ARROSTO CON PERE, PATE’ E SALSA AL PORTO

  • 1.2 Kg di controfiletto di carrè di vitello, fatti fare dal macellaio una tasca e tieni le coste
  • 100 gr di patè di fegato
  • 10 scalogni
  • 1 bicchiere di porto bianco
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 5 pere
  • 4 mele annurche
  • 100 gr di giuggiole
  • il succo di 1\2 limone
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • 1 cucchiaino di pepe in grani

PER IL FONDO:

  • gli ossi di carrè spezzati
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 foglia di alloro
  • 2 spicchi di aglio
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • 1 cucchiaino di pepe in grani

Prepara il fondo: rosola le cipolle e le carote a grossi pezzi in 2-3 cucchiai di olio, unisci gli ossi, l’alloro, i chiodi di garofano, gli spicchi di aglio, il pepe, sfuma con il vino e cuoci 30 minuti. Copri con 1.5 l di acqua calda e prosegui la cottura per 2 ore a pentola coperta. Filtra, sgrassa e fai ridurre a fuoco vivo fino ad avere 2.5 dl di liquido, sala e pepa. Fai l’arrosto: taglia 1 pera a dadini e saltali in padella con 1 filo di olio, pepe e sale. Riempi la tasca con i dadini di pera e il patè, chiudi il ripieno coprendo con la fascia di carne e legalo con spago da cucina. Rosola la carne in una casseruola, sala e pepa: aggiungi 4 scalogni tritati fini, sfuma con il vino, quindi con il porto. Inforna a 180° e cuoci per 1 ora e 20 minuti. Sforna e copri con l’alluminio. Filtra il fondo di cottura, sgrassalo e uniscilo al fondo di vitello, sala, pepa e tieni in caldo. Taglia a metà le mele, gli scalogni e le pere rimaste. Infornali in una teglia con le giuggiole, con un pizzico di sale, pepe, qualche cucchiaio di olio e il succo di limone per 45 minuti. Servi l’arrosto a fette sottili con la salsa al porto e il contorno.

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