SALSA TARTARA

  • uova
  • mostarda
  • olio extra vergine di oliva
  • capperi
  • prezzemolo
  • aceto
  • sale
  • pepe

Schiacciate 4 tuorli di uova sode in un tegame di coccio. Aggiungete sale e pepe, un cucchiaio di mostarda e un cucchiaio di aceto. Rimestate bene con un cucchiaio di legno. Lasciate cadere sull’impasto, poco a poco, un bicchiere di olio e, intramezzando, qualche goccia di aceto, sempre mescolando. Da ultimo aggiungendo un cucchiaio di capperi e un pizzico di prezzemolo tritati. Amalgamate bene e mettete in tavola.

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MILLEFOGLIE DI PESCE AFFUMICATO

  • 140 gr di salmone affumicato a fettine
  • 140 gr di trota affumicata a fettine
  • 140 gr di spada affumicato a fettine
  • 50 gr di uova di salmone
  • 1 mela verde
  • 1 mela rossa
  • 1 limone
  • 30 gr di insalata riccia rossa e verde
  • 2 cucchiai di chicchi di melagrana
  • 2 rametti di maggiorana

PER LA SALSA:

  • 1 cucchiaino di senape
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 1 cucchiaio di succo di mela
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe

Lava e asciuga l’insalata. Taglia le mele intere a fette sottilissime, in senso verticale,poi irrorale con il succo di limone. Prepara 4 millefoglie disponendo gli ingredienti a strati, alternando i pesci, le mele e l’insalata. Infilza ciascuna torretta con un lungo stecchino di legno e disponile nei piatti appoggiandole da un lato. Versa in un barattolo con un tappo a vite la senape, il succo di mela, quello di limone rimasto, 6 cucchiai di olio, sale e pepe. Chiudi e scuoti con energia fino ad ottenere una salsina ben emulsionata. Irrora la millefoglie con la citronette e guarnisci la base dei piatti con foglioline di maggiorana, le uova di salmone e i chicchi di melagrana. Elimina delicatamente lo spiedino.

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CURIOSITA’

Singapore. Si chiama Aurum ed è un ristorante che permette di cenare in un’atmosfera alquanto macabra. I tavoli sono quelli degli obitori, le luci sono fredde e scure e le sedie sono tutte a rotelle. Anche il menù è molto originale, come dichiara il direttore Clement Lee: ” Si tratta di uno stile di cucina all’avanguardia che utilizza metodi scientifici per poter creare nuovi sapori. ” Lo chef Edward Voon e i suoi colleghi creano delle bizzarre miscele del tipo: ” caviale isotonico di litchi” oppure ” porcellino smaterializzato “.

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ANATRA FARCITA CON MELE, PERE E CASTAGNE

  • 1 anatra
  • 50 gr di pancetta tesa affettata
  • 3 mele rosse
  • 4 pere
  • 150 di castagne lessate sottovuoto
  • 3 scalogni
  • 1 limone
  • 5 foglie di salvia
  • 100 ml di calvados
  • 200 ml di vino bianco secco
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe

Sbuccia le mele, privale del torsolo, tagliale a dadi e bagnale con il succo di mezzo limone. Mescolale in una ciotola con gli scalogni affettati e le foglie di salvia spezzettate. sala, pepa, irrora con il calvados e lascia riposare per 10 minuti. Massaggia l’anatra con sale e pepe, dentro e fuori, poi farciscila con il mix di mele e cuci l’apertura. Corpi il petto con le fettine di pancetta e legala con spago da cucina. Trasferisci l’anatra in una teglia, versa il vino sul fondo, corpi con un foglio di alluminio e cuocila in forno già caldo a 180° per 1 ora e 15 minuti, aggiungendo poca acqua calda se il fondo di cottura si asciuga troppo. Taglia le pere in quarti, sbucciale e irrorale con il succo del limone rimasto. Scopri la teglia e toglila dal forno, disponi intorno all’anatra le pere e le castagne e cuoci per 45 minuti. Servi l’anatra tagliata a pezzetti, con il ripieno, le pere, le castagne e la salsa di cottura.

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BOTTARGA DI MUGGINE

E’ una specialità tradizionale che si ottiene dalla lavorazione delle sacche ovariche di muggine, un pesce della famiglia dei cefali, che, una volta estratte, vengono pulite, messe sotto sale, pressate e messe ad asciugare per 10\40 giorni. Molto pregiata è la bottarga di muggine prodotta in Sardegna, in particolare a Cabras, Oristano, dove viene lavorata con metodi ancora artigianali. Ha colore oro ambrato, consistente ma non asciutta, di sapore salmastro e amarognolo, con sentore di mandorla.  Va utilizzata a crudo. E’ commercializzata macinata, in vasetti di vetro, pronta per condire primi di pasta e insaporire verdure e pesce, oppure intera: le baffe, vendute in confezioni sotto vuoto, si possono grattugiare o affettare. Tagliate a lamelle, si gustano anche da sole, condite con olio o burro, come antipasto. Prima di consumare le baffe, lasciatele a temperatura ambiente per circa 1 ora, come si fa per i formaggi. Si conservano nella parte meno fredda del frigo, avvolte in fogli di carta cucina o di alluminio, non di nylon, perchè suderebbero. Esiste un altro tipo di bottarga, ricavata dai tonni. si riconosce per le dimensioni maggiori e per il colore bruno. Ha sapore più forte e marcato.

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BUCHE DE NOEL ALL’ANANAS E PASSION FRUIT

PER IL BISCUIT:

  • 1 confezione di pasta sfoglia pronta rettangolare
  • 5 uova piccole
  • 20 gr di farina 00
  • 25 gr di amido di mais
  • 20 gr di fecola di patate
  • 35 gr di burro
  • 85 gr di zucchero

PER IL RIPIENO:

  • 1 ananas pulito a dadini piccoli
  • 1 baccello di vaniglia
  • 100 gr di zucchero

PER LA CREMA:

  • 200 ml di panna
  • 100 gr di mascarpone
  • 50 ml di succo fresco di frutto della passione
  • 50 gr di zucchero
  • 100 gr di sfogliette di caramello

Monta i tuorli con metà dello zucchero finchè saranno spumosi. Sbatti gli albumi a neve con lo zucchero rimasto, poi incorpora delicatamente i tuorli. Infine unisci il burro fuso a filo e le 3 farine setacciate insieme. Versa l’impasto in una teglia, foderata con carta forno e cuocila in forno già caldo a 190° per 12 minuti. Sforna, rovescia il biscuit su un telo, poi avvolgilo delicatamente e lascialo raffreddare. Metti l’ananas in una padella con lo zucchero e il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza e cuoci a fuoco medio per 15 minuti, mescolando spesso, poi lascia raffreddare. Corpi il biscuit, dopo averlo steso, con la compsota di ananas, poi arrotolalo di nuovo, avvolgilo con una pellicola e con alluminio, infine mettilo in frigo per 6 ore. Stendi la sfoglia sulla placca con la carta forno, copri con alluminio  e cuoci in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Fai raffreddare e ricava 2 strisce delle stesse dimensioni della base del rotolo. Lavora il mascarpone con lo zucchero e il succo del frutto della passione. Incorpora la panna montata e metti 2\3 del composto in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella. Spalma una striscia di sfoglia con un velo della crema rimasta, corpi con l’altra striscia e altra crema. Sistema le sfoglie sopra il rotolo e spalmalo con uno strato di crema, poi con la sacca da pasticcere fai tante strisce regolari sul tronchetto. Decora con le sfoglie di caramello spezzettate e conserva il dolce in frigo.

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LE IMPRESE DELLA BANDA BEDIN

Nel ventennio fascista la cronaca nera aveva uno spazio molto ridotto sui giornali. Le imprese dei malviventi dell’epoca venivano relegate nelle pagine di contorno: poche righe di commento, in un paese nel quale tutto, per ordini superiori, doveva marciare nel migliore dei modi. La delinquenza si scontrava con un’opinione pubblica poco propensa a magnificarne le gesta. A differenza di quanto accadrà negli anni del dopo guerra, quando i rapinatori, soprattutto quelli che riusciranno a portare a termine i loro colpi senza fare vittime, diventeranno veri e propri divi, per i quali il pubblico farà, anche se inconsciamente, il tifo. E agli autori dei grandi colpi, basterà ricordare la rapina di via Osoppo, a Milano, verranno dedicate le prime pagine dei maggiori quotidiani.  Ma i delinquenti degli anni 30 non erano meno feroci dei fuori legge dei giorni nostri. magari esordivano nel crimine come ladri di polli, ma ben presto si specializzavano, compiendo un salto di qualità. Valga per tutti il ricordo della banda Bedin, che negli anni che precedettero la seconda guerra mondiale diede parecchio filo da torcere alle forze dell’ordine. Negli stati Uniti, in quello stesso periodo, operavano le più grandi gang di rapinatori; Dillinger e Baby Face Nelson scrissero pagine di sangue nella storia della malavita d’Oltreoceano. I gangster americani si spostavano in automobile, la famosa Ford T divenne il loro simbolo: un po come accade, nell’Italia di qualche anno fa, alla banda della Uno bianca. I nostri banditi si muovevano a piedi o in bicicletta. Dal momento che neppure la polizia disponeva di mezzi meccanici, l’handicap non era avvertito. E la Banda Bedin potè agire pressochè indisturbata per alcuni anni. Giuseppe Bedin era nato a Monselice, nel padovano. Aveva esordito nella vita come meccanico, ma ben presto si era stancato del lavoro e della fatica. Con 2 complici, Severino urati e Ottorino Cartini, aveva messo a segno i primi furti: roba da poco, colpi nei negozi e nei magazzini della zona, che fruttavano merci da rivendere a prezzi stracciati sulle piazze dei mercati. Ben presto la banda si era allargata, comprendendo altri complici: nei periodi di massima attività gli effettivi in organico erano più di 20. Ma gli unici elementi fissi, e i più pericolosi, rimasero sempre i 3 fondatori, dei quali Bedin fu il capo indiscusso. Mentre Bedin era uno spendaccione, che amava la bella vita e le sale da ballo, Urati e Cartini badavano al sodo, investendo il denaro mal guadagnato in bestiame e attrezzi agricoli. Nati contadini, tali erano rimasti nell’animo quando avevano incominciato ad accarezzare i primi soldi. E di soldi ne guadagnarono parecchi, soprattutto quando, nel 1936, rapinarono la sede della Pirelli di Milano e lo zuccherificio di Adria. Nel 1937 Urati uccise un brigadiere. Arrestato, riuscì ad evadere e si ricongiunse alla banda. Una nuova rapina, ai danni di una società del mantovano, si concluse con uno scontro a fuoco con i carabinieri. Non ci furono morti e Bedin  venne tratto in arresto con l’amico Urati. Rinchiusi nel carcere di Mantova, riuscirono a fuggire adottando il più classico dei sistemi: barre della finestra segate e lenzuola annodate per calarsi verso la libertà. L’aria si stava facendo pesante e i 3 capi decisero che era giunta l’ora di emigrare: scelsero Marsiglia, paradiso terrestre del milieu, ma non si fermarono a lungo, dal momento che la malavita francese non gradiva gli stranieri. Tornati in Italia, si rimisero al lavoro. Bedin, arrestato a Padova da una guardia notturna, finì un’altra volta in carcere: condannato a 15 anni, evase nuovamente, ricongiungendosi ai complici che lo avevano pazientemente atteso. La banda mise a segno nuovi colpi, in particolare ai danni delle filande del Veneto. Sembravano tornati i tempi d’oro, ma ormai le forze dell’ordine avevano deciso di mettere la parola fine alle loro imprese. Giuseppe Bedin, dopo che molti dei suoi amici erano stati arrestati, venne sorpreso in una cascina dalle parti di Bassano del Grappa. Poco prima si era recato dal parroco per confessarsi. All’intimazione di arrendersi rispose estraendo la pistola. Ferito a un braccio, fuggì verso una stalla, ma qui venne raggiunto dai carabinieri, che lo spedirono all’altro mondo. Lo stesso giorno, nel mantovano, anche il suo braccio destro Severino Urati venne ucciso in uno scontro a fuoco con le forze dell’ordine. Era il 1939: ben presto altre armi, in tutta Europa, avrebbero fatto sentire la loro sinistra voce. E della banda Bedin non si sarebbe più parlato. Giuseppe Bedin e la sua combriccola non uscirono mai dai limiti di una malavita paesana e casareccia. A differenza dei grandi banditi  francesi e americani, non seppero affrancarsi dai ristretti confini della provincia, ne scrivere un’epopea criminale. La loro ferocia fu dettata  più dalla disperazione che da autentica malvagità d’animo.

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TORTA ROVESCIATA DI ARANCE

  • 2 arance rosse
  • 2 arance bionde
  • 1 mapo
  • 350 gr di farina autolievitante
  • 125 gr di burro
  • 200 gr di zucchero
  • 80 gr di zucchero grezzo di canna
  • 2 uova grandi
  • 1 cucchiaio di scorza di arancia grattugiata
  • estratto di vaniglia
  • 160 ml di yogurt
  • 3 cucchiai di succo di arancia

Preriscalda il forno a 180°. Fodera fondo e bordi di uno stampo con carta forno appena unta di burro. Fai sciogliere 125 gr di zucchero in 125 ml di acqua e versane metà sul fondo della tortiera. Taglia gli agrumi eliminando la scorza e posizionali sulla base dello stampo. Ricopri con lo sciroppo rimasto. Nella planetaria lavora il burro a temperatura ambiente e gli zuccheri. Aggiungi le uova, la scorza e un cucchiaio di estratto di vaniglia. Lavora, unisci una presa di sale e la farina setacciata e mescola. Aggiungi yogurt e succo di arancia. Versa nello stampo. Cuoci in forno per almeno 35 minuti verificando la cottura con uno stecchino. Fai intiepidire la torta e rovesciala su un piatto da portata.

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CAVOLINI DI BRUXELLES

I cavoletti o cavolini di Bruxelles sono grossi germogli che spuntano alla base delel foglie principali di una varietà di Brassica oleracea, della grande famiglia dei cavoli, simile nel portamento al cavolo nero toscano anche se con caratteristiche botaniche diverse. Può raggiungere il metro di altezza e può reggere il peso di 25\40 cavolini, che crescono fitti lungo il fusto. Quando hanno raggiunto i 3 cm di diametro e sono ancora teneri, vengono raccolti scalarmente: in genere da fine settembre al marzo dell’anno successivo. Di forma globosa e compatta, hanno le foglioline ben serrate, che coprono quelle sottostanti. Di gusto amarognolo, si mangiano esclusivamente cotti. In Italia la coltivazione è limitata a 300 ettari, perciò gran parte del prodotto è di importazione, soprattutto dal Belgio. I maggiori coltivatori a livello mondiale, oltre al Belgio, sono Gran Bretagna e Olanda.

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GNOCCHI DI CECI ALLA ZUCCA

In una ciotola capiente mescola 200 gr di farina di grano di tipo 0, 300 gr di ceci e un pizzico di sale. Mescolando, aggiungi lentamente acqua molto calda fino ad ottenere un composto denso. Fai riposare per 20 minuti, quindi ricava dall’impasto tanti serpentelli che taglierai con un coltello per formare degli gnocchi. Nel frattempo pulisci 1\2 zucca di media grandezza, sminuzzala, cuocila a vapore e frullala con poco olio extra vergine di oliva, sale e qualche ago di rosmarino. Butta gli gnocchi in acqua bollente salata. Appena salgono a galla, scolali con una schiumarola e condiscili con la crema di zucca.

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