili o sughi, per insaporire grissini e cracker. La nuova linea bambita li propone all’olio di oliva con spezie e aromi, origano, tartufo, trifolati, sfiziosi come antipasto, sulla pasta, la pizza o con le verdure; ridotti in creme per tartine e tapas; in pesto oppure canditi, da abbinare a formaggi e dolci. Di gusto delicato, il bambù è una pianta salutare, è nutriente ma poco calorico; aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo ed è ricco di fibre e anti ossidanti.

SPAGHETTI DI RISO CON POLLO E MANDORLE

  • 250 gr di noodles di riso
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di maizena
  • 1 petto di pollo
  • 1 porro
  • 30 gr di mandorle pelate
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 15 fiori eduli

Mescola lo zucchero di canna, la salsa di soia, la maizena e l’olio fino ad ottenere un composto liscio. Taglia il pollo a tocchetti e lascialo marinare nella salsa coperto in frigo per 30 minuti. Taglia il pollo a rondelle e fallo soffriggere in una padella con poco olio. Aggiungi il pollo con la sua marinata, se serve, versa 1\2 bicchiere di acqua durante la cottura, e cuoci per 20 minuti circa. Nel frattempo fai lessare i noodles per 2 minuti in abbondante acqua salata. Quando il pollo è quasi cotto, unisci le mandorle dopo averle fatte leggermente tostare in padella e i noodles. Aggiungi i fiori. Guarnisci il piatto con petali eduli: puoi usare quelli di calendula che ha un gusto piccante e pepato, di borraggine, un fiore dal colore blu, che ricorda il cetriolo e quelli delle pratoline che hanno un sapore simile ai capperi.

CURIOSITA’

Chiamato anche lepre della Patagonia, il marà è un roditore che vive in gruppi anche di 40 individui, in tane comuni. Animale diurno, dopo un buon pasto di erbe si sdraia volentieri al sole, ma fugge velocissimo a grandi balzi davanti ad un predatore. La particolarità di questo animale è che ha zampe molto lunghe e dita che terminano a forma di piccoli zoccoli, adatti per correre; le dita sono 4 nelle zampe anteriori e soltanto 3 in quelle posteriori.

 

NON SI BUTTA VIA NIENTE

Dopo i grandi pranzi e i cenoni delle feste rimangono sempre porzioni di cibi cucinati, frutta fresca, secca e dolci. Non limitarti a scaldarli banalmente in padella o nel microonde, tienili da parte e nobilitali usandoli come ingredienti base di super piatti da servire in mille occasioni. Per ottenere risultati eccellenti, la prima regola è quella di riporli con cura il più presto possibile in modo che non si alterino i sapori. Per queste operazioni non occorrono grandi cose: bastano contenitori ermetici impilabili di diverse misure, teglie usa e getta con coperchio, pellicola per alimenti, alluminio e, naturalmente, un pò di spazio nel frigo. Prediligi i contenitori per sughi, brodi, lenticchie cotte, macedonie, arrosti e bolliti. Disponi su piatti piani cotechini e zamponi in un solo strato e avvolgi tutto in alluminio; fai lo stesso con torte salate e finger food. Con la pellicola invece sigilla carpacci, fette di frutta fresca, riso e pasta conditi. Vini bianchi e spumanti vanno messi in frigo nelle loro bottiglie ben tappate e usati al più presto.

VASI E CREME:

SOTTOLI E SOTTACETI: Quando li togli dai loro liquidi di conservazione, ricorda di non buttare questi ultimi. Riponi quindi di nuovo gli avanzi nei vasetti o in ciotoline, coprili con i liquidi tenuti da parte e sigilla con i tappi o con pellicola. Tienili in frigo e consumali entro pochi giorni.

CREME DOLCI E SALATE: per entrambe vale la stessa regola: riponile in contenitori ermetici o in ciotoline  e avvolgile in pellicola.

FRUTTA SECCA ED ESSICCATA: quella sgusciata va messa in contenitori con coperchio. Per la disidratata usa barattoli di vetro e per biscotti e cialde scatole di latta. Puoi creare mix deliziosi per creare cheesecake, muffin e altre delizie per la prima colazione e la merenda.

LA PASTA RIPIENA: ovvero ravioli, tortelli e tortellini. Conservali direttamente in una profila coperta con pellicola. Il giorno dopo arricchiscili con verdure, pesce o carne, besciamella e passali in forno: diventano ottimi piatti unici gratinati.

LASAGNE: e cannelloni già cotti si devono trasferire in teglie usa e getta con coperchio. Il giorno dopo puoi irrorale con burro fuso, unire avanzi di formaggio e scaldarli in forno. Oppure mettile in freezer: restano 2 mesi.

PASTA CORTA O LUNGA: condita si conserva in frigo per 1 giorno coperta con pellicola. Puoi mescolarla ad uova sbattute ed erbe aromatiche e trasformarla in frittatine e tortini. Lo stesso vale per il risotto.

DOLCI FETTE: Panettoni, pandori e tutti i dolci lievitati si coprono con alluminio. Tienili al fresco per evitare che si secchino e consumali entro un paio di giorni. SE perdono morbidezza, tostali prima di usarli. Sono buoni per preparare anche charlotte e tiramisù.

SPIRITI D’OLTREMANICA

C’è un angolo di Europa intriso di storia e misteri, di racconti su anime inquiete che si aggirano per edifici secolari, manieri vetusti  e magioni dove qualcosa di drammatico ha lasciato il segno:  è la Gran Bretagna. Non stupisce allora che, nel cuore della notte, qualcuno possa scorgere strani aloni di luce muoversi silenziosamente o accompagnati da stridii e cigolii dall’effetto angosciante, o figure diafane dai contorni sfumati, imprigionati in una dimensione terrena che ormai non gli appartiene più. Sono gli spiriti di anime condannate a espiare colpe che hanno commesso in vita, o anime turbate che, per qualche motivo, si sentono ancora legate ai luoghi dove hanno vissuto qualcosa che le ha colpite tanto profondamente da non essere stato cancellato neanche dalla morte. La casistica sui fantasmi è varia e articolata: alcuni sono noti da secoli e sembrano non potersene o volersene andare, altri invece permangono quel tanto necessario a concludere qualcosa che in vita dovevano aver lasciato in sospeso per poi svanire per sempre. Uno dei luoghi più infestati del Regno Unito si trova proprio nel cuore della capitale, in un edificio medievale celebre nel mondo per i crimini che all’interno vi sono stati commessi: la Torre di Londra. La tanto temuta fortezza, dove parecchi nei secoli furono costretti a una residenza coatta e spesso torturati e decapitati, ospiterebbe un nugolo di fantasmi tra i più noti. La più famosa è Anna Bolena, seconda moglie di Enrico VIII, fatta giustiziare dal re, che si aggirerebbe con la sua testa in mano e sembra che proprio il consorte sia stato fra i primi a parlare del suo fantasma. Nella Martin Tower si aggirerebbe lo spettro di suo fratello George, fatto assassinare nell’ambito del complotto contro la sorella. Ma Anna non fù l’unica vittima di Enrico VIII, la stessa fine la riservò anche per la quinta moglie, Catherine Howard. Il suo spirito si è spesso sentito squarciare il silenzio con urla strazianti nel corridoio di Hampton Court Palace, castello dove fu fatta prigioniera e dove sembra che le telecamere della video sorveglianza ne abbiano rubato qualche immagine. Un’altra regione pullulante di fantasmi è la Scozia. Nel castello di Culzean, nelle vicinanze di Glasgow, un musicista recatosi un giorno nelle cantine del castello scomparve senza lasciare traccia. Da allora si cominciarono ad udire i lamenti della cornamusa, che era il suo strumento, durante le notti di temporale o durante i matrimoni festeggiati vicino al castello. Famosa è anche la storia della Dama Verde, le cui vicende risalgono all’inizio del XVII secolo quando la donna morì nel castello di Fyvie nell’Aberdeenshire. Il fantasma di questa signora fece la sua prima apparizione quando il marito, il cancelliere di Scozia Alexander Seton, decise di convolare a seconde nozze. La donna non lasciò dormire i novelli sposi e tutta la notte li tenne svegli piangendo e lamentandosi. Poi alla mattina si accorsero con sorpresa che sull’architrave esterno della finestra era stato intagliato il nome di Lillies Drummon, la moglie fantasma, o perlomeno questo racconta la leggenda. La scritta è ancora visibile per chiunque si rechi a visitare il maniero. Anche nel Galles c’è una dama Verde, colore dell’abito che sembra assai in voga nel ghost look. Questa nobildonna d’altri tempi si muove indisturbata per le torri del Caerphilly Castle, a Cardiff, con la sua testa spropositata e degli occhi fuori dalle orbite. Ci sarebbero anche gli spettri dei soldati di guardia a vegliare dalle torri, questo almeno è quanto raccontano i custodi e i giovani del luogo che giurano di essere riusciti quasi a toccare la Dama Verde. Se alcuni spiriti sembrano destinati a restare nei loro meandri per l’eternità altri invece, una volta risolta la questione che li preoccupava, svaniscono definitivamente, per ritornare finalmente a riposare in pace. Pare questo sia il caso di un singolare fantasma la cui storia è stata resa nota di recente. In una splendida residenza storica del Devon di proprietà di Alan Smith, la Heales House, le notti si animavano per la presenza di una diafana figura dall’abbigliamento edoardiano che si aggirava per le stanze e i corridoi. La dama vagava per le sale alla consueta ora dei fantasmi e dai racconti del proprietario appariva sempre accompagnata dalla musica di Chopin.  Un giorno il signor Smith fu avvicinato da un antiquario locale che gli mostrò un quadro proveniente da Heales House dov’era raffigurata una donna intenta a suonare il pianoforte. Incuriosito e affascinato, il signor Smith ha riconosciuto con stupore nella pianista il fantasma dell’eterea dama.  Si trattava della signora Bell, moglie di un allevatore argentino che era stato il proprietario della casa agli inizi del 900. Poi gli affari della famiglia erano andati a rotoli ed erano stati costretti a vendere tutto, compreso il pianoforte chela signora tanto amava. Il signor Smith ha preso il quadro e l’ha esposto nel suo soggiorno, ma da quel momento in poi il fantasma non si è più presentato e con lei sono scomparse anche le dolci  musiche di Chopin. A nulla sono valsi i tentativi di rievocarla, la signora Bell ha ritrovato finalmente ciò che cercava.