FOCACCIA

Farina, acqua, lievito e sale: pochi e semplici ingredienti per realizzare il più classico degli street food, gustoso e versatile, universalmente apprezzato. La parola focaccia deriverebbe dal latino focus, che richiama la cottura nel focolare. In Italia ne esistono diverse varianti che differiscono sia per il procedimento di preparazione, sia soprattutto per gli ingredienti usati per il condimento, anche se le versione base sono sicuramente quella ligure e quella pugliese. La focaccia genovese, in dialetto fugassa, è diventata presidio slow food. Nel medioevo veniva consumata anche durante i matrimoni e i funerali ed è rimasto nel tempo un cibo molto popolare perchè poco costoso. Le caratteristiche della focaccia pugliese sono invece l’utilizzo di una patata lessata e schiacciata nell’impasto che la rende alta, morbida e soffice e dei pomodorini tagliati in 2 e inseriti sulla superficie. La presenza delle olive è invece facoltativa.

E’ ARRIVATO IL TEMPO DELLE ZUPPE

Quando il clima si fa rigido e la sera scende sempre troppo presto, avvolgendo il mondo in una densa coltre di nebbia umida, significa che è arrivato il momento di portare in tavola una scodella fumante di minestra. Il segreto per una riuscita perfetta è semplice: scegliere sempre ortaggi di stagione. Quindi, via libera a tutte le varietà di cavoli, ricchi di flavonoidi, utili per prevenire gli stadi antiinfiammatori. Senza dimenticare le verdure color arancio, come la zucca e le carote, che assicurano una presenza importante di carotenoidi, per la salute della pelle e della vista. E di quelle verdi, come spinaci, cicoria e bietola che assicurano la clorofilla, che protegge il sistema immunitario. Zuppe, vellutate, minestre ognuno ha i suoi gusti in fatto di consistenza, sapidità e piccantezza. Non solo: c’è chi ama le vellutate finissime e chi preferisce una zuppa rustica con qualche pezzetto di verdura. L’importante, quando cucinerete il vostro comfort food preferito, sarà avere a disposizione almeno 1.5 l di liquido caldo e profumate spezie da aggiungere, a vostro piacere. Pasta, riso, farro e quel che più ti piace. Con i cereali le minestre si arricchiscono di gusto e piacevolezza. E diventano ancora più nutrienti, ricche e confortanti. Un vero piacere per il palato. Dense, salutari e sapide le verdure invernali si prestano anche alle cotture prolungate. Cavoli, spinaci, bietole, patate e zucca sono le giuste alleate per confortarci nelle gelide serate d’autunno. Il mix di verdure, cereali e legumi è particolarmente felice, perchè assicura all’organismo le proteine più nobili. Anche se, qualche volta, il gusto dei gamberi, del manzo o del pollo, rende le preparazioni irresistibili. La minestra di verdure è un concentrato di fibre, a cui si aggiungono i liquidi. Il mix perfetto per regalare un senso di sazietà senza affaticare la digestione, ne esagerare con le calorie. Il brodo vegetale poi contrasta la ritenzione idrica, con un’azione detox. Purchè non si esageri con il sale o i dadi, da sostituire con spezie o erbe aromatiche.

MIRCO MARIUCCI

Un mondo migliore per tutti è possibile, qui e ora. Ma per costruirlo dobbiamo iniziare a cooperare, impiegando la nostra intelligenza per raggiungere l’unico vero e nobile fine: il benessere di tutti gli esseri viventi.

TOAST CON CAPRINI, FONTINA E PANCETTA

• 8 fette di pancarrè senza crosta
• 4 caprini vaccini
• 4 fette di fontina o edamer
• 12 fette di pancetta dolce
• senape
• origano

Rosola la pancetta in una padella anti aderente senza condimento per 2 minuti per lato, finchè diventa croccante. Spalma i caprini sulle fette di pane e spolverizzale con l’origano. Cospargi 4 fette con la pancetta rifilata a misura di pancarrè. Copri con le rimanenti fette mettendo la parte con il caprino verso l’interno. Griglia nella piastra per toast e servi.

ADDIO CABINA ROSSA

La cabina telefonica rossa è come l’autobus a 2 piani, l’elmetto dei bobby o il big ben: una simbolo della Gran Bretagna. Eppure da qualche anno è caduta in declino e adesso rischia di scomparire, spazzata via dalla rivoluzione tecnologica del cellulare. L’80% dei britannici, infatti, possiedono un telefonino, per cui non hanno più bisogno di chiudersi in quel rettangolo verniciato di rosso brillante, con la scritta telephone sui 4 lati. Ce n’erano 100000 nel 1999: in meno di 5 anni sono calate del 25% e la british telecom ne toglierà altre 10000. Il quotidiano indipendent ha commentato che il telefono pubblico è arrivato sull’orlo dell’oblio.

RAVANELLI

Della pianta del ravanello si consumano le radici e le foglie, quest’ultime si possono unire alle insalate, lessare oppure ridurre in pesto. I ravanelli coltivati in Italia costano 1 euro circa a mazzetto naturalmente il prezzo dei prodotti biologici può essere più alto. Buccia rossa e brillante, polpa bianca e succosa, scegli i ravanelli ben sodi, con le foglioline verdi e fresche e avrai così un prodotto veramente fresco, ottimo da consumare crudo e con tutta la buccia per arricchire e colorare insalate e panini. Per smorzare il sapore amaro ed esaltarne la croccantezza, lasciali in ammollo in acqua e ghiaccio per un’ora prima di consumarli. E non buttare via le foglie: basta lessarle per ottenere un saporito contorno. In più, hanno poche calorie: solo 16 ogni gr, contengono il 96% di acqua, e una buona quantità di fibre. Proprietà che determinano un notevole potere saziante, caratteristica tipica di tutti gli ortaggi che, come i ravanelli, appartengono alla grande famiglia delle crucifere o brassicacee, che comprende ogni varietà di cavoli, i broccoli, la rucola e la senape. Il modo più semplice per apprezzarli è in pinzimonio con olio extra vergine e limone. Estremamente decorativi, i germogli di ravanello sono di colore rosa e bianco con tenere foglioline verdi. Ma non vanno giudicati dall’aspetto delicato: il loro gusto intenso e piccante, ottimo per esaltare le insalate e accompagnare anche i sapori più decisi come quelli di carni e legumi.

NEDO NADI

Spesso si firmava re di spade e l’affermazione potrebbe risuonare immodesta. Invece, in realtà, era anche troppo modesta, in quanto lui era anche il re di fioretti e sciabole. Il sito ufficiale del cio, il Comitato Olimpico Internazionale, lo definisce lo schermidore più completo di sempre, l’unico capace di vincere almeno un oro in tutte e tre le armi, nella stessa edizione dei Giochi Olimpici. Stiamo parlando di Nedo Nadi, nato a Livorno il 9 giugno 1894. La leggenda dice che l’attitudine a mulinare lame sconnesse già nel sangue dei suoi antenati, soldati di ventura nelle Bande Nere di Giovanni de Medici. Queste sono solo voci popolari: nella realtà invece è figlio d’arte, in quanto suo padre Giuseppe, originario di Pistoia, ha aperto nel 1892 una sala d’armi chiamato Circolo Scherma Fides. Costui, brigadiere dei pompieri, è un individuo trucibaldo e corrosivo, fabbro più che allenatore; i suoi allievi vengono forgiati più con le urla e il ferro della spada, con cui li frusta nelle gambe ad ogni errore, che con moderati consigli e persuasivi convincimenti. Al figlio non riserva certo un trattamento diverso: lo porta in pedana a 6 anni e lo sottopone ad allenamenti massacranti. E’ proprio il tempo in cui nasce il fratello di Nedo, Aldo, che spinto sempre dal padre, diventerà il suo principale rivale. I metodi di Beppe, discutibili sul piano educativo, rendono parecchio invece su quello sportivo: nel 1909 Nedo vince il torneo internazionale di Vienna nel fioretto e nella sciabola. 3 anni dopo, ai Giochi di Stoccolma, conquista l’oro nel fioretto, vincendo tutti i 7 incontri nella finale. Scoppia la prima guerra mondiale e il re di spade diventa ufficiale di cavalleria. Si comporta da valoroso, e viene decorato al valore più volte. Quando il conflitto finisce Nedo torna alla scherma e vince, ai Giochi interalleati a Joinville, l’oro nel fioretto individuale e nella sciabola a squadre, l’argento nel fioretto a squadre. Arrivano le Olimpiadi di Anversa nel 1920 e la prima gara in programma è il fioretto a squadre, dove l’Italia va in finale con i tradizionali rivali francesi, che cedono nettamente. Anche nell’individuale di fioretto Nedo trova in finale un francese, Philippe Cattiau, che viene sconfitto senza che riesca a portare a segno una sola stoccata. Anche nella spada, dove l’Italia non ha una grande tradizione, i nostri sovvertono ogni pronostico e strappano la medaglia d’oro ai padroni di casa, campioni in carica. La leggenda vuole che quando il re Alberto del Belgio, trovandosi a premiare Nadi per la terza volta, abbia avuto un’esitazione, come se pensasse ad un errore, Nadi affermasse: ” Nessuno sbaglio Maestà. E con il vostro permesso tornerò ancora”. Mantiene la parola, guidando l’Italia al trionfo nella sciabola a squadre e vincendo tutti gli 11 assalti della finale individuale, con Aldo secondo. Non vince l’oro solo nella spada individuale, in quanto non può partecipare per un’indisposizione. Quando torna a Livorno, viene accolto come un eroe e accetta la proposta di fare il maestro al Jockey Club di Buenos Aires, il più prestigioso del Sudamerica. Qui però si strugge di nostalgia per la fidanzata, Roma Ferralasco, lasciata a Genova. Nel dicembre 1923 Nedo torna in Italia debole e carico di malinconia e Roma, nel libro da lei scritto sul marito, dirà che da quel giorno divenne il suo medico curante, la sua infermiera, la sua psicologa. Nedo rinasce sotto le sue cure, fa il giornalista, attività che aveva già iniziato a svolgere in Argentina. Batte 2 volte su 3 il francese Renè Haussy, uno dei migliori fiorettisti francesi dell’epoca. La stella di Nedo si avvia al tramonto, ma scompare splendendo: nel 1930 trionfa nel mondiale di spada ad Anversa, l’unica arma nella quale non aveva ancora conquistato l’oro olimpico individuale, vincendo tutti i 9 assalti della finale. Ma l’unica grande soddisfazione gli viene dalla sciabola: il 4 febbraio 1931 al Teatro lirico di Milano, sfida il dilettante più forte del momento, l’ungherese Gyorgy Piller Jekelfalussy. In difficoltà all’inizio, in seguito Nadi, applicando la formula che tante soddisfazioni gli aveva dato nella vita, talento e fatica, riesce a prevalere, conquistando l’ultima importante vittoria. L’anno seguente alle Olimpiadi di Los Angeles, Piller vincerà l’oro nella sciabola individuale. Anni dopo, Nedo Nadi dirà: ” Pure di quel match mi è rimasto un ricordo gradito e insieme insoddisfatto”; ha vinto, ma probabilmente ha capito che le stoccate inesorabili del tempo stanno cominciando a fare breccia nella sua guardia e si ritira. Verrà nominato tecnico responsabile della Nazionale azzurra di scherma alle Olimpiadi di Los Angeles del 1932 e di Berlino nel 1936, diventando anche presidente della Federazione Italiana, nel 1935. Rientrato in Italia dopo Berlino, comincia a soffrire di pressione arteriosa elevata. Inizia così un deperimento piuttosto veloce, che peggiora verso l’autunno del 1939. Mentre sta pregando con la moglie, il 28 gennaio 1940, viene colpito da emorragia cerebrale: muore poco dopo la mezzanotte del 29, a soli 47 anni.

FONTINA VALDOSTANA

Un prodotto Dop prodotto in Valle D’Aosta il cui nome deriva da un alpeggio di produzione chiamato fontin. Ha origini che risalgono al 1200 e visitando i castelli valdostani è facile scoprirlo negli affreschi che raffigurano banchetti, tra dame e cavalieri. E’ un formaggio figlio delle montagne, dell’alpeggio e in Valle D’Aosta è una vera e propria arte che si tramanda da generazioni. Nel 2016 è stato inserito tra i 26 formaggi migliori al mondo dal Wall Street Journal. Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura, è nutriente e abbastanza calorico, poichè prodotto con latte crudo intero. Ottimo come formaggio da tavola, si usa anche per moltissime preparazioni come la fonduta, la polenta pasticciata, gli gnocchi e vari piatti gratinati. In frigo va conservato in sacchetti per alimenti nello scomparto meno freddo, con la parte del taglio coperta da carta stagnola e avendo l’accortezza di toglierla circa un’ora prima di consumarla.

POLENTA, RAGU’ E FINFERLI

• 500 gr di farina di mais
• 200 gr di carne macinata
• 1 carota
• 1 costola di sedano
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 500 gr di passata di pomodoro
• 30 gr di trombette dei morti secche
• 200 gr di finferli freschi
• 4 cucchiai di grana grattugiato
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe

Porta ad ebollizione 2 l di acqua, sala e versa a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta. Poi fai cuocere per 1 ora e mescola spesso con un cucchiaio di legno. Prepara il ragù: pulisci e trita la carota, il sedano e la cipolla. Fai rinvenire le trombette in acqua tiepida. In una padella, scalda 4 cucchiai di olio e soffriggi le verdure tritate per 10 minuti. Unisci la carne macinata e falla rosolare 5 minuti, quindi unisci i funghi ammorbiditi e strizzati, mescola, lascia insaporire qualche minuto e sala. Versa la passata di pomodoro, copri e fai cuocere a fuoco basso per 50 minuti. Pulisci i finferli eliminando l’estremità del gambo. In una padella, fai soffriggere l’aglio con 3 cucchiai di olio, versa i finferli e falli cuocere per 15 minuti. Quando la polenta è pronta, suddivila nei piatti singoli, condisci con abbondante ragù ai funghi, i finferli, una spolverizzata di grana e una macinata di pepe.

CHILI

• 4 peperoncini secchi
• 1\2 tazza di cipolla bianca tritata
• 2 spicchi di aglio pelati
• 4 cucchiaini di sciroppo di agave o di zucchero bruno
• 2 cucchiai di olio di vinaccioli
• 2\3 di tazza di brodo vegetale o di acqua o di pollo
• 2 cucchiaini di aceto di vino rosso
• sale

Trita i peperoncini, togliendo i semi. Mettili nel mixer con 1 tazza di acqua bollente. Fai riposare 10 minuti. Unisci la cipolla, l’aglio, l’agave e mixa. Scalda l’olio in una casseruola, versa la salsa e mescola. Unisci il brodo fai bollire 8 minuti girando. Spegni, versa l’aceto e sala. E’ ottima sulla carne alla griglia, con i gamberi saltati e anche nel riso pilaf con panna acida ed erba cipollina.