PESCE IN TORTIERA

Piatti tipici della cucina marinara, compaiono piu’ spesso nel meridione, soprattutto in Sicilia, rispetto ad altre regioni pur bagnate dal mare. Alici e sarde sono tra i pesci piu’ utilizzati, ma non mancano il baccala’, palombo o molluschi come le cozze. In Sicilia possono esserci influenze di origine tunisina, marocchina e spagnola; a Livorno, Padova e Roma influenze ebraiche, come nel caso appunto degli aliciotti con indivia della cucina ebraica romana. Si tratta sempre di ricette molto semplici, che un tempo costituivano piatto unico, in cui il pesce è abbinato a patate e\o verdure di stagione, spesso a strati, con pangrattato aromatico talvolta mescolato con formaggio grattugiato, caciocavallo, ragusano, pecorino. Tra gli aromi non manca mai il prezzemolo, seguito da origano, finocchietto selvatico, maggiorana, mentuccia. Fra le specialita’ piu’ note: il tortino di patate e acciughe presente dal Levate al Ponente Ligure; le alici in tortiera alla napoletana e quelle alla cosentina; la curiosa torta di alici di San Nicola arcella in cui i pesci fanno da rivestimento a una sorta di frittata di patate senza uova Metodologia diversa e di probabile influenza araba, invece, si riscontra nell’impanata di palombo del ragusano. Qui il pesce, cucinato in umido con pomodoro, olive, cipolla e fettine di zucchine fritte è posto tra due strati di pasta tipo briseè con strutto. Tutte ricette che meritano di essere riscoperte per la loro ricchezza di gusto e la loro economicita’.

SARDE, ACCIUGHE E ALICI: si tratta di pesci affini per il sapore, la consistenza e l’aspetto. In genere, le sarde sono un po piu’ grandi mentre le acciughe, o alici, piu’ piccoline; ma nelle tortiere possono essere tranquillamente intercambiabili.

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CONFETTURA DI CACHI

  • 1 Kg di cachi
  • 80 gr di dolcificante
  • 1 limone
  • 1 mela

Cuoci la polpa di 1 kg di cachi spellati con 80 gr di dolcificante e il succo di un limone. Per rendere la confettura piu’ densa, aggiungi anche una mela a cubetti con la buccia che agira’ da pectina naturale. Cottura a fuoco basso per circa 1 ora e poi conserva in vasetti sterilizzati. Ottima sia per le crostate che per farcire torte e biscotti.

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MUSLI QUALE SCEGLIERE

E’ una miscela molto energetica a base di cereali, frutta essiccata e a guscio e semi oleosi che si imbeve in latte, yogurt o bevande vegetali. Il musli è venduto in moltissime varianti, che differiscono per tipologie, ingredienti e contenuto di zuccheri, grassi e sale, esistono anche versioni light. Sono preferibili le miscele biologiche: una recente indagine francese ha evidenziato tracce di pesticidi nei prodotti da agricoltura tradizionale.

TIPOLOGIE:

TRADIZIONALE: ha consistenza morbida, piu’ o meno pastosa dopo l’aggiunta di latte o yogurt. Il gusto è abbastanza neutro, piu’ dolce se alla frutta.

CROCCANTE: la consistenza è friabile perchè i cereali sono tostati con grassi vegetali, a volte formano agglomerati. Il giusto è marcato e goloso.

INGREDIENTI BASE

CEREALI: ridotti in fiocchi, raffinati o integrali,  sono l’ingrediente base del musli: di avena, frumento, orzo, farro, segale, mais, riso, quinoa. Fra le novita’ i gluten free.

FRUTTA ESSICCATA E SECCA A GUSCIO: un contenuto totale elevato è indice di qualita’, anche se molto zuccherino. Tra i frutti disidratati troviamo soprattutto uvetta, arricchita con datteri, fichi, cocco, mele, pere, albicocche, lamponi e altro. Tra quelli a guscio, noci, nocciole e mandorle.

SEMI OLEOSI: i semi di lino, girasole, sesamo sono ricchi di grassi benefici per il cuore.

ALTRI INGREDIENTI:

CIOCCOLATO: fondente o al latte, viene aggiunto per rendere il musli piu’ goloso.

BACCHE E SEMI: l’aggiunta di bacche di goji o di semi di chia arricchisce il musli di antiossidanti.

ATTENZIONE A:

GRASSI. nei musli croccanti si trovano oli vegetali, girasole, palma, usati per la tostatura: controllare i grassi saturi.

DOLCIFICANTI: lo zuccheor abbonda nella frutta secca. Meglio i musli senza dolcificanti aggiunti, anche naturali, miele, zucchero di canna, malto d’orzo, sciroppo d’agave.

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PIZZOCCHERI

Prepara gli ingredienti su un piano infarinato. Ti servono 400 gr di farina nera di grano saraceno, 100 gr di farina bianca, 250 ml di acqua, sale. Mescola insieme le due farine e prepara la fontana, cioè sistemale a cono. Fai un buco al centro e versa lentamente l’acqua. Comincia ad impastare velocemente. Sala. lavora l’impasto amalgamandolo bene per 5 minuti circa. Quando enti che il composto è diventato uniforme, prepara una palla e, se è troppo grossa, dividila a meta’. Stendi meta’ della pasta preparata con il mattarello e tira la sfoglia: non deve essere troppo sottile. Dividi la sfoglia in fasce rettangolari e sovrapponile tra di loro le une sulle altre. Le strisce si infarinano e si girano, semplicemente sovrapponendole. taglia le fasce sovrapposte per il lungo in tante strisce , possibilmente abbastanza uguali tra di loro.

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DIAN FOSSEY

Dian Fossey è sempre stata un personaggio discusso. Gli amici intimi, che ovviamente la conoscevano bene, la descrivevano come una donna generosa e appassionata. Da loro veniva chiamata in modo scherzoso la regina delle scimmie. A lei il termine di avventuriera si addice bene, in quanto non ha mai avuto paura di seguire il suo istinto nello scegliere in che modo trascorrere la sua vita, anche se questo la portava ad interpretare un’esistenza ben lontana dai tradizionali canoni che di solito regolano il modo di vivere di una donna. A completamento del termine mancano in lei quei connotati di disinvoltura nell’interpretare i dettami dell’onesta’ che sono caratteristici del vero avventuriero. Ma la lacuna non ha poi questa grande importanza. Dian diceva che non era stato il destino a portarla in Africa, nè tanto meno un sogno romantico, ma solo il desiderio di osservare gli animali selvatici e di poter condividere la loro vita nel loro mondo, prima che fosse cambiato dall’uomo. Quando lei aveva solo sei anni i suoi genitori avevano divorziato, e il patrigno non le aveva mai dato molta confidenza, tenendola sempre piuttosto lontano. Come spesso succede ai figli unici anche lei avrebbe desiderato avere degli animali domestici come amici, ma le era stato concesso di possedere solo un piccolo pesciolino rosso. Arrivata all’universita’ della California, scelse di frequentare la facolta’ di veterinaria, ma non giunse a laurearsi, non riuscendo mai a superare gli esami di chimica e di fisica. Cambio’ allora, e divenne fisioterapista entrando in un ospedale di Louisville per dedicarsi ai bambini disabili. A far nascere in lei l’interesse per l’Africa fu un giovane rodesiano che le faceva la corte. lei pero’ ritenne che il matrimonio fosse un passo troppo importante e sproporzionato per guadagnare un biglietto di viaggio verso il continente nero. Comincio’ allora a risparmiare finchè riusci’, nel 1963, a partire per l’Africa Orientale. quando l’antropologo Louis Leakey, che conobbe in Tanzania, le chiese che cosa volesse vedere in Africa, lei rispose che era interessata ai gorilla di montagna del vulcano Virunga. ” Ma si tratta di curiosita’ o interesse giornalistico”., chiese Leakey. Lei rispose che sia l’uno che l’altro erano molle troppo piccole per smuovere il suo interesse: si trattava di qualcosa di piu’ importante. Esattamente disse: ” un giorno o l’altro verro’ qui per vivere e per lavorare.” Qualche giorno dopo avere soddisfatto la sua curiosita’ e visto i gorilla, scrisse: ” Erano grossi e imponenti ma niente affatto mostruosi. Sembravano quasi dei partecipanti ad un picnic, sorpresi dall’arrivo di un intruso”. La Fossey fu di parola e 4 anni dopo, con l’aiuto tangibile della National Geographic Society che verso’ un contributo, fondo’, impiantandola, la stazione di ricerca di Karisoke. Studiando i gorilla Dian ottenne notevoli risultati e si puo’ tranquillamente dire che fu merito suo se le grosse scimmie si salvarono dall’estinzione. Tuttavia era un personaggio molto siongolare e il suo modo di essere e i suoi metodi continuavano ad essere molto discussi. Tanto era l’amore per i gorilla, quanto era l’odio per i bracconieri, che uccidevano i suoi protetti per motivi veramente futili. Ella contrastava questi malviventi con ogni sua forza, giungendo perfino a bastonarli personalmente. Trovarsi in contrasto non solo con i bracconieri ma anche con le autorita’ del Ruanda fu questione di poco tempo. Le autorita’ desideravano aprire prima possibile ai turisti il bellissimo parco vulcanico e lei invece era fortemente contraria ritenendo che i suoi non fossero animali da zoo. Finchè una brutta mattina, all’alba, il giovane studioso americano Wayne McGuire che era ospite presso la stazione, venne svegliato da un forte clamore fatto da un gruppo di neri che gridavano forte:” Dian è morta, Dian è morta”. Gridavano ovviamente in swahili e McGuire non comprese subito, ma quando si rese conto dell’accaduto, accorse immediatamente alla capanna della Fossey e la trovo a terra, distesa vicino al letto, con la testa spaccata da un fendente di machete. Tutto era in disordine, come se ci fosse stata una lotta accanita. L’arma del delitto era stata sequestrata proprio dalla Fossey tempo prima ai bracconieri. Venne sepolta 4 giorni dopo nel piccolissimo cimitero annesso alla stazione accanto alle tombe di alcuni gorilla per i quali aveva sacrificato la propria vita. 9 mesi dopo McGuire e un indigeno locale furono processati per l’assassinio: l’indigeno si suicido’ e McGuire fuggi’, su consiglio dell’ambasciata americana, prima di essere arrestato. In contumacia fu condannato, ma in Ruanda non c’è nessuno che creda alla sua colpevolezza. Tutti pensano che altri siano molto piu’ sospettabili.

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BASTONCINI DI MERLUZZO

In una terrina mescola bene 120 gr di farina di nocciole con 40 gr di scagliette di cocco, sale e pepe nero. Taglia a strisce 650 gr di merluzzo fresco. Passa le fette di pesce in un uovo sbattuto, poi nella panatura. In una padella scalda 2 cucchiai di olio di cocco a fuoco medio, friggi il pesce 2 minuti per lato e servi.

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IL CANTASTORIE

Figura tradizionale della letteratura orale e della cultura folkloristica. Artista di strada che, itinerando da luogo a luogo, da paese a paese, raccontava, spesso con il canto, accompagnato da strumenti musicali dell’epoca, avvenimenti o pagine della letteratura antica, storie di santi o di eroi, fatti tragici, commoventi o burleschi che portavano alle lacrime o al sorriso. E la gente si raccoglieva nelle vie o nelle piazze, nelle aie o nelle stalle di campagna, per ascoltare di questo personaggio avvolto un po nel mistero. Il cantastorie si faceva annunciare e poi, quasi d’incanto, compariva come emergendo dal nulla, nel luogo fissato; con qualche battuta si guadagnava l’attenzione e la simpatia dei presenti, poi iniziava a cantare o recitare le sue storie, aiutandosi spesso con un cartellone sul quale era raffigurata la storia descritta nelle principali scene. Spettacolo semplice, non esente da improvvisazioni, al termine del quale il cantastorie si toglieva il cappello e, rovesciandolo, chiedeva un piccolo obolo, salutava e riprendeva la strada per altri castelli e villaggi, portando con se, insieme alle sue storie, la sua misteriosa simpatia. Figura tipica e preziosa quella del cantastorie, erede degli antichi aedi e rapsodi del mondo greco romano, che con la sua semplicita’ ha contribuito a tramandare ai posteri molta parte della produzione storica ed artistica dei tempi e dei popoli che ci hanno preceduto.

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INSALATA ESOTICA AL GORGONZOLA

  • 150 gr di gorgonzola piccante
  • 150 gr di filetto di manzo tagliato a cubetti
  • 100 gr di petto di pollo tagliato a cubetti
  • 1 lime
  • 1 cipolla rossa
  • 3 pomodori pachino
  • 100 gr di mais
  • 1 avocado
  • 3 cuori di lattuga
  • 4 fette di pancarrè
  • sale
  • pepe
  • olio extra vergine di oliva
  • menta fresca

Cuoci il pollo croccante. Appassisci la cipolla affettata in padella con un filo di olio, aggiungi il manzo e doralo. Taglia a dadini il pomodoro, il gorgonzola, il pancarrè tostato e l’avocado bagnato con il limone. Mescola il mais sgocciolato al pollo. In una ciotola distribuisci le foglie di lattuga e sopra gli altri ingredienti. Condisci con olio e foglie di menta.

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CURIOSITA’

Un tempo, in India viveva piu’ di un milione di elefanti, poi il loro numero si ridusse moltissimo. Per proteggerli, nel 1992 è stato avviato il progetto elefante e sono state create 25 grandi riserve, che occupano un territorio di quasi 60000 Km quadrati.

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POLENTA TARAGNA E BIETOLE

  • 300 gr di farina per polenta taragna a cottura rapida
  • 1.5 dl di panna
  • 1 dl di latte
  • 400 gr di bietole
  • 1 spicchio di aglio
  • 60 gr di burro
  • grana grattugiato
  • 2 foglie di alloro
  • sale
  • pepe

Elimina le coste piu’ dure delle bietole, lavale, asciugale con la centrifuga e riducile a listarelle. Sciogli 20 gr di burro nella padella con lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato e le foglie di alloro. Aggiungi le bietole, chiudi con il coperchio e cuoci per 2 minuti. Elimina il coperchio, regola di sale e pepe e prosegui la cottura per altri 2 minuti. Versa la panna e lascia restringere per altri 2\3 minuti. Elimina aglio e  alloro, frulla il tutto con il frullatore a immersione e tieni in caldo la crema ottenuta. Porta ad ebollizione 1.5 l di acqua nella pentola o nel paiolo, sala e versa la farina per polenta taragna a pioggia, mescolando con una frusta in modo che non si formino grumi. Cuoci la polenta per il tempo indicato sulla confezione, mescolando molto spesso. Aggiungi il latte caldo e il burro rimasto, per una polenta piu’ ricca, incorpora anche del formaggio a dadini. Mescola per amalgamare bene, cuoci ancora per 1 minuto e spegni il fuoco. Distribuisci la polenta nei piatti, completa con la crema di bietole preparata e spolverizza il tutto con abbondante grana grattugiato. Se ti piace, puoi servirla insieme a dei crostini di pane.

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