SE AVANZANO ZAMPONE E COTECHINO

Lo zampone e il cotechino avanzati possono avere un largo impiego in cucina. Se si hanno a disposizione solamente alcune fette, si può arricchire di sapore un sugo al pomodoro per la pasta avente come base un soffritto di cipolle; si possono aggiungere ad una pasta da gratinare o ad una farcia per torte salate avente come base delle cipolle stufate. Se invece è stato avanzato un cotechini intero o un grosso pezzo di zampone da affettare, si può avvolgere prima in foglie di verza scottate e poi in un foglio di pasta sfoglia o brisèe e cuocere il tutto in forno per 20-30 minuti; questa preparazione servita con una salsa alla senape o della mostarda di frutta costituirà un secondo sostanzioso e gustoso.  Inoltre zampone  e cotechino si possono impiegare per preparare il ripieno dei ravioli o per arricchire un risotto.

PECHINO

Diverse aziende cinesi adottano una strategia di business un po truffaldina, ma, a quanto pare, di successo: assumono occidentali con la mansione di controfigure dei loro dirigenti. Si richiedono bella presenza e, soprattutto, piglio e abbigliamento professionali. I prescelti vengono collocati in uffici con ampie vetrate, vicino all’ingresso, dove possono essere visti dai clienti della ditta, e hanno unicamente il compito di fingere di lavorare. Tutto ciò allo scopo di conferire all’azienda un tonno internazionale.

CURIOSITA’

Mentre i pinguini viventi in libertà non godono di un momento particolarmente fortunato, a causa del surriscaldamento delle regioni del loro habitat, alcuni esemplari in cattività godono di un certo benessere. Basti pensare che Rocky, uno dei 6 pinguini saltarocce viventi al Bergen Aquarium, in Norvegia, è stato il più vecchio pinguino mai vissuto prima d’ora in cattività; giunto all’acquario nel 1974, Rocky è passato a miglior vita nel 2003, all’età di 29 anni e 4 mesi. Un traguardo davvero notevole, che finora è rimasto imbattuto.

INSALATA DI AVENA E LENTICCHIE

• 160 gr di lenticchie piccole
• 200 gr di avena decorticata
• 1 cipolla rossa
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 2 fette di pane toscano senza crosta
• 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe

Sciacqua l’avena sotto l’acqua e lessala in acqua poco salata per 25-30 minuti a partire dall’ebollizione. Intanto, sbuccia e trita la cipolla e falla appassire con 2 cucchiai di olio per qualche minuto; unisci le lenticchie, la passata e un paio di mestoli di acqua, regola di sale e pepe, quindi porta le lenticchie a cottura, aggiungendo altra acqua, se necessario. Riduci il pane in briciole. Scola l’avena, mettila in un’insalatiera, unisci le lenticchie e il pane ridotto in briciole grossolane, mescola e irrora con l’olio rimasto.

RAVIOLI AL TONNO

PER L’IMPASTO:

• 500 gr di farina di semola di grano duro
• 4 uova
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di farina
• 1 tuorlo d’uovo

PER IL RIPIENO:

• 20 gr di katsuobushi, fiocchi di tonno bonito
• 200 gr di formaggio fresco
• 2 uova
• sale
• pepe
• 3 rametti di dragoncello
• 50 gr di burro
• 4 cucchiai di gelatina di albicocche
• 1 cucchiaino di semi di papavero

Formate una fontana con la farina e versate al centro 4 uova sbattute. Aggiungete olio e sale e amalgamate con altra farina. Impastate per 20 minuti. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per 2 ore. Mescolate il katsuobushi con il formaggio e 2 uova. Aggiustate di sale e pepe. Stendete sottilmente l’impasto sul piano di lavoro. Formate dei cerchi con il tagliapasta e spennellatene la metà con il tuorlo allungato con 3 cucchiai di acqua. Ponete un cucchiaino di composto al centro della parte spennellata e appoggiatevi sopra l’altra. Premete i bordi con i rebbi di una forchetta. Fate cuocere 1-2 minuti in acqua bollente salata. Scaldate in una padella il burro, la gelatina e il dragoncello e passatevi i ravioli. Insaporite con sale e pepe e cospargete con i semi di papavero.

CUSCUS

Il cuscus è una preparazione tipica del Nord Africa. Costituito da semola di grano duro macinata più o meno fine, tradizionalmente viene cotto a vapor con una manipolazione lunga e laboriosa. Per questo motivo oggi si usa quasi sempre il cuscus precotto che si prepara facilmente in 10 minuti. Se eseguite sempre le indicazioni e i tempi di riposo indicati sulla confezione, variano a seconda delle marche, non potete sbagliare. L’importante è prestare molta attenzione quando lo sgranate: smuovendo bene la semola con la forchetta, i granelli inglobano aria e il risultato finale è soffice e vaporoso. Per un cuscus ancora più saporito, potete bagnare la semola con brodo vegetale o di carne.

ROQUEFORT

E’ un formaggio francese Dop, tra i più conosciuti e apprezzati nel nostro paese per il suo gusto particolare, dovuto al latte di pecora, ma soprattutto al Penicillium roqueforti. Si tratta di una muffa nobile che viene aggiunta alla cagliata e si sviluppa fino a formare le macchie bluastre tipiche dei formaggi erborinati. Dopo una stagionatura di almeno 3 mesi, le forme sono pronte: pasta granulosa e friabile, piuttosto grassa, di sapore sapido e piccante, con aroma di fungo e sottobosco. Il Roquefort è un formaggio da tavola e solitamente si consuma a fine pasto, ma può essere utilizzato come il nostro gorgonzola piccante: per condire i primi, gnocchi e risotti, o per arricchire insalate e piatti di carne.

UOVA AGLI ASPARAGI

• 6 uova sode sgusciate
• 4 striscioline di pancetta
• 2 spicchi di aglio tritati
• 60 ml di panna acida
• 2 cucchiai di yogurt bianco
• 1\2 cucchiaino di sale
• 1\2 cucchiaino di pepe
• 1 cucchiaio di mostarda di Digione
• 15 gr di burro
• 6 punte di asparago
• 50 gr di gorgonzola
• una manciata di erba cipollina sminuzzata

Infornate la pancetta a 180° per 12 minuti. Tagliate un pezzettino del fondo delle uova, in modo che stiano in piedi. Tagliate la parte superiore e rimuovete il tuorlo. passatelo nel mixer con l’aglio, la panna acida, lo yogurt, la mostarda, il sale e il pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferitelo in un sac a poche e riempite le uova. Scaldate il burro a fiamma media in padella. Friggete gli asparagi per 2  minuti e salateli. Tagliate a pezzettini la pancetta. Inserite una punta di asparago in ogni uovo e cospargete con pezzetti di pancetta, di formaggio ed erba cipollina. Servite.

ALICI INDORATE E FRITTE

• 800 gr di alici
• 100 gr circa di farina
• 3 uova
• olio per friggere
• sale
• pepe

Pulisci le alici: elimina la testa, le interiora e la lisca centrale, facendo attenzione a lasciare interi i 2 filetti. Sciacqua quindi sotto il getto dell’acqua corrente, maneggiando le alici con delicatezza per non romperle. Asciuga bene con carta da cucina, quindi passale nella farina, poi nell’uovo e nuovamente nella farina. Friggile poche per volta nell’olio ben caldo e, appena sono dorate, prelevale con la schiumarola, falle asciugare su carta da cucina perchè perdano l’eccesso di olio, regola di sale e pepe. Servile caldissime con qualche goccia di succo di limone.

PEZZOGNA ALL’ACQUA PAZZA

• 1 pezzogna  chiamata anche occhialone di circa 1,2 Kg
• 10 pomodorini
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 spicchi di aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine di oliva
• sale

Squama e pulisci il pesce e condisci la pancia con un pizzico di sale, aglio e prezzemolo. In una padella dai bordi alti fai andare l’olio con l’aglio, aggiungi la pezzogna, sfumala con il vino e, quando sarà evaporato, unisci i pomodorini tagliati a metà, 1 o 2 bicchieri di acqua e un po di prezzemolo. Fai cuocere a fuoco dolce e coperto  per una ventina di minuti circa. Controlla la cottura, metti la pezzogna in una pirofila e alza la fiamma per far restringere un po il sughetto.